Wassim Hallal laver den perfekte risotto, og du kan let kopiere den
Stjernekokken Wassim Hallal deler her sin opskrift på en risotto med svampe fra skoven. Nøglen til succes er den type ris, han bruger. Risene giver den helt rigtige cremede konsistens.
Det er langtfra ligegyldigt, hvordan du gør det.
Risene skal være de helt rigtige. Det samme gælder svampene, osten og den varme, som panden får, når retten simrer.
»Jeg elsker risotto. Det er en så kompleks spise. Du behøver hverken kød eller fisk. Alligevel er det så smagfuldt,« siger Wassim Hallal.
Vi har været i skoven og plukke svampe, og stjernekokken Wassim Hallal har fået overleveret en kurv med dagens høst.
Nu vil han bruge svampene i en af de retter, som han holder allermest af: svamperisotto.
Med hans gode råd og opskrift kan du selv lave risottoen.
Vi har fået lov til at komme på besøg på Michelin-restauranten Frederikshøj i Aarhus.
Restauranten er ejet af Wassim Hallal, som er glad for udvalget af svampe i kurven – pigsvampe, sort trompet, tragtkantareller og ikke mindst de flotte karljohanner, som er hans favoritsvamp.
Han elsker smagen:
»Og så hedder den porcini på italiensk. Det lyder megalækkert: porciniiiii.«
Medium varme i lang tid
For Wassim Hallal er det ikke ligegyldigt, at disse svampe er helt friske og kommer lige fra skoven – og altså ikke fra et supermarked.
»Det er sæsonens svampe, og de smager meget bedre. Mange svampe i supermarkederne kommer fra Polen.«
Wassim Hallal vil lave sin yndlingsrisotto – med de rigtige ris, svampe, skalotteløg, hønsefond, tør hvidvin, parmesan og gruyere.
Han starter med at putte smør og olivenolie på panden og derefter svampe i mindre stykker og skalotteløg i små tern.
Olien er ikke nogen helt almindelig olie. Den har Wassim Hallal i dyre domme fået presset af oliven fra de 110 oliventræer, han ejer i Toscana, men det er en helt anden historie.
Mens løg og svampe simrer, bemærker Wassim Hallal, at han foretrækker at stege ved medium varme og i længere tid.
»Det giver den bedste smag,« siger han.
Hemmeligheden er ...
Kort efter hælder han risene på panden.
Det er italienske carnaroli-ris, som er aflange – ikke at forveksle med arborio-ris, som er mindre og ifølge Wassim Hallal ikke har de samme egenskaber.
»Hemmeligheden ved en god risotto er, at det ikke bare skal være ris og en lage. Det afgørende er den cremede konsistens, der opstår, når ris og lage integreres på den helt rigtige måde.«
Carnaroli-ris er dyrere end almindelige ris, men ikke meget dyrere end andre risotto-ris. De kan dog være sværere at få fat i.
Han tilsætter den tørre hvidvin, som får lov at koge næsten væk, inden hønsefonden lidt efter lidt tilsættes, mens han i de næste 18-20 minutter rører rundt.
Det er afgørende, at fonden tilsættes i små doser, så retten bliver ved med at simre og ikke bliver kold undervejs. En mulighed er, at fonden er varm, når den hældes i.
Grøntsagsterninger
Selv om Wassim Hallal ikke bryder sig om at gå på kompromis, medgiver han, at mange mennesker nok ikke vil bruge tid på at koge en høne i timevis for at lave den hønsefond, som skal i risottoen.
Og hvad er så alternativet?
»Hvis ikke man har tid til at lave en rigtig fond selv, kan man godt bruge to grøntsagsterninger, men lad være med at bruge hønsekødsterninger. De smager ikke godt,« siger han.
Og hvad med vinen?
»Hvis du alligevel skal have et godt glas vin om aftenen, kan du godt bruge noget af den, men i risottoen gør det ikke den store forskel, om vinen er dyr eller billig. Smagen bliver kogt væk, så kun syren er tilbage. Men vinen skal være tør. Du skal ikke bruge en sød vin, for det kan smages i risottoen,« siger Wassim Hallal.
Til sidst, da retten er cremet og hænger godt sammen, tilsætter han osten – halvt friskrevet parmesan og halvt friskrevet gruyere.
»Gruyeren giver en skarphed, som jeg godt kan lide. Den har en god umami.«
Efter yderligere lidt omrøring smager Wassim Hallal retten til med salt. Den får lov at hvile et minut under låg, og så er den klar til at blive serveret – med tynde, stegte skiver af karljohansvampe på toppen.
Alba-trøfler på toppen
Da vi nu er på Frederikshøj, finder Wassim Hallal også et par hvide trøfler frem. De er i sæson nu, og det er en af hans absolutte yndlingsspiser. Trøflerne kommer fra Alba i Piemonte i Italien og er verdens fineste trøffel med en pris på 30.000 kr. pr. kilo inkl. moms.
Han høvler trøflen ud over tallerkenerne med den cremede risotto.
»Man kan ikke købe hvide trøfler i detailhandlen, for de har en meget kort holdbarhed, så dem kan man nok ikke få fat i derhjemme,« siger han:
»Voila, monsieur. Så er der serveret.«
Tænk, at det var de svampe, vi plukkede i skoven.