Lam med masser af smag
Danskerne spiser lam året rundt, men specielt til påskefrokosten er retter med lam de seneste år blevet mere populære. Det mærker den sydvestjyske fåreavler Niels Erik Karstoft, der sammen med sin familie står bag virksomheden Vadehavslam.dk, der ligger ved Skærbæk.
Der er mere end travlt hos fåreavler Niels Erik Karstoft i Skærbæk, hvor alle på gården forbereder sig til årets hårdeste periode. Fra 8. april og to måneder frem skal gårdens 800 får nemlig læmme.
»Fårene får 1,5 lam i gennemsnit, og det sker hele tiden, så det betyder, at der skal være nogle omkring fårene 24 timer i døgnet, så vi sikrer, at alle lam bliver født uden komplikationer,« forklarer han.
En uge efter lammene er født, bliver de sat ud i naturen sammen med deres mor. Her skal de være indtil september, hvor slagtningen af lammene begynder og varer indtil påske. Danske lam vokser med 200 til 350 g. om dagen, og de slagtes, når de vejer 40-60 kg. Lammene en blanding af tre racer, som hedder Marsk, Texel og Suffolk.
»Vi har valgt racerne, fordi de hver især har nogle vigtige egenskaber, som er gode, når de bliver kombineret. Marskracen er et stort og stærkt får, som kan klare sig i den barske natur. Texelracen giver bedre lammekød med mere struktur og mamorering. Suffolkracen er meget mere frugtbare får. Tilsammen giver det et rigtig godt og sundt lam,« forklarer han.
Stigende interesse
Især til påske er lammekødet en populær spise, men også generelt i løbet af hele året mærker Niels Erik Karstoft, at danskerne sætter lam på middagsbordet i højere grad end tidligere.
»Der er en stigende interesse for at spise lam. Vi kan mærke det, fordi flere handler i vores netbutik Vadehavslam.dk, hvor vi sender vores lammekød til hele landet, men mange besøger også vores gårdbutik. Mange af vores kunder kommer år efter år for at købe vores kød,« forklarer han.
Tidevand giver smag
Det var Niels Erik Karstofts bedstefar, som grundlagde virksomheden på gården i Skærbæk. Så tog hans far over, og i dag er det så tredje generation, der står for opdræt af lam i den specielle natur, som findes ved Vadehavet.
De 800 får og deres lam græsser på et område på 300 hektar ved Rømødæmningen, som er en del af Nationalpark Vadehavet. Det særlige klima med dets evige pulserende tidevand, der hersker i denne del af Danmark, gør, at smagen af lammekødet også bliver helt speciel. Jorden her bliver oversvømmet to gange dagligt, og saltvandet efterlader salt og næringsrige mineraler i græs og andre planter, som dyrene efterfølgende spiser sig mætte i, forklarer Niels Erik Karstoft.
»Det giver kødet en karakteristisk krydret og let salt smag, som ikke findes hos lam, der har gået på en helt almindelig mark.«
Spis dansk fårekød
Omkring 70 pct. af danskernes forbrug af lammekød er udenlandsk, hvor den største del kommer fra New Zealand. Det skyldes primært det udenlandske køds lave pris. Niels Erik Karstoft har dog et par gode grunde til at vælge det dansk producerede lammekød.
»Det danske kød har en helt anden og finere smag. Det kommer ofte fra nogle racer, som er bedre til at lave kød, som har en finere struktur og bedre marmorering. Når man vælger dansk produceret lammekød kan man desuden se, hvor de kommer fra og hvordan de er vokset op.
Langtidsstegt lammebryst med grønt tilbehør
(4 Pers.)
Det skal du bruge
1,5 kg lammebryst
1 økologisk citron
2 fed hvidløg
Friske krydderurter (salvie, oregano og purløg)
Hvid balsamico
Salt
Sådan gør du: Før lammebrystet kommer i ovnen, hakker du hvidløg og krydderurter og blander det med balsamico. Lad det trække indtil kødet er klar. Bred lammekødstykket ud på køkkenbordet og puds det rent for det synlige fedt.Tag kun det værste. Resten smelter væk under langtidsstegningen.
Gnid brystet med citronsaft, og drys med groft salt. Læg kødet i bradepanden, og sæt det i en 160 grader varm ovn. Lad det få cirka tre timer. Det skal være lysebrunt og se stegt ud. Derefter hælder du fedtet fra og lader lammebrystet hvile et kvarter.
Nu kan du trække ribbenene ud af bryststykket. Derefter skærer du kødet i nogle aflange stykker (6-10 cm lange og 3-4 cm brede). Fordel hvidløg/krydderurte-blandingen hen over kødstykkerne, og sæt dem ind under ovnens grill, indtil de er varme, sprøde og lækre.
Server med nye kartofler, yoghurt dressing samt auberginer og squash med pesto.
Auberginer og squash med pesto
Det skal du bruge
1 aubergine
1 squash
4-5 tomater
Basilikumpesto
Olivenolie
Salt, peber
Sådan gør du
Skær aubergine og squash i tynde skiver. Brun det i olie på en varm pande. Lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle. Skær tomater i skiver. Læg aubergine, squash og tomat i lag i et ovnfast fad. Afslut med et tyndt lag pesto og krydr med salt og peber.
Bages i ovnen 20-25 minutter ved 200 grader.
Yoghurt med mynte og hvidløg
Det skal du bruge
6 dl. yoghurt naturel
1 bundt frisk mynte
1-2 fed hvidløg
Havsalt
1 citron
Sådan gør du
Yoghurten drænes i et kaffefilter i et par timer. Derefter røres yoghurten med finthakket frisk mynte, finthakket hvidløg, citronsaft og havsalt.