En sølvske i hånden

Hvad er det, der gør, at en kogebog bliver en klassiker, den som alle bare må have? Vi har nogle stykker herhjemme, den i vor tid nok mest kendte ”Frk.

Jensens Kogebog”, og før den var der ”Madam Mangor”. Og så var der ”Gyldendals Store Kogebog”. Fælles for dem har været, at de gav god besked med alt, hvad der foregik i køkkenet. Og så var der brugbare opskrifter.

Italienernes klassiker er ”Il cucchiaio d'argento” fra 1950. Den er solgt i flere end to mio. eksemplarer, og den bruges stadig som gaven til bryllupper. I 2005 blev den redigeret og oversat til engelsk, hvor den fik titlen ”The Silverspoon”,

og nu kommer den på dansk, hvor man har beholdt titlen ”Sølvskeen” og forsiden.

Bogen har fortjent sin status, for den er virkelig kogebogen over alle italienske kogebøger, som der i øvrigt ikke er så mange af i Italien.

Gammelt brød og bjørnekød

”Sølvskeen” er fyldt med italienernes yndlingsopskrifter og klassiske regionale retter, heriblandt nogle temmelig specielle, som f.eks. bjørnekød med æbler, kogt eller stegt kalvehoved. Og så naturligvis al indmad. Og brugen af gammelt brød.

Men det hører italiensk køkken til, at man aldrig lader noget gå til spilde. Der udvises respekt for maden, og råvarer kan tilberedes på et utal af måder, så man aldrig når at blive træt af en sæsonvare.

Italiensk mad er ret enkel. Man bruger ikke de indkogte fonder som i det tungere franske køkken, til gengæld bruger man olie i litervis. God olivenolie, naturligvis.

Med sølvskeen i hånden kan danskerne nu også optræde som italienske superkokke.

Kogeskole på italiensk

Det er ganske vist, for jeg har selv prøvet, da forlaget Achehoug inviterede på kogeskole i den italienske Michelin-stjerneprydede gourmetrestaurant Era Ora i København for at præsentere ”Sølvskeen”. God idé, tænkte jeg, for en gangs skyld skal man ikke bare sidde og gætte sig til, om opskrifterne i en ny kogebog fungerer, men får mulighed for at afprøve nogle af dem. Oven i købet under kyndig vejledning af Era Oras køkkenchef, Fabio Donadoni.

”Sølvskeen” er et pragtværk på 1.264 sider. Fuldstændig uhåndterlig, naturligvis, og fuldstændig vidunderlig.

Bogen er ført up to date og tilpasset nordiske muligheder, man har altså taget hensyn til, hvad vi kan få fat i her nord for Alperne. Desuden har man allerede i den engelske udgave tilføjet 25 menuer kreeret af berømte italienske kokke, og i den danske udgave er Era Oras Fabio Donadoni, som stod for søndagens kokke-/kogeskole, blandt de 23, man har udvalgt.

Alle bestod med ros

Vi var fem på holdet, fra uerfaren til øvet, og vi fik lov til at lave Fabios menu. To antipasti, først en marineret tatar af pighvar med avocado i kurv af filodej serveret med tomatsauce og frisésalat. Den får De opskriften på.

Derefter panzanella, en brødret fra Toscana. Panzanella består stort set af daggammelt brød blødt op i eddike og vand, knuget fri for overskydende væde og rørt med olivenolie og blandet med friske grøntsager. Og det smager dejligt.

Primo piatto, mellemretten, var store flotte ravioli fyldt med finthakkede, ristede svampe, gerne Karl Johan, som det vrimler med i år, og serveret på hvidløgssauce - den får de også opskriften på, for den kan bruges til meget - og drysset med persille og valnødder. Delikat i al sin enkelhed.

Secondo Piatto, hovedretten, var kanin (rygfileter og slag), som vi spiser alt for lidt af i Danmark, serveret med sølvbeder, puré af oliven og fintpureret persillesauce.

Til slut en dessert, Dolce, af parfait (is) lavet af indkogt balsamicoeddike med sauce af friske figner og en lille sprød biscuit af valnødder.

Mange retter, men ikke tungt.

Med Fabio Donadoni som allestedsnærværende hjælper og rådgiver lykkedes det os faktisk at frembringe menuen, ikke bare til egen tilfredshed, men til Fabios ros. Måske han bare var venlig, men vi var stolte og syntes, at vi havde udrettet noget.

”Sølvskeen”, 1.264 sider, 349 kr., forlaget Aschehoug,

udkommer den 20. september.