Mortens and
Brødrene Morten og Mads Mygind har i et par år haft fødderne under eget krobord. De ejer i fællesskab Nr. Vissing Kro i Østjylland. Det er en gammel landevejskro, som på den ene side er stedet, hvor områdets beboere holder bryllupper og andre fester, som de altid har gjort det, og på den anden en gastronomisk perle, som madinteresserede fra det halve Jylland valfarter til.
Mads tager sig af restauranten og gæsterne, mens Morten regerer suverænt i kroens køkken, hvor den klassiske suppe, steg og is efterhånden hører til undtagelserne, mens det er det nye og inspirerede krokøkken, der er dagens ret.
Omdrejningspunktet for Nr. Vissing Kro er fastholdelsen af de gode krotraditioner samt ønsket om fornyelse og forandring.
Balancen holdes fint.
Også når det gælder noget så traditionelt som Mortensaften, hvor man på kroen serverer både den klassiske danske mortensand - og and inspireret af såvel thaikøkkenet som det italienske køkken.
Her er opskrifterne på et par af Mortens ænder samt forslag til såvel forret som dessert. Kreeret af Morten Mygind til Mortens egen aften.
Ristet rødfisk på
tomatsalat á la Collioure
(4 personer)
4 rødfiskefiletter á ca. 80 g
4-6 tomater
Radicchio salat
Lolla rosa salat
Iceberg salat
2 spsk. soltørrede sorte oliven
2 spsk. kapers
1 bundt persille
4-8 spsk. jomfruolivenolie af god kvalitet
8 spsk. balsamico edike (helst 6-8 år gammel)
Salt og hvid peber fra kværn
Få fiskehandleren til at afskælle fisken (eller gør det selv, nemmest med et gammeldags grydeskurenet, ved at skrabe fra hale mod hoved).
Steg fisken hårdt med skindsiden nedad på en teflonpande i 4 spsk. olivenolie, til skindet er sprødt og nøddebrunt. Sluk for panden og krydr med salt og peber. Vend fisken og lad den trække færdig i ca. fem minutter dækket med folie.
Skyl salat, persille og tomater. Skær olivenkødet ud i små tern og hak persillen. Anret salaten midt på tallerkenen, skær tomaterne i tynde skiver og læg dem rundt omkring, drys med kapers, persille og oliven og hæld to spsk. balsamico eddike og to spsk olivenolie over hver portion. Til sidst anrettes fisken oven på salaten.
And i thai curry-coconut
med kaffir-limeblade
(4-6 personer)
NB: De forskellige fremmedartede ingredienser kan købes i
orientalske butikker, som findes over det meste af landet.
1 stor tørslagtet berberi and på ca. 3200 g
Sauce:
1/2 liter andesky fra stegningen eller ande-eller hønsebouillon (f.eks. Oscar)
1 tsk. frisk rød thai curry (meget stærk!)
3 spsk. kokospulver
10 stk. kaffir-lime blade
2 tsk. fish sauce
3 dl fløde
Grøntsager:
Bobby bønner, forårsløg, babymajs og cherry tomater
Tilbehør:
Jasmin ris
Steg anden (se under "Mortens anderåd") og skær den ud i ca. 12 stykker. Hold kødet varmt.
Tilbered saucen imens ved at koge vandet op og tilsætte alle ingredienser. Lad det simre i 10-15 minutter og jævn evt. med en smule Maizena.
Rens grøntsagerne og skær foråsløgene ud på størrelse med bønnerne.
Kom andekød og grøntsager i saucen (minus tomaterne) og lad det hele simre, indtil grøntsagerne er møre, men stadig sprøde. Anret på varme tallerkene og pynt med cherry tomater og evt. frisk koriander. Servér kogte jasminris til - og også gerne frisk ananas.
And med amarone-sauce,
olivenbagte rodfrugter og
pocherede figner, svesker og rosiner
(4-6 personer)
1 stor tørslagtet berberi and på ca. 3200 g.
Sauce:
1/2 flaske Amarone (eller anden kraftig italiensk vin)
3 dl kraftig andeboullon (sky fra anden eller Oscars andebouillon, hvis retten tilberedes med andebryster)
3 dl sveskesaft
2 tsk. honning
Jævn evt. sauce med en smule maizena.
Grøntsager:
Ca. 100 g pr. person af årstidens rodfrugter, for eksempel gulerod, persillerod, selleri
12 små skalotteløg
8 stilke frisk timian
Ca. 6 spsk. jomfruolivenolie
Frugt:
4 friske figner
12 svesker
2 spsk. rosiner
2 spsk. honning
2 dl rødvin
2 spsk. rødvinseddike
1/2 tsk. Nescafé
Tilbehør:
Kogte kartofler (små, faste pillekartofler)
Steg anden og udskær den i passende stykker ved anretningen. Tilbered saucen ved at koge rødvinen ind til det halve - og sveskesaften til en spiseskefuld i en anden gryde. Blandt det hele sammen og tilsæt honning, andebouillon og resterende frugtlage.
Frugterne tilberedes med fordel dagen før. Stik fignerne godt med en gaffel og læg dem sammen med svesker og rosiner i en kogende lage af honning, Nescafé, rødvin og rødvinseddike. Lad dem pochere i ca. 15 minutter og lad dem trække i lagen natten over.
Grøntsagerne skrælles og skæres i to-tre centimeter tykke stykker. Løgene pilles, og timianen hakkes. Hæld olivenolien og timian over grøntsagerne og bag dem i ovnen, til de er halvmøre og sprøde (ca. 15 minutter ved 225 grader).
Anret grøntsagerne på varme tallerkener, læg anden oven på og hæld saucen omkring sammen med de pocherede frugter. En mild kartoffel er bedst til denne kraftige ret.
Æble-koriander terrin
med vanillesauce, æble-frites
og glaseret butterdej med marcipan
(Ca. 10 personer)
1 1/4 kg røde, syrlige madæbler (Ingrid Marie)
80 g sukker + 30 g sukker
30 g koriander
2 dl æblecider
2 cl Calvados (æblebrændevin)
4 blade husblas
25 g smør
Skræl æblerne (og gem skrællerne!). Befri dem for kærnehusene og skær dem i både, Sautér dem i smør, koriander og 80 g sukker. Tages af varmen, mens de stadig er sprøde.
Æblecider og Calvados koges op med 30 g sukker. Den udblødte husblas tilsættes, og blandingen hældes over æblerne. Hele massen hældes til sidst i en brødform, der er beklædt med husholdningsfilm, og stilles køligt natten over.
Vanillesauce:
3/4 liter sødmælk
1/4 liter fløde
1 stang vanille
150 sukker
10 æggeblommer
Kog mælken op i en gryde med den flækkede vanillestang. Bland fløde, æggeblommer og sukker og hæld blandingen i den varme mælk under stadig piskning. Blandingen må ikke koge. Pisk, indtil den jævner. Hæld massen gennem en sigte og stil koldt.
Glaseret butterdej
med marcipan
200 g butterdej
100 g marcipan
50 g sukker
1 æg
Lidt ekstra sukker
Rul butterdejen ud i 30x20 cm med sukker. Riv marcipanen og fordel den over butterdejen. Fold dejen sammen tog gange og rul den ud i 30x20 cm igen. Dejen pensles med det piskede æg, drysses med sukker og skæres i lange tynde strimler (ca. to cm i bredden), som vrides som en vindeltrappe. Bages i ovnen på
bagepapir ved 225 grader i ca. 8-10 minutter, indtil de er lysebrune og sprøde.
Æbleskrællerne dyppes i 190 grader varm olie i ca. 10 sekunder (de skal lige nå at blive sprøde/nøddebrune), tages op og lægges på fedtsugende papir og drysses med masser af sukker.
Mortens Anderåd
Morten Mygind:
1. Når en and er udvokset, tiltager den i vægt ved at opnå større kødfylde. Køb derfor altid så stor en and som muligt.
2. En god tommelfingerregel: en and, der koster under et par hundrede kroner, er sjældent pengene værd.
3. Billige ænder er højtryksspulede indvendig. Det tager en del af smagen og gør det i øvrigt vanskeligere at få skindet sprødt.
4. Følger der indmad med anden, kan man med fordel stege den og koge den op med lidt urter(timian, persille). Det giver en ekstra god sovs.
Stegning af and:
1. Steg anden i ovnen ved 160 grader i ca. 35-40 minutter pr. kg.
2. Stik anden i låret med en kødnål. Kødsaften skal være klar og ikke rosa. Så er anden færdig.
3. Steg anden på en bagerist med brysten nedad den første time. Vend den så om på ryggen.
4. Sprødt skind opnås ved at efterbrune anden ved ca. 230 grader med åben luftventil/ovndøren på klem. Hæld koldt vand ud over anden et par gange undervejs.