And, Beaujolais og svesketrifli

Michelin-kok René Mammen, indehaver af Substans i Frederiksgade, elsker and, så der er altid andesteg på menuen juleaften i hans familie. Ænderne får han fra Gothenborg i Them, og de er altid økologiske.

»Man skal gøre sig selv den tjeneste at købe en fritgående, dansk økoand, som har spist varieret og fået lov til at bevæge sig. Det giver meget bedre kød,« påpeger René Mammen.

»Med en almindelig and er man tit nødt til at skære brysterne af, før lårene er færdige. Det behøver man ikke med Gothenborg-ænder, fordi de er så kødfyldte. De har fået lov at baske med vingerne, så de er store og muskuløse med masser af fibre. Det smager absurd godt.«

Sovsen, pas på med sovsen

Et andet must for Michelin-kokken er den hjemmelavede andefond.

»Det går typisk galt med sovsen for folk. Mange tror, at de skal lave sovsen af fedtet fra bradepanden, men det skal man ikke, for det er alt for fedt og giver ondt i maven. Du skal tage dig tiden og koge en rigtig andefond, det kan du gøre på en eftermiddag. Du kan også købe en andefond hos slagteren og reducere den på rødvin,« siger René Mammen.

Som anden skal være økologisk, skal grøntsagerne også være det.

»Vi køber vores økologiske rødkål gennem Økolageret i Tilst, som også sælger til private nu, han har både gode appelsiner og god kål til julemiddagen,« siger René Mammen.

Beaujolais til anden

Til anden foretrækker René Mammen en meget tør rødvin.

»Der er jeg lidt vanskelig. Jeg kan godt lide min vin helt tynd og sur, hvor mange gerne vil have lidt søde, fyldige vine, men det passer slet ikke sammen med and i min mund. Jeg drikker sur cabernet franc fra Loire. Jeg kan også finde på at drikke en virkelig god og saftig Beaujolais. Det er nok ikke det optimale match med and, men det virker i min mund,« siger René Mammen.

Når de andre drikker portvin til risalamanden, tager han et glas rødvin mere.

»Jeg bryder mig ikke om portvin, det er for voldsomt og for tungt i smagen til risalamande. Det har også for mange procenter for mig.«

I det hele taget er René Mammen ikke vild med risalamande. Han er vokset op med svesketrifli som juledessert, som det altid har været tradition i hans fars familie.

»Der var en mandel i, så min søster og jeg åd, til vi var ved at kaste op. Jeg husker den som helt exceptionel, men det var vist en klassisk sveskekompot med flødeskum. I dag kan jeg godt spise risalamande, selv om jeg ikke er så vild med det, men risengrød forstår jeg slet ikke. Det er klægt, og jeg bryder mig ikke om smagen af kogt mælk,« smiler René Mammen.

Juleaften plukker han andeskroget og bruger kødet til en salat til julefrokosten dagen efter.

»Jeg blander plukket kød, storbladet romainesalat, mandariner, lidt parmesan og valnødder, helt friskt og sprødt. Ingen dressing, kun saften fra mandarinerne.«

Svigermor laver maden

René Mammen elsker, når andre laver mad til ham, og denne jul får han sit ønske opfyldt, fordi hans svigermor laver julemiddagen.

»Min svigermor er dygtig til at lave mad og laver selv det hele fra bunden. Sommetider skærer jeg anden ud, mens de andre går i kirke, men det er meget lidt, jeg bliver sat til.«

14 bliver familien juleaften, når René Mammen med sin kone og tre børn samles med svogre og deres børn hos svigermor.

»Vi skiftes til at holde juleaften, så i år er det i det mørke Vestjylland, i Nørre Nissum.«

René Mammen holder meget af julen og nyder alt omkring den.

»Jeg brokker mig aldrig over, at butikkerne pynter op for tidligt, for jeg kan virkelig godt lide jul og hele hyggen omkring den. Vores hjem er helt julesmadret, for min kone går amok med julepynt. Min glæde ved julen er nok også blevet større, efter jeg har fået børn. De synes, det hele er fedt, ikke kun at få gaver, men også at pynte op, lave pebernødder og hygge sig sammen,« fortæller René Mammen.

Han holder meget af hvid gløgg, og vi har fået lov at bringe hans opskrift.

»Vi får en hvid gløgg med basis i æblemost, for den har mere syre og er mere frisk, så man kan godt drikke tre kopper.«