Kan du lide svampe? Det er lige nu, du skal i skoven

Kan du lide svampe?

Altså ikke dem fra supermarkedet. Men de svampe, du kan finde ude i skoven netop nu.

Du kan eksempelvis stege dem i smør med lidt hvidløg, tilsætte fløde og spise dem på en toast.

Eller bruge dem i en risotto. Der er mange muligheder.

Måske tænker du, at det er for farligt, og at du ikke vil risikere at tage livet af din familie og dine venner.

Men hvor svært kan det egentlig være?

Jyllands-Posten lod det komme an på en prøve og allierede sig med Samia Lindschov Kjeldgaard.

Hun er faglært kok og tjener. I de seneste 16 år har hun arbejdet som tjener på Restaurant Frederikshøj, der har to Michelin-stjerner.

Og så elsker hun svampe.

Hun er typen, der ikke kan gå en tur i skoven uden at have en kurv, en kniv og sit skarpe blik med.

Hun er typen, der kan spotte svampe fra en minibus i fuld fart og straks råber: »Stop, der er kantareller!«

Typen, der får øje på en indigorørhat i skovbunden og med begejstring bukker sig ned og udbryder: »Den er så smuk, så smuk. Det er guld.«

En hatfuld svampe

Samia Lindschov Kjeldgaard bor i Odder. Hun har et spot i en skov i nærheden, hvor vi skal sanke svampe – det hedder sanke, når man plukker svampe for at tage dem med hjem.

Hun forklarer, at der er nogle regler for at sanke i privatskov, som man skal have styr på, inden man går i gang:

Man må kun plukke til privat brug. Altså ingen videresalg. Man må plukke, hvad der svarer til det, man kan have i sin hat. Og man må kun plukke langs stier og veje.

Man må opholde sig i private skove fra kl. 6 morgen til solnedgang.

»Svampe- og jagtsæsonen ligger i de samme måneder, så hav respekt for reglerne, så vores vildt ikke bliver stresset,« siger Samia Lindschov Kjeldgaard.

I efterårsmånederne er hun på svampetur mindst én gang om ugen.

»Jeg kan næsten ikke være i mig selv, hvis jeg ikke kommer af sted. Jeg plukker så mange svampe, at jeg ikke kan nå at spise dem selv. Så jeg giver dem til mine naboer, og jeg har ofte svampe med på Frederikshøj,« siger hun, da vi går de første skridt ind i skoven.

Hyfer og mycelier

Mens vi går hen ad skovstien, fortæller hun, at hun også selv tørrer svampene. I små undertøjsposer fra Jysk. Hun hænger dem op på et tørrestativ foran brændeovnen, og efter tre-fire dage er de knastørre og kan holde i lang tid.

Hun går ofte på svampetur alene, men også jævnligt med sin mand og sine to børn – en pige på 10 år og en dreng på 7.

Når de er på tur, er det ofte med snacks og en lille juice, og det sker ofte, at hendes søn er den bedste til at spotte svampene.

På turen ind i skoven forsvinder lyden af biler. Vi går rundt på et tæppe af mos, kviste og gule og brune blade. Man kan høre fuglene og vores skridt i skovbunden.

»Der er noget meditativt over at gå på svampejagt. Man fokuserer på svampene og tænker ikke på noget. Pludselig opdager man, at tiden er fløjet,« siger hun.

Da hun får øje på en indigorørhat, sætter hun sig på hug og skærer stokken over med sin kniv. Hun undersøger svampen for orme og skærer skiver af, til der ikke længere er ormehuller. Så deler hun svampen i to og smider de to halvdele i kurven.

Hun forklarer, at når man finder en svamp, skal man ikke rive den op af jorden. Det er bedre at skære stokken over.

»Vi vil gerne have, at sporerne fra svampen bliver i skoven. Det er som små frø. Hvis de får noget at leve af, danner de hyfer (små celletråde, red.), og hvis hyferne får noget at leve af, bliver det til et mycelium (svampens væv, red.), og så kan der opstå et helt netværk under jorden, så der kommer flere svampe,« forklarer hun.

Man skal ikke tage chancer

Man skal forestille sig, at det er ligesom et æbletræ, der står under jorden. Svampen er æblet, der lige når op over jordoverfladen.

Det er grunden til, at hun også skærer de ormeangrebne stykker af svampen af med det samme og smider dem i skovbunden.

Hun tager kun det med hjem, som hun har brug for.

Og hun tager altid kun de svampe, som hun kender. Det er vigtigt.

»Jeg lader hellere en svamp stå end at tage chancen,« siger hun.

Hendes råd er, at man skal sætte sig ind i tre-fire svampe til en start. Det kunne f.eks. være pigsvampe, indigorørhatte og tragtkantareller. Det er tre forskellige typer svampe, der er i sæson på samme tid.

Og så er der selvfølgelig karljohan – svampen, som er let at genkende på den brede stok.

Som udgangspunkt skal man gå efter rørhatte og holde sig fra svampe med lameller. Men ingen regel uden undtagelser.

»Jeg hører ofte fra folk, at de er bange for at gå ud og sanke svampe, og hvert år kommer der advarsler fra Giftlinjen. Men jeg forstår faktisk ikke, at folk er bange for det. Man skal bare have respekt for det og sætte sig lidt ind i det,« mener Samia Lindschov Kjeldgaard.

»I stedet går folk hen i supermarkedet og køber kantareller, der er plukket for fire dage siden og koster 50 kr. for 100 gram. Det er ærgerligt, for man kan selv gå ud og finde dem, de er gratis, og så får man samtidig motion og frisk luft.«

»Svampe er fantastiske. Man kan bruge dem på så mange måder, og i en tid, hvor vi skal skære ned på kød, er svampe et godt alternativ,« siger hun.

Orme og snegle

Det er fotografen, der får øje på den første karljohan. Den er lille og perfekt. Helt uden orm. Og han spotter faktisk også nummer to. Han må have et særligt blik for det.

»Du er for vild,« udbryder Samia Lindschov Kjeldgaard.

Da vi senere finder en karljohan, hvor en snegl har spist en del af hatten, smider hun også den i kurven. For hende betyder det ikke noget, at sneglen har taget for sig af retterne.

»Sneglen er jo væk. Ormehullerne fjerner jeg, men at en snegl har bidt af den, betyder ikke noget,« siger hun.

På turen finder vi også brunstokket rørhat. Et enkelt frisk eksemplar kommer i kurven. Den smager ikke af så meget som en karljohan, men er god nok som fyld.

Til sidst kommer der også trompetsvampe i kurven.

Da vi efter et par timer i skoven har samlet et pænt udvalg af svampe, vender vi næsen mod Restaurant Frederikshøj.

Her har ejer og chefkok Wassim Hallal lovet, at han vil lave sin yndlingsrisotto af svampene.