»Jeg er et kæmpe familiemenneske. Selvom man siger, at kokke arbejder hele tiden«

Når William Jørgensen blev afleveret i børnehaven, gik han altid som det første ud i køkkenet. Ud til damen Køkken-Lis, som hun hed, for at spørge, hvad de senere skulle have at spise. Han spurgte også, om han måtte hjælpe med noget. De andre børn var ikke særligt interessante. Det var maden, der fangede den lille Hasselager-dreng.

Det er et af William Jørgensens første minder, som skulle give et praj om, hvor han mange år senere ville bevæge sig hen. I dag er han 40 år og køkkenchef på og medejer af Gastromé i Aarhus. Restauranten, som åbnede under festugen i 2014, og som få måneder senere pludselig havde en Michelinstjerne, er et resultat af og en kulmination på en lang proces, som allerede så småt begyndte hos Køkken-Lis i børnehaven.

Vi mødes på Gastromé en frossen vinterformiddag. Der sker ikke meget i Aarhus’ latinerkvarter på det her tidspunkt, og det samme er tilfældet inde i restauranten. Her er åbent tirsdag til lørdag fra klokken 18 “til sent”, som der står på hjemmesiden, og selvom her er rent og roligt lige nu, kan man godt fornemme, at der plejer at blive lavet mad, serveret mad og spist mad her. William Jørgensens mangeårige makker og stedets restaurantchef Søren Jakobsen er her også.

Ham forlader vi for at sætte os ind i William Jørgensens bil og køre ud af byen og hjem til et tomt hus. William Jørgensens kæreste er på arbejde, og hans børn er i børnehave. Selvfølgelig. Det er man jo på det her tidspunkt af dagen. I bilen på vej herud taler vi om, at han blev uddannet kok, inden det blev vildt populært, og inden nogle af de bedste i branchen pludselig blev superstjerner.

Fangede tidligt wauw-effekten

»Jeg var drevet af mad,« siger William Jørgensen.

»Jeg var også en ret stor baby. Jeg spiste mig altid helt stopmæt. Så på den måde har jeg altid været glad for mad. Al mulig slags mad. Jeg er halvt englænder, og hvert år tog vi over og besøgte familien derovre. Det blev tit et møde omkring mad. Vi tog ud at spise sammen og hyggede os der. Det blev jeg meget betaget af. Og fanget af. Den der måde at blive opvartet på. Det oplevede jeg ikke på samme måde herhjemme. Her tog vi ikke rigtigt ud at spise. Det var nærmest kun ved specielle lejligheder, at man gjorde det dengang i 80’erne. Men det gjorde vi i England. Det med at andre laver mad til en og forkæler en, har jeg altid … det havde en wauw-effekt. Nogen har gjort sig umage for, at vi skal have en god oplevelse. Den fangede jeg allerede tidligt. Jeg var under 10 år, og jeg syntes, at det var lækkert.«

William Jørgensens rice-tip: Sådan spicer du ris op, så ungerne bliver glade

Kokken William Jørgensen giver et godt råd til din madlavning

Midt i 1990’erne begyndte William Jørgensen på kokkelinjen på teknisk skole i Silkeborg, og selvom han fik et tilbud fra gourmetrestauranten Prins Ferdinand, der dengang lå i Den Gamle By i Aarhus, og som var hypet og et af de allerbedste steder, tog han lærepladsen på hotellet Kong Christian X i Viby i stedet for.

»Jeg lærte at lave alt fra bunden. Det har jeg tænkt på efterfølgende. At jeg altid har været glad for, at jeg lærte grundtingene, og hvor vigtigt det er. Jeg lærte at lave leverpostej, rugbrød, frikadeller. Og jeg lærte at lave mængder. Men i første omgang var det faktisk fællesskabet og den sjæl, der var i køkkenet på hotel Kong Christian X, der hev i mig. Og så dyrkede vi det der mad sammen. Vi kunne både være hammerseriøse, når vi skulle det, og useriøse, når der var tid til det,« siger William Jørgensen.

Da han blev udlært kok, forlod han Danmark. Han tog til Bournemouth i Sydengland og fik arbejde på forskellige restauranter på hovedsageligt hoteller.

Værdifulde år på sauceholdet

Her opdagede William Jørgensen, at man på den anden side af Nordsøen arbejdede på en lidt anden måde, end han var vant til. De, der arbejdede i køkkener, var delt hårdt op i partier, så nogle stod for kød, andre kun for fisk, en tredje gruppe havde desserten og så videre. Og man holdt sig til sit hold. Det var sådan, man blev lært op de fleste steder i England. Man var specialiseret, og så kunne man ikke rigtigt noget ud over det. Da William Jørgensen landede med sin brede kokkeuddannelse, syntes de, at det var helt fantastisk, husker han. Det endte dog med, at han kom på sauceholdet. I et par år stod han i de sydengelske køkkener og lavede saucer.

»Og det passede mig helt fantastisk. Det har fulgt mig lige siden. Saucen er essensen af god mad. Hvis den smager godt, behøver du ikke meget mere end kartofler og garniture.«

På skolen havde han mødt Søren Jakobsen, og allerede dengang fandt de ud af, de havde samme idéer om mad og hele restaurationsbranchen. Så da William Jørgensen vendte tilbage fra England, begyndte de at arbejde de samme steder. De tog til København sammen og fik job på det dengang smarte Cafe Ketchup. Det var et sted, hvor de kendte kom, når de skulle ses, hvor det hele var hårdt og gik stærkt seks dage om ugen, og hvor William Jørgensen fik seneskedebetændelse og tennisalbuer i begge arme. Han tog tilbage til Aarhus, fik job først på Svineriet, så Svinkløv Badehotel og til sidst Molskroen. Det gik i den rigtige retning, tænkte han. Det skulle helst blive finere og finere. I 2004 gjorde han og Søren Jakobsen det så. De overtog ejerskabet af Restaurant Det Gamle Mejeri, der ligger i Mårslet 13 kilometer syd for Aarhus. 13 kilometer, der skulle vise sig at betyde en hel masse.

Anmeldelserne var gode, og gæsterne var glade, men makkerparret var ikke helt tilfreds og ville have mere.

»Vi havde givet den alt, hvad vi kunne derude. Vi gav alt. Vi blev ved med at yde og yde, og vi gjorde vores bedste hver dag. Men alligevel var butikken meget jævn. Det var svært at få folk ud af byen. Tage en taxa ud og hjem oven i menuen. Det var en frustration over, at det hele tiden gik fremad, men det var lige så stille. Det var ikke hurtigt nok, i forhold til hvor meget energi vi lagde i det. Vi nåede til et punkt, hvor vi ikke kunne hæve det mere,« siger William Jørgensen.

Knoklede uden for byen i 10 år

Det Gamle Mejeri havde været deres liv i mere end 10 år, og nu skulle der ske noget nyt og noget mere. Makkerparret besluttede sig for at åbne et nyt sted, og denne gang skulle det være inde i byen. Det blev til Gastromé, og i den sidste weekend i august, mens den aarhusianske festuge buldrede derudad, åbnede de landkøkkenet i latinerkvarteret.

»Vi rykkede vores tanker ind til byen. Vi rykkede vores idé om, hvordan vi egentlig laver mad, ind, hvor folk er. Det var fantastisk. Vi blev modtaget rigtig godt fra starten. Det var et kick i sig selv. Det foregik jo i al hastværk. Vi skulle starte en ny restaurant op, mens vi havde Det Gamle Mejeri ved siden af, og finde ud af, hvad den nye restaurant kan, og hvor den skal hen. Det foregik i løb. Vi skulle tænkte hurtigt, for vi kunne jo også se, at der blev fyldt op med gæster … og så kom stjernen,« siger William Jørgensen.

I 2015 udvidede Michelinguiden til også at dække provinsen, og Gastromé var en af tre aarhusianske restauranter, der en februarmorgen klokken ni blev ringet op og tildelt en af stjernerne.

»Det er helt vildt, synes jeg,« siger William Jørgensen.

Stjerne skabte tårnhøje forventninger

Restauranten havde haft åbent i et halvt år, og man havde ikke sådan rigtigt regnet med noget som helst. Personalet var kun selv i gang med at lære Gastromé at kende.

»Allerede den første aften efter stjernen havde gæsterne tårnhøje forventninger. Men vi måtte bare følge med. Det var ikke en nedtur overhovedet, men det var virkelig en opgave at styre det uden at styre efter stjernen. Vi skulle i endnu højere grad finde ud af, hvad det var for en restaurant, vi ønskede at drive. Hvordan vi kunne gøre vores gæster glade og begejstrede hver eneste gang og samtidig skabe en ekstraordinær oplevelse, for forventningerne ændrer sig for mange, når der er en stjerne i vinduet.«

Gav Michelinstjernen en risiko for, at det bare ville stikke af, så I ikke nåede at finde ud af, hvem I var?

»Det tror jeg. Selv om restauranten ikke havde haft åbent særlig længe, før vi fik stjernen, var hele forarbejdet det, som vi havde brugt 12 år på ude på Mejeriet. Det var hele optakten til det. Men vi blev først opdaget, hvis man kan sige det sådan, da vi rykkede ind til byen. Det hele havde været en rejse for at finde ind til vores værdier, og hvad vi står for.«

Kicket efter en ”god service”

Endelig gik det stærkt, og endelig var der en mærkbar udvikling for William Jørgensen og makkerens projekt. Det var et »kick«, som han kalder det, og det er den følelse, der driver ham. Også når han forlader sin kæreste og børn og tager på arbejde, når de har fri.

»Der er mange, der igennem tiden har sagt til mig, at det må være sindssygt hårdt. Men jeg er lidt splittet med det. Jeg har altid virkelig fået et kick ud af at køre en service, som vi kalder det, når der er åbent for gæster. Man har gået og forberedt noget hele dagen, og så skal det ende ud i, at man skal levere varen, toppræstere på hver eneste tallerken, og hele aftenen kører, og stemningen kører op. Når det gør det … jeg får virkelig energi af det. Som unge blev vi altid spurgt, om vi var på et eller andet, når vi efter arbejde mødte de andre i byen. Det var ren adrenalin. Jo mere du kan overraske folk eller sørge for, at folk virkelig får en god oplevelse, jo mere gav det mig igen.«

Gør det stadig det?

»Ja. Det er det, der er med til at drive mig. Det handler både om, hvordan gæsterne har det, og hvordan køkkenet og tjenerne har det. Fællesskabet. Jeg er perfektionist, og jeg vil det her. Når jeg gør noget, gør jeg det 100 procent med mit hjerte, og jeg arbejder altid ud fra det. Når jeg kommer hjem ved ettiden, ruller det stadig inde i mig. Så må jeg lige sætte mig og falde ned med en kop te eller sådan noget, så jeg kan få en rolig nattesøvn, inden jeg skal op til mine børn.«

Ja, hvad med det, du går glip af, fordi du arbejder?

»Det har selvfølgelig haft konsekvenser over for venner og familie. At jeg ikke kunne være der til hele festen eller til mange oplevelser, de har haft sammen. Jeg har bare prøvet at få det bedste ud af det. At være ekstra nærværende, når jeg er der. Jeg er meget bevidst om at være til stede og nærværende der, hvor jeg er, når jeg har fri. Børn især er nogle, der kan trække sådan noget frem i en. Det er nu og her. Så kan man ikke sidde med sin telefon og være halvt på arbejde. Jeg er et kæmpe familiemenneske. Selv om man siger, at kokke arbejder hele tiden. Og så skal man huske, at der bag ved enhver succesfuld mand står en stærk kvinde.«