Dessertkok laver fastelavnsboller – sådan kan du gøre hende kunsten efter

Nederst i artiklen kan du vælge at få opskriften tilsendt som en printvenlig pdf.

Du har måske selv prøvet at bage fastelavnsboller.

Og måske har du også oplevet, at vaniljecreme og remonce flød ud i ovnen, fordi bollerne ikke var samlet rigtigt.

Uanset om du har den slags uheldige erfaringer – eller blot har brug for inspiration til en ekstraordinært lækker fastelavnsbolle – er der hjælp at hente hos den 33-årige Rebecca Siri Corbo.

Hun er prisbelønnet dessertkok og har i syv år har arbejdet på Søllerød Kro.

Her var hun bl.a. souschef og ansvarlig for desserterne i tæt parløb med sin kæreste, Brian Mark Hansen, der indtil årsskiftet var køkkenchef på Søllerød Kro og i 2023 vandt kokke-VM.

De to bor sammen i en lejlighed på fjerde sal på Vesterbrogade i København, og det er her, hun har inviteret Jyllands-Posten på besøg for at demonstrere, hvordan hun laver sin version af en traditionel fastelavnsbolle med et tvist af karamel, inspireret af desserten crème brûlée.

»Jeg elsker karamelsmagen i crème brûlée – eller crema catalana, som det hedder i Spanien,« siger Rebecca Siri Corbo, der har sydamerikanske forældre, men er født i Danmark.

Det meste af sin barndom boede hun med sin mor i Spanien, men siden hun var 19 år, har hun været tilbage i Danmark.

Hun er begejstret for den danske fastelavnsbolletradition – dog mener hun, at det er synd, at fastelavnsbollerne er så hypede, at de allerede bliver solgt fra den 2. januar.

»Det er godt at holde fast i de gamle danske traditioner, men det er ærgerligt, at man går fra de mange smagsindtryk i den heftige juletid direkte videre til fastelavnsbollerne uden at holde pause,« siger hun.

Hun nævner »en blød dej, der spiller« og kan holde på cremen og remoncen, som afgørende for, at du får succes med dine fastelavnsboller.

Derudover er konsistens og smagsnuancer i remonce og creme selvfølgelig vigtige for resultatet.

»Min favorit er den gammeldags fastelavnsbolle, lavet af gode råvarer,« siger hun.

Dejen skal have kærlighed

I køkkenet viser hun, hvordan man laver fastelavnsboller, uden at remonce og vaniljecreme løber ud i ovnen, og hvor alt er lavet fra bunden.

Det tager tid, men det skal senere vise sig, at det er anstrengelserne værd.

Inden hun går i gang, forklarer hun, at flere af arbejdsgangene kan laves i forvejen – det gælder f.eks. vanilje/karamelcremen, der skal køle ned, inden den kan bruges, og dejen, der med fordel kan hæve natten over i køleskabet.

Dejen kører Rebecca Siri Corbo langsomt på en røremaskine, for det giver det bedste resultat, mener hun.

»Det er vigtigt, at dejen får kærlighed. Jeg tilsætter ingredienserne lidt efter lidt og følger med i, at den ikke bliver for klistret eller tør. Først mælk, gær, sukker og æg – og derefter mel, salt, smør og lidt olie,« siger hun.

»Man kan også ælte den med en grydeske eller i hænderne, men det kræver gode kræfter, og gør man det, skal man passe på, at dejen ikke bliver for varm. Den skal helst ikke være meget varmere end 23 grader,« siger hun.

Creme med karamel

Cremen pisker hun sammen i en gryde. Grundopskriften er en traditionel vaniljecreme med æg, mælk, sukker, majsstivelse og vanilje, men for at give cremen en smag af crème brûlée tilsætter hun små stykker af et stykke karamel – som hun selv har lavet ved at smelte sukker i en gryde og hælde den flydende, brune masse ud på et stykke bagepapir.

Da kagecremen begynder at boble og blive tyk, er den færdig og skal køle af.

Man kan også skyde en genvej, købe pulver til kagecreme i supermarked og røre den op med mælk.

»Jeg kan godt forstå, at nogle gør det, hvis det skal gå hurtigt, men jeg ville aldrig selv gøre det. Hjemmelavet creme bliver bedre,« siger hun.

Derefter samler hun smør, marcipan og sukker til en remonce og tilsætter mere af den hjemmelavede karamel, som hun har hakket i helt små stykker.

Fugtige hænder

Da dejen er hævet, og cremen er helt kold, er det tid til at samle fastelavnsbollerne.

Hun laver små boller af 50-60 gram dej, lægger dem på bordet med lidt mel og trykker dem flade med hænderne, så de har en diameter på cirka 10 centimeter, hvorefter hun lægger en klat remonce og lidt creme i midten og løfter dejen op omkring indholdet og samler den omhyggeligt.

»Det er vigtigt, at dejen er smidig, relativt klistret og blød, og det er en fordel, at man har lidt fugtige fingre, så man kan lukke samlingerne helt tæt,« siger hun.

Hun lader bollerne hæve i en silikoneform, som hun også bager dem i.

»Så hæver de flot, og de bliver mere ensartede,« siger hun.

Da hun har taget bollerne ud af ovnen, og de er kølet helt ned, blander hun resten af vanilje/karamelcremen med lidt flødeskum og sprøjter cremen ind i bunden af dem.

Ganache og honningpulver

Derefter er det tid til at pynte dem.

»Man kan putte glasur på, men jeg er ikke glad for glasur, så jeg har i stedet lavet en ganache af karamelchokolade, fløde og glukose, som jeg dypper dem i.«

Kronen på værket er en sprød, papirtynd plade, lavet af honning i pulverform, som kan man smelte på et stykke bagepapir i ovnen.

»En crème brûlée har altid en karamelskorpe, som giver en fed effekt til desserten. Det kan man lave på mange måder på en fastelavnsbolle. Personligt foretrækker jeg karamelliseret honning. Det giver en lækker smag,« siger hun.

Og så er fastelavnsbollerne klar:

»Velbekomme.«