Restaurant Rasmus Oubæk
Rasmus Oubæk opnår i sin egen restaurant en fantastisk præcision i sit klassisk orienterede gastronomiske udtryk. Næppe alle toprestauranter vil overleve det kommende år. Rasmus Oubæk fortjener at blive en af dem, der bliver her.
Det er ikke for meget sagt, at København efterhånden har placeret sig i den europæiske top, når det gælder spisesteder.
Udenlandsrejsende skal efterhånden se sig rigtigt godt for og planlægge minutiøst for at finde oplevelser, der kvalitetsmæssigt matcher, hvad der findes i dronningens by - folklore undtaget, naturligvis, den kan man næsten altid finde i det fremmede, og hjemlig folklore er der som regel ikke så meget ved.
I den seneste tid har vi fået en lille håndfuld nye steder med ambitioner om Michelin-stjerner og andre udmærkelser. Byens kokke vil videre, det gælder også Rasmus Oubæk, som for nogle måneder siden åbnede restaurant i sit eget navn.
Den beskedne sønderjyde, der skylder den tidligere hofkok Jens Peter Kolbeck en stor del af sin kunnen, har længe optrådt i København, både hos den tostjernede Kommandanten og hos TyvenKokkenHansKoneOgHendesElsker i Magstræde. Men næppe nogensinde har Oubæks kunnen stået så rent som her i hans egen restaurant, og måske går et strejf af det kongelige i arv fra mesteren til lærlingen. I hvert fald er Oubæks kogekunst aristokratisk i ordets bedste forstand.
Intet at diskutere
Lokalet i Store Kongensgade (tre trin op), der ind til for et års tid siden rummede restaurant PS, er ganske lille, væggene hvide og bare, kun brudt af små PH-lamper. Det er vist nok meningen, at her skal ske noget kunstnerisk med tiden.
Foran i restauranten sidder man ret åbent og offentligt, bagude er der til gengæld to-tre mere diskrete borde med plads til forelskelser og den slags. Dog skal man ikke gå herned, hvis man ikke har en smule koncentration til overs for maden. For det fortjener den.
Som mange andre steder i denne (øverste) priskategori er der én menu. Fem retter for 550 kroner, eventuelt suppleret med ost (85 kroner) og ledsaget af et glas vin til hver ret.
Den samlede vinmenu koster 500 kroner, hvad der er en besparelse i forhold til priserne på de enkelte glas. Mineralvand ad libitum står i 50 kroner pr. næse.
Altså var der ikke så meget at diskutere, så vi lænede os tilbage og lod tingene ske.
Frisk fra havet
Først et lille batteri af appetizers:
En græskarsuppe med krabbekød og lardo-spæk, tæt i smagen og med en fin kontrast mellem det søde fra græskar og krabbe og den ekstremt sprøde, luftige spæk. En lille salat med avocado og krabbe supplerede sammen med et kogt vagtelæg med fin krydderurtemayonnaise og en lille skive saltet foie gras, perfekt afbalanceret i smagen (det er ingen selvfølge med saltede ting) og lagt på sprød frisée salat. En blød introduktion til måltidet, elegant til det yderste.
Første ret lød på bagt torsk og limfjordsøsters, et studie i havets friskhed. Den perfekt bagte torsk spillede sammen med en præcist doseret portion sauteret spinat. En lille dosis hakkede skalotteløg i en art rødvinseddike (klassisk østerstilbehør) gav både sødme og sprødhed, og østersen formelig rensede munden. Østersskum og torskeflan i bunden bandt det hele sammen.
Forsvar for det bestående
Næste indslag var en grillet slethvar, der var blevet til pighvar grundet situationen på torvet. De færreste ville kunne notere en forskel, og det forstyrrede da heller ikke retten. Slethvaren var suppleret med en kammusling, begge blidt ristede, og igen - fuldstændig perfektion i tilberedningen.
På tallerkenen lå også en jomfruhummer, en gulerodsstav og en puré af samme, der spillede sammen med en tæt sauce på citrontimian. Meget velsmagende, men alligevel aftenens svageste indslag, der vel savnede en samlende idé til at binde de mange ingredienser sammen.
Ideen var til gengæld ganske åbenlys i næste ret, der var så klassisk, som det næsten kunne blive. Et stykke velstegt duebryst var lagt på en tynd skive toast og toppet op med stegt foie gras. Ved siden af en lille cylinder af stuvede morkler, et confiteret lår og i bunden en tæt glace på svampe. På ingen måde en revolutionerende ret, men et forsvar for det bestående, som længe vil blive i min erindring, så godt smagte det.
Veltempereret vin
Vinmæssigt bevæger man sig mere på forsøgsplanet. Måske som en slags kompensation for det klassiske i kogekunsten. Det er egentlig synd, synes jeg. Bevares, det gik da med en rosé-champagne til due og foie gras, men hvor havde den helt rigtige bourgogne dog vundet sejr her.
Vintjeneren har en forkærlighed for det italienske. Således rummede aftenens vinmenu hele to vine fra den lille region Friuli-Venezia Giula i Italiens nordøstlige hjørne. Det er meget. En tocaio og en merlot, begge pebrede i pris qua deres kultiske status og efter min mening ikke pengene værd, men bevares, vi har alle vore favoritter.
Den sødmefulde, moderne merlot gik fint til duen, og tocai-vinen var også et fornuftigt valg til retten med gulerod og slethvar, men det tog sin tid, før den begyndte at vise sig i glasset.
Som et af de få steder i byen har man hos Oubæk investeret i et vintermometer, og man bruger det også, muligvis skræmt af en af mine kolleger, der drager byen rundt med sådan ét i inderlommen og kyser livet af restauratørerne. Termometeret var bestemt en god idé, for alle vine var veltempererede - det oplever man ikke så mange steder.
Som retterne var harmoniske, var pauserne også passende. Hele forløbet udstrålede ro og sikkerhed, og man sad med fornemmelsen af, at køkkenet vidste præcis, hvor lang tid der skulle gå mellem hver ret.
Groft, enkelt og vellykket
Næste ret var dådyr. Et stykke saftig filet, mørbrad flækket på langs, en rilette af boven, paneret og friteret, stegt endivesalat og en tæt tranebærsauce i bunden.
Som det tilsyneladende er Oubæks princip, blev retten fulgt af en grovere, enklere version af dyret, i dette tilfælde en variant af skipperlabskovs, komplet med rødbede, smeltet smør med purløg og grovhakket vildtpølse.
Et ord om sidstnævnte i et land fyldt med dårlige pølser: Kødet var ikke smadret i en processor, men hakket groft i hånden, og det giver en anden og dybere smag. Oubæk havde brugt svinetarm - den har en tendens til at blive sej, men det var denne ikke, måske fordi den var tørret i nogle timer før brug.
Desserten var en sprød, lun æbletærte sat sammen med en rosmarinsorbet, suppleret med en klassisk creme brulée. Igen en ret med fin indre sammenhæng og igen udført til perfektion, herunder creme bruléen, som sandt for dyden ikke altid lykkes, heller ikke på byens bedre restauranter.
Det gør den for Rasmus Oubæk.
Præcision og harmoni
Gastronomisk fås det vildere og mere eventyrlystent andre steder, både i verden og i København.
Men ikke mange kan følge med Rasmus Oubæk, når det gælder præcision i udtrykket, harmoni i måltidet og i den enkelte ret.
Mange restauranter bejler til den store sparegris, og de overlever næppe alle sammen, for modsat manges opfattelse er det ingen guldgrube at drive gastronomisk toprestaurant. Jeg håber for byen, at Rasmus Oubæk og hans hold får succes. Det fortjener de, og det fortjener vi.
Som det er praksis, er stedet besøgt to gange, før vi giver fuldt hus. Indtrykket er konstant, og topkarakteren er meget sikker.