Et simpelt trick kan fjerne op mod halvdelen af kalorierne i dine kogte ris

Hvide ris er umådeligt populære over det meste af verden, fordi de er billige, lette at tilberede og kan spises sammen med næsten alt. Men fødevaremyndighederne advarer mod at spise for mange hvide ris, fordi de kan føre til overvægt og diabetes. Specielt i de asiatiske lande, hvor ris er ingrediens i dagens tre hovedmåltider, kan risenes høje indhold af stivelse gå hen og blive et problem i takt med, at kosten har ændret sig, fordi folk bliver mere velhavende. I dag spiser middelklassen i de asiatiske lande langt mere fedt og sukker end tidligere, og sammenholdt med, at man stadig spiser meget ris, har det givet fedmeproblemer i lighed med dem, man ser i vesten.

Herhjemme anbefaler sundhedsmyndighederne brune ris frem for hvide ris. Og på de populære kure, hvor man skal undgå hurtige kulhydrater, er hvide ris bandlyst sammen med hvidt brød og hvid pasta.

Men hvad nu, hvis der fandtes en måde at tilberede risene på, så de blev meget sundere?

Det mener en ung bachelorstuderende ved College of Chemical Sciences i Sri Lanka, Sudhair James, der gør. Sammen med sin professor, Dr. Pushparajah Thavarajah, har Sudhair James eksperimenteret med en ny måde at tilberede risene på, og de har fundet frem til, at man kan reducere indholdet af optagne kalorier med op til 50 procent, afhængig af sorten. Og oven i købet få et par ekstra sundhedsmæssige fordele ud af det.

Den geniale metode består i praksis kun af to ting, forklarede Sudhair James, da han i sidste måned fremlagde de foreløbige resultater af sin forskning på National Meeting & Exposition of the American Chemical Society (ACS).

"Vi koger risene, som man normalt gør, men tilsætter en teskefuld kokosolie til det kogende vand, inden vi hælder risene i. Og når risene er kogt, nedkøler vi dem hurtigt ved at sætte dem i køleskab i 12 timer. Og så er de klar til brug. Resultatet er sundere ris, selv når du skal genopvarme den".

Det er svært at tro på, at en skefuld kokosolie, som i forvejen indeholder fedt, kan ændre risenes egenskaber så dramatisk, at vi kun vil få halvdelen af de kalorier, vi ellers får ved at spise ris.

Men forsker i systembiologi ved Danmarks Tekniske Universitet, Lars Hellgren, forklarer, at når man koger risen i olie (det behøver ikke være kokosolie) så bliver stivelseskornene delvist indpakkede i fedt, hvilket forhindrer det enzym, som skal spalte stivelsen og omdanne den til glykose, i "at komme til".

"Men forskerne har kun testet dette i reagensglas, og det virker som om, de har overset, at fedtet bliver spaltet i tyndtarmen, hvorved stivelsen vil blive tilgængelig for amylase-enzymet. Man kan derfor ikke konkludere noget om, hvad dette betyder for glukoseoptaget, uden at have testet det i mennesker, eller i det mindste i et dyr. Man kan dog forvente, at glukoseoptagelsen går langsommere, hvilken vil sænke det glykæmiske index, og det i sig selv vil jo være positivt," siger han.

En undersøgelse fra Harvard School of Public Health i Boston, USA viste i 2012, at folk, som spiser mange hvide ris har en forhøjet risiko for at få diabetes 2. Forskerne havde analyseret resultaterne fra fire tidligere undersøgelser, der involverede 352.384 personer fra Kina, Japan, USA og Australien. Alle deltagere var mellem 4 og 22 år og havde ikke diabetes, da undersøgelserne gik i gang.

Forsøgspersonerne, der spiste mest ris, havde 27 procent større risiko for at udvikle diabetes 2 end de forsøgspersoner, der spiste mindst ris. Ifølge forskerne kan det skyldes risenes høje score på det glykæmiske indeks, der er udtryk for, hvor meget blodsukkeret stiger, når man har indtaget en bestemt mængde af en fødevare. Hvide ris har en score på cirka 70 på GI-indekset, hvilket betyder, at de giver et unaturligt og alt for højt blodsukkerniveau.

Forskerne på Sri Lanka udvalgte otte forskellige retter og 38 forskellige rissorter. Og de fandt ud af, at ved at tilsætte 3 g kokosolie til 100 g ris, kunne de ændre stivelsen mærkbart. Og den hurtige afkøling gjorde processen mere effektiv.

"Endnu har vi kun prøvet de dårligste sorter af ris. Når vi går i gang med andre rissorter, regner vi med at kunne reducere kalorieindtaget med 50-60 procent," siger Sudhair James.

De to forskere forudser store konsekvenser af deres opdagelse. For eksempel vil man kunne sælge forkogte, sunde ris, som blot skal opvarmes i microovn. Og fremtidsperspektiverne er måske endnu større. Når metoden kan bruges på ris, kan den måske også bruges på brød. Det ville også være et forskningsprojekt med stor betydning, siger dr. Pushparajah Thavarajah.

For et halvt års tid siden proklamerede fødevaregiganten Nestlé, at man havde knækket koden for, hvordan fødevarer i fremtiden vil være i stand til at stimulere musklerne til at omdanne glukose og fedt til energi på samme måde, som træning gør. Dengang sagde Nestlés sundhedschef i Norden, Susanne Wolff, at opdagelsen først og fremmest bliver et gennembrud inden for de såkaldte medicinske fødevarer.

"Vore forskere på center for fødevareforskning i Lausanne ser store fremtidige muligheder. Nestlé bruger 9,3 mia. kr. årligt på fødevareforskning. Der er ingen tvivl om, at hormoner, signalstoffer, enzymer og proteiner vil få en stor betydning i udviklingen af fremtidens fødevarer," siger hun.

Lars Hellgren, der selv forsker i fedtstoffer, forudser, at vi i fremtiden vil se meget mere forskning, hvor man undersøger interaktionen mellem forskellige fødevarekomponenter frem for at se på den enkelte komponent.

"Der er for eksempel kommet en række studier de sidste par år, som viser, at mættet fedt i ost slet ikke har samme negative effekt på LDL-cholesterol (det dårlige cholesterol), som mættet fedt i smør, selv om man indtager samme mængde fedt. Hvorfor, det er sådan, ved vi ikke i dag. Det kan have noget at gøre med det højere kalcium indhold i ost, eller noget med strukturen på fødevaren. Her sker der relativt meget forskning i dag."

Mens forskerne har rimeligt god styr på processerne i fordøjelsen, er de kun lige er ved at begynde at forstå, hvordan vores stofskifte påvirkes af forskellige kombinationer af næringsstoffer.

"Vi ved f. eks. i dag, at både de flerumættede fedtsyrer, nogle aminosyrer og glukose i sig selv direkte kan påvirke, hvilke gener, der er aktive, og hvilke der ikke er aktive i stofskiftet. Dette gør, at der er et meget kompleks samspil, som vi lige er begyndt at forstå. Men der er meget langt igen, inden vi forstår det på samme niveau, som vi forstår fordøjelsen," siger han.