Brug lidt ekstra på råvarerne

Der står altid and og flæskesteg på menuen, når Kenny Liland, souschef hos Restaurant Et, sætter sig til bords med familien juleaften. Kødet er købt gennem Restaurant Ets leverandører, ænderne hos Peter Paris og flæskestegen hos Nørre Søby Kød, der får sine grise fra Grambogård på Fyn.

Ænderne er franske frilandsænder fra Dombes, der ligger i nærheden af Bourgogne og Bresse. Private kan bestille dem hos Skagenfood.

»Peter Paris’ ænder er friskslagtede og helt tørre – i modsætning til de vakuumpakkede ænder, vi får herhjemme. Skindet må ikke have ligget i sin egen saft, for så bliver det blødt. Det skal være helt tørt, for at andestegen kan få et sprødt skind,« påpeger Kenny Liland.

Kenny Liland foretrækker and, fordi andefedtet giver den bedste sauce med dybde i smagen.

Han stopper anden med løg, æbler og svesker og sætter den i ovnen ved 130 grader i to timer. Herefter slukker han for ovnen og lader anden trække i en time. Når han har skåret kødet af, rister han andebenene af sammen med kråser, halse, hjerte og lever i bouillonen fra bradepanden og smager til med rødvin. Andesaucen laves færdig med en roux, der er lavet på andefedtet. Roux er den klassiske jævning, der bliver brugt i mange klassiske franske saucer. Der er opskrifter på nettet.

Sprøde flæskesvær

Inden Kenny Liland sætter flæskestegen i ovnen, koger han sværene møre i lidt letsaltet vand i en pande, hvor stegen står omvendt, så kun sværene er dækket af vandet. 20 minutter lader han dem småsimre. Herefter duppes de af, tilføres godt med salt og peber og kommes derefter i ovnen.

»Der er ikke så meget fedt inde i selve kødet, så steg flæskestegen ved svag varme. Først til sidst kan du give den et skrald under grillen, hvis sværene ikke er helt sprøde,« siger Kenny Liland.

Hvis stegen er tyndere i den ene ende, er det vigtigt at hæve den tynde ende, så stegen står vandret og dermed får lige meget grillvarme hen over alle sværene. Ellers kan den nemt blive sort i den ene ende og blød i den anden.

»Hvis flæskesværene går ned over siden, kan man snitte en centimeter ind lige under sværene og lægge en gulerod ind, så den bliver planet ud,« foreslår Kenny Liland.

Det er også vigtigt, at alle snittene i sværene er skåret helt ud til kanten, så sværene ikke hænger sammen yderst.

»Snit sværene fra hinanden, for så kan varmen nemmere komme ned. På den måde er du mere sikker på ensartede svær,« siger Kenny Liland.

En frisker inden desserten

Kenny Liland foreslår at servere en eau de vie inden desserten, som de gør i Frankrig. Det er en frugtsnaps, der renser smagsløgene inden den næste ret, og han anbefaler en hindbærversion, som kan fås fra den schweiziske producent Etter.

Risalamanden laver han ved at koge mælk og ris op og derefter sætte blandingen i ovnen ved 100 grader i tre kvarter, så den trækker som i gamle dage, da man satte gryden under dynen.

»Det er vigtigt at bruge en ordentlig vanilje til sin risalamande. Jeg bruger Tahiti-vanilje, den koster lidt mere, men smager bare meget bedre,« siger Kenny Liland.

Kirsebærsaucen laver han på kirsebær fra sin bedstemors have, helt klassisk, måske med lidt Grand Marnier i, fordi orangesmagen passer godt til de øvrige juleingredienser. Eventuelt også lidt vanilje for at give lidt ekstra smag.

Til kaffen bager Kenny Liland klejner, for det har hans bedstefar bestilt. Han river skal af appelsin og citron i dejen for at give den lidt friskhed og tilsætter også her lidt god vanilje.

»Klejner skal spises med det samme, ellers bliver de klæge, så jeg bager dem på dagen,« siger Kenny Liland.

Madlavning med Riesling

Sidste år lavede Kenny Liland selv hele julemiddagen, i år har familien aftalt at hjælpes ad.

»Som kok kan det godt krible lidt i fingrene, når andre skal lave mad til dig, for man har som regel andre måder, man hellere ville lave det på, på det punkt er man nok lidt kontrolfreak,« smiler Kenny Liland.

Mens maden gøres klar, nyder familien gerne et glas hvidvin, riesling er Kenny Lilands favorit.

»Riesling er dejligt frisk, og du behøver ikke have mad til den. Det kunne for eksempel være Riesling Vieilles Vignes fra Sipp Mack, der kan fås til omkring 100 kroner flasken,« foreslår Kenny Liland.

Han går gerne til S’vinbar i Klostergade for at hente inspiration til sine vinindkøb. Den indehaves af Restaurant Ets tidligere restaurantchef Sabina Sunne.

»Hun er kompetent og god til at guide, samtidig med at hun er meget reel med sine priser. Fordelen ved vinbarer er også, at du kan få lov at smage vinen,« siger Kenny Liland.

Til juleanden drikker familien en kraftig spansk rødvin fra Bodegas Habla i Trujillo, Cáceres.

Mens de andre drikker kaffe, drikker Kenny Liland gerne en god rom, en af favoritterne er Ron Zacapa XO.

Asiatiske Bao-boller

Bliver der rester fra anden og grisen, vil Kenny Liland lave de asiatiske sandwichboller Bao til julefrokosten. Bao-brødet bliver ikke bagt, men dampet, så det kræver en bambusdamper.

»Mange kender måske ikke Bao endnu, men aarhusianerne kan smage dem hos den asiatiske madbod Super Bao hos Aarhus Street Food,« siger Kenny Liland.

Han er fra Fredericia og tager hjem til familien og holder jul.

»Det er rart at komme hjem til venner og familie, men ellers synes jeg, at alt for mange stresser over julen. Vi giver kun gaver til børnene, ikke til de voksne. Det blev for meget stress og lidt for ligegyldige gaver. Jeg vil hellere bruge pengene på ekstra godt kød og god vin, maden er det vigtigste for mig juleaften,« siger Kenny Liland.