Hun kan hverken se eller smage forskel: Derfor vælger hun alligevel den dyreste torsk
Hvorfor vælger kokken Emilie Qvist Kjærgaard mon den dyreste torsk? Jyllands-Posten tog med hende på fiskeauktion.
Forestil dig dette scenarie:
Du står ved fiskehandleren og skal have noget torsk til aftensmaden.
Du kan få ét stykke torsk til 100 kr. Eller du kan vælge et stykke torsk til 120 kr.
De to stykker torsk er nøjagtigt lige store, du kan ikke se forskel på dem, og du kan heller ikke smage forskel.
Hvilket stykke vælger du?
Emilie Qvist Kjærgaard er kok og har arbejdet på nogle af verdens toprestauranter. Hun driver i dag i sommersæsonen Restaurant Lyspunkt i Hanstholm, og hun er ikke i tvivl om, hvilket stykke torsk hun ville vælge: det dyre.
Jyllands-Posten tog med hende på fiskeauktion på havnen i Hanstholm for at få svar på hvorfor.
Små både
72.646 kilo fisk ligger i grønne plastickasser på Hanstholm Fiskeauktion denne tirsdag morgen.
Mørksejer er der flest af – næsten 40.000 kilo. Men der er også kulmuler, rødspætter, jomfruhummere, blæksprutter, helleflyndere, hestemakreller, pighajer osv.
Og torsk.
Byens store fiskeopkøbere, et par mindre fiskehandlere og restauratører og auktionarius går rundt mellem kasserne i samlet flok, og med små næsten usynlige nik med hovederne bliver der solgt fisk i højt tempo.
»45. 45 en halv. 46 en halv. 47 en halv. 48 en halv. 49 en halv. 50. En halv. 51 en halv. 52 en halv. 53. 53 kroner,« lyder det fra auktionarius.
På 14 sekunder er seks kasser med torsk solgt til en kilopris på 53 kr.
Langt de fleste fisk i auktionshuset er fanget med trawl. Kun en lille brøkdel – omkring 2 pct. – er fanget med garn.
Dem med garn bliver som hovedregel solgt til lidt højere priser end dem med trawl, forklarer Jesper Kongsted, der er indehaver af fiskeauktionen.
»Når vi arbejder med garnfangede fisk, er de typisk fanget med nogle små både, som kun sejler ud, når vejret er til det. Fiskene er rykket op af vandet mindre end 24 timer før, vi sælger dem, og det giver alt andet lige nogle lidt højere priser,« siger Jesper Kongsted.
»Nogle gange er det to kroner pr. kilo, og andre gange er det fem kroner pr. kilo,« siger han.
Et delikat emne
Ikke desto mindre køber Emilie Qvist Kjærgaard kun fisk, der er fanget med garn.
»Jeg er ikke kæphøj nok til at sige, at jeg kan se eller smage forskel, men vi som kokke, der hver dag serverer et væld af råvarer for vores gæster, skal tage ansvar for det, vi vælger at putte på tallerkenen. Jeg mener, at vi skal finde de steder, hvor råvarerne bliver produceret med mindst mulig påvirkning af vores hav og jord og så vise og stå inde for, hvorfor vi har taget de valg, som vi har, over for vores gæster,« siger hun.
»At fisken er fanget med garn, der defineres som et passivt redskab og derfor ikke påvirker havbunden, gør, at jeg gerne betaler et par kroner mere kiloet. Jeg vil meget gerne støtte de mindre både, som sejler ud fra Hanstholm og Thyborøn, især hvis mit køb af en potentiel lidt dyrere fisk kan gøre, at bare en lille smule mindre havbund bliver påvirket,« siger Emilie Qvist Kjærgaard.
Hvis ikke der var fisk fanget med trawl, så var der nok slet ikke fisk nok?
»Nej, og så var der nok ikke noget, der hed Hanstholm Fiskeauktion. Og så var der ikke +1.000 arbejdspladser og alle de følgeerhverv, som kommer af det. Det er derfor, at det er et delikat emne at debattere heroppe. Jeg er hverken forsker eller fisker, men som kok vil jeg gerne servere en vildtfanget fisk, hvor jeg kan stå inde for, at fangsten har påvirket så lidt som muligt. Hvordan og hvad det så helt konkret betyder, afhænger af, hvem du spørger, og jeg vil fortsat være nysgerrig på emnet.«