Passioneret skånekost

Tanken om skånekost kan normalt ikke producere meget mundvand, men efter et kulinarisk besøg på Österlen anno 2013, fremkalder begrebet helt nye mavefornemmelser.

Österlen er den sydøstligste del af Skåne og blandt Stockholmernes foretrukne sommerresidenser. Og man forstår dem godt. Klimaet er mildt og solrigt og strandene hvide. Landskabet er domineret af bløde grønne bakker med græssende køer, får og sågar lamaer. Og omkring byen Kivik finder vi Sveriges æblerige .

800 ha svarende til 1.000 store fodboldbaner plantet til med frugttræer, der om forråret lægger en lyserød blomstersky over det landskab, der vender ansigtet ud mod Østersøen. Lyset på disse kanter bliver ofte sammenlignet med det på Skagen, og i de senere år er også maden blevet en attraktion:

»For bare 10 år siden tog svenskerne til Danmark for at få god mad. I dag er det næsten omvendt«, fastslår mejerist Lars Andersberg, der selv er en af de fremmeste bidragydere til den kulinariske udvikling på Österlen.

For otte år siden købte Lars og Kristine Andersberg gården Vilhemsdal, renoverede den og gik i gang med at producere egne økologiske oste. I dag bidrager gårdens 350 geder til produktionen af 29 forskellige specialoste, de fleste fremstillet af gedemælk, de øvrige af mælk fra lokale økologiske køer.

Vilhelmsdals Gårdsmejeri ligger 10 km vest for Österlens hovedby, Simrishamn. Gården ligger i skjul bag bløde bakker, og den sidste kilometer er grusvej.

Fremme ved gården bliver jeg taget imod af en flok geder, der leger på en samling gamle træstammer foran gårdbutikken, og snart dukker mejeristen selv op i træsko og hvid kittel. Han viser rundt på gården hvilket først og fremmest er stalden med de mange geder, som Lars Andersberg tydeligvis har et tæt, nærmest passioneret forhold til. Han klør dem bag ørerne og ser dem dybt ind i de gule øjne:

»Geder er på mange måder klogere end mennesker – de passer i hvert fald bedre på deres afkom«, erklærer han.

Selve ostemejeriet er også en væsentlig del af gåden, men her er kun adgang for medarbejdere. De bakteriekulturer, der bruges i ostefremstillingen, kan blive påvirket af uvedkommende bakterier fra gæster – og så er det ikke sikkert, at osten kommer til at smage, som den skal.

Men i butikken er alle velkomne. Her dufter syrligt og godt, og bag ruder af glas ligger oste med navne som Svensk Landadel, Britta, Hasse og Änglaost – alle med efternavnet ”Himla god ost från Österlen”.

Og noget må der være om det, for Vilhelmsdals Gårdsmejeri leverer ikke alene til en række lokale spisesteder og de bedste restauranter i Stockholm, men til verdens bedste restaurant, noma, i København. Smagsprøver på forskellige oste lige fra den milde Lill-Stina med smag af ren mælk til den noget skrappere Tante Elsa og blåskimlen, der bare hedder Gårds ost, gør det forståeligt, at også flere og flere danskere drager ud i det skånske landskab og drejer af fra alfarvej for at finde et stykke Svensk Landadel – økologisk.

Vild med økologi

Det sidste er ikke uvæsentligt, for vi danskere er glade for økologisk mad og - næst efter Svejtserne - den befolkning i verden, der køber mest økologi. Svenskerne er til gengæld ikke kendt for at være særligt optaget af økologi, erkender Lars Andersberg:

»Svenskerne går ikke specielt efter det økologiske, men sætter pris på mad uden tilsætningsstoffer og lokalproduceret mad, og det er en væsentlig del af konceptet på Vilhelmsdals Gårdsmejeri«, siger han, og bekræfter, at mejeriet er en god forretning.

»Men ikke god i den forstand, at vi tjener mange penge og bliver rige af det, men på den måde, at det føles godt hér«, siger Lars Andersberg, mens han med et stort smil slår sig på brystet –lige der hvor hjertet sidder.

Passioneret husmandskost

Fra Vilhelmsdal kan man vælge at køre til Simrishamn og derfra nordpå langs kysten forbi små fiskelejer som Baskemölla og Vik og gennem æblebyen Kivik.

Efter en halv times kørsel kommer man til Brösarp, og lige i udkanten, for enden af en lille grusvej finder manTalldungen Gårdshotell, der rummer Barbianen & Kråken (Bavianen og Kragen). En af Österlens nye sommerrestauranter. Her serveres veltilberedt mad med råvarer fra lokalområdet uden på nogen måde at flå sine gæster. Tre retter for 300 – 400 kroner af de svenske, og en af deres mange leverandører er – selvfølgelig - Vilhelmsdals Gårdsmejeri.

"Passioneret husmandskost" er den betegnelse, som indehaverne af Talldungen Gårdshotell , Emma og David Höök, selv bruger om den mad, de serverer på Barbianen ocg Kråken. Det fremgår af det mildt sagt utraditionelle postkort, der indgår i markedsføringen.

Det viser et sort-hvidt foto af en gruppe nonner, der fuldt påklædte og ganske hæmningsløst farer gennem havet – Østersøen, må man formode – med armene i begejstrede sving over hovederne. ”Barbianen och Kråken för folk utan hämningar” står der på fotografiet.

Hvordan det hænger sammen med porchetta og østerlengrøntsager kan være svært at gennemskue – Emma Höök forklarer det sådan:

»Vi vil gerne have, at det skal være et sted for alle. Enkelt , uhøjtideligt og med bankende lyst til mad, drikke og trivsel. Navnet stammer fra en statue i Göteborg; det umage par er da ikke til at stå for – og så synes vi også, at Österlen kunne have brug for nogle lidt mindre romantiske dyr«, fortæller hun med henvisning til den idyl med rådyr og græssende får, der kendetegner omegnen.

Og skræmt gæsterne væk har det i hvert fald ikke. Selvom Talldungen Gårdshotell ligger tilbagetrukket fra hovedvejen har det ikke været svært for gæsterne at finde frem til dette forhenværende plejehjem. I dag ville ingen drømme om at bygge et plejehjem i tre etager med smalle trapper. Men det kunne man for 100 år siden, og derfor rejser det gule hotel sig smukt mod fyrreskoven, så man kan sidde i læ og nyde udsigten over Brösarps idylliske bakker.

Fra by til land

Emma og Daniel Höök kom fra Stockholm og overtog stedet i 2011, og allerede i højsæsonen 2012 har de kunnet melde fuldt optaget på de 20 værelser og pæn tilstrømning til sommerrestauranten. Så pæn, at de har været nødt til at bede gamle Stockholmske kollegaer om at bruge noget af sommerferien på at give et nap med serveringen.

»Det var selvfølgelig et stort spring at overtage en gammel bygning og starte en virksomhed op fra bunden. Vi turde gøre det, fordi det ligger på Österlen. Vi vil gerne servere lokale råvarer fra lokale producenter – og lige her ved Brösarps bakker befinder vi os midt i Sveriges bedste madproducerende område, og mange producerer endda økologisk, så det kunne ikke være bedre«, fortæller Emma Höök.

På denne aften kan man vælge mellem to forretter, to hovedretter og to desserter. Jeg vælger røde ristede peberfrugter og cherrytomater med mozarella, varmrøget laks med tartarsovs og smørdampede österlengrøntsager og til dessert – selvfølgelig – tre slags oste fra Vilhelmsdal. Til det hele serveres Emma Hööks hjemmebagte surdejsbrød, der er bagt på økologisk mel fra et lille lokalt mølleri. Brødet er saftigt med en sej og smagfuld krumme. Grøntsagerne sprøde og tætte på den made, som man ofte oplever med planter, der ikke har fået kunstgødning, men som har fået lov til at vokse langsomt og kun optage den mængde vand, der er naturligt for planten.

Og prisen, 325 svenske kroner for tre retter, betaler man med let hjerte og glad mave.

Værterne har blandt andet fortid som kokke på restauranter i Sydfrankrig og Toscana. Det smitter af på maden – og ses på vinkortet. Ikke noget med svensk lättöll her – skål i en fed Chardonnay!