Grisobasovitz

Det er sommer, når den er værst. Blæst, regn og lave temperaturer, så aftenen kan ikke tilbringes bedre end et sted, hvor man laver god mad. Tidligere hed restauranten i den høje kælder i Ovengaden Under Vandet Schiøtts, og kokken Nikolaj Kirk med det vilde hår herskede i det højt besungne køkken.

Nu hedder stedet Grisobasovitz, og kokken Søren Gericke med det vilde sind har overtaget køkkenregimet.

Gericke er en af de mest geniale kokke, vi har herhjemme, fremhævet af kolleger som f.eks. Erwin Lauterbach, der slet ingen forbehold har i sin ros af Gerickes evne til at gøre lige præcis det, der får en ret til at smage, som han vil have den til.

Det er en evne, Lauterbach selv besidder, så når rosen komme fra ham, kan man roligt tage den for gode varer.

God husmandskost

Søren Gericke dyrker p.t. en stil, der kunne få betegnelsen ekstra god husmandskost.

Det vil sige, han laver mad, der er enkel, ærlig og rigelig. Og det rigelige betyder blandt andet, at han foretrækker fadservering, så man selv kan dosere sin portion. Alt hænger på råvaren og tilberedningen, som al madlavning, i øvrigt, men her i særlig grad, da råvarens kvalitet ikke kan skjules med diverse fiksfakserier.

Grisobasovitz har fået navn efter Gerickes kogebog af samme navn, hvori han hylder det danske svin - fantastisk illustreret af Pernille Kløvedal - men man skal ikke forvente, at restauranten føler sig bundet til navnet. Der er ikke nødvendigvis gris på gaflen.

Restauranten er blevet en mediebegivenhed, da den drives på særlig vis, inspireret af engelske Jamie Oliver, der tog en flok unge i køkkenet for at lære dem arbejdslivets glæder og disciplin. Det samme har man gjort på Grisobasovitz, og projektet har fået EU-støtte i tre år. Fem unge og hidtil arbejdsløse fra Dragør har fået chancen for at komme ind på arbejdsmarkedet - ikke nødvendigvis i kokke- eller tjenerfaget - for her kan man helt umiddelbart se, hvad ens egen indsats betyder.

Cafémad og aftenmenu

Der er næppe tvivl om, at den megen medieopmærksomhed har været med til at give stedet en flyvende start, men det vil være stedets mad, atmosfære og priser, der vil få det til at køre videre.

Om dagen er der cafémad og tilsvarende priser, og om aftenen er der fast menu på fire retter, hvoraf man kan vælge fire retter til 340 kr., tre retter til 300 kr., to retter til 250 kr. Uden at ville skele for meget til det prisværdige projekt - som beskrives på side 5 i avisen i dag - bestilte vi bord, hvilket nemt kan være nødvendigt, for der er virkelig fuldt drøn på hos Gericke og hans grisebasser.

Menuen skifter hver 14. dag, og denne aften var der jomfruhummer på sennepscreme med urter, hvide asparges med rygostecreme, lammebov med grøntsager og en dessert af danske jordbær.

Ren dansk sommer, når den er bedst, og selv om vejret ikke ville lege med, kunne man da altid fryde sig ved de friske ting, som hører årstiden til.

Lokalerne er, som de også var, da navnet var Schiøtts. Desværre, kan man sige, for selv om de rå, hvide hvælvinger ser godt ud, gør klinkegulvet, at akustikken er kropumulig. Mens vi knap kunne høre, hvad vi sagde til os selv og hinanden, fulgte vi fint med i nabobordets konversation. Det er en plage, som vi bestemt ikke kan være ene om at lide under.

I øvrigt er klinkegulvet en regnvejrsaften som denne noget nær livsfarligt, hvis man er iført sko med våde gummisåler. Selv tjenerne skøjtede omkring.

Der var næsten fuldt hus, da vi kom. Bord kunne vi kun få til første ombæring, altså mellem 18 og 20, men det var også helt fint.

Vinkort i udvikling

Vi blev venligt modtaget og skøjtede hen til det anviste bord. Isvand i smuk karaffel og godt hjemmebagt brød blev straks sat på bordet og menuen præsenteret mundtligt, men den er også skrevet med kridt på en tavle ved indgangen.

Min vinkyndige medspiser havde svært ved at finde en vin, der passede til både mad og pris.

Vinkortet er helt tydeligt under opbygning. Hvide, røde og de søde, en side med hver, til priser fra 190 kr. til godt og vel 800 kr.. De fleste ret rimelige, ser det ud til. Den valgte hvide lavet på lokale druer fra Sicilien havde, hvad der skulle til - lidt fedme, frugt med lidt eksotiske mindelser - lidt i stil med en Chardonnay. Den valgte vi til de to første forretter, jomfruhummer og asparges, og den klarede begge dele.

Den røde (Gigondas 2001) oplevede vi som moden og harmonisk med anelser af vilde urter (især i næsen), tør, men ganske saftig med mørke bær i frugten og et lille, men tydeligt, snert af engelsk lakrids i eftersmagen.

Vi blev bagefter enige om, at vi kunne have valgt øl, for det var dansk mad og ville have passet til det hele, bortset fra desserten.

Jomfruer og lam

Jomfruhummerne var tallerken-anrettede, seks halve til hver. Perfekt stegt, så de var halvrå, men slap skallen, lagt på en blid sennepscreme med urter, bl.a. fintsnittet bladselleri.

Det lovede godt, var vi enige om.

Næste ret var to store hvide asparges med en creme lavet af rygeost rørt op med mælk og pyntet med dild. Enkelt. Igen perfekt kogte/dampede asparges, møre, men sprøde. Personligt fandt jeg røgsmagen for kraftig, for den tog meget af aspargessmagen, men det var da en variation over temaet asparges, som var værd at stifte bekendtskab med.

Dernæst hovedretten, lammebov, der kom ind på fad, så vi selv kunne forsyne os. Kødet var mørt, saftigt og uhyre velsmagende. Kartoflerne, nye og smørstegte, kogt lige til mørhed og ikke mere. De nye gulerødder havde knap fået lov til at hilse på kogevandet, men både de nye løg og spidskålen var møre og sprøde på samme tid. Det hele overhældt med persillesky.

Alt skulle egentlig være perfekt, men der manglede salt, så smagsindtrykket endte med at være fadt. Selvfølgelig kan man selv tilsætte salt, men det bør være korrekt krydret fra kokkens hånd, og det var i det hele taget karakteristisk for maden, at man havde en fornemmelse af, at nogen havde gemt saltkarret for kokken.

Kedelig dessert

Det var naturligvis ikke sult, der prægede os nu, da vi blot ventede på desserten. Den kom, vi så og smagte, og den sejrede ikke. Desværre. Jordbærrene var store og fine, men alt for kolde til at give smag fra sig. De ville have haft godt af lidt hjælp fra sukkerskålen, den tørre skive chokoladekage smagte slet ikke igennem, og den kompot, som de friske bær lå på, smagte heller ikke af noget. Citron-vanillecremen gjorde heller ikke noget væsen af sig. Kedeligt og slet ikke oppe på den standard, som man kan forvente til Grisobasovitz' priser.

Det var alt i alt dejlig mad, vi havde fået, men vi sad alligevel og vidste, at det kunne vi selv have gjort derhjemme med rette råvarer til rådighed. Der var mindelser om sommermiddage hos ens egen mor og mormor, der begge kunne lave god, solid mad, der smagte af noget. Vi var tæt på de fem stjerner, men den manglende krydring, kedelige dessert og pæne priser taget i betragtning endte vi på fire.

bodil.krogh@jp.dk