Restaurant Piaf
Restaurant Piaf i Silkeborg kan varmt anbefales.
Silkeborg er et smørhul, smukt placeret i det jyske højland med søer og hjuldamper og så ligger én af Midtjyllands bedste restauranter oven i købet lige midt i byen.
Restaurant Piafs ejere er begge franske, Marc Nöel regerer normalt i køkkenet og Ludovic Riauté varetager restaurantens betjening herunder vinkortet. Måske var rollerne byttet om i anledning af julen, for det var Marc Nöel (efternavnet betyder nemlig jul på fransk) der serverede vin og mad, da vi besøgte Piaf i midten af måneden. Hans manglende tilstedeværelse i køkkenet gik på ingen måde ud over retternes skarphed, der mere end forbløffede os i positiv retning.
Sommelier Ludovic Riauté står bag det udmærkede vinkort, som suppleres af en ren biodynamisk liste med vine mestendels af egen import. Vi lod Piaf bestemme vinene til de seks retter, som vi valgte det skulle vise sig at være en rigtig god idé.
Til den skarpt tegnede Champagne på ren Chardonnay fra Michel Genet kom der først et fad med salte hapsere, mere præcist tændstiktynde grissini, friterede onion rings, en kiks med hjemmegjort oliventapenade samt en rørt mayonaise med blæk fra sprutte. Efter dem tørstede vi, som forventet, efter mere mad. Den egentlige starter var i anledning af julefrokosternes tid en raffineret sildemad. Et papirstyndt stykke ovntørret rugbrød bar et lille stykke stegt, paneret sild, omringet af rødbedetern og balsamicopletter. Sildens fedme og smag var gennemtrængende, men de syrlige og knasende elementer balancerede den fint.
Vi fik serveret sydafrikansk Sauvignon Blanc af den rigtige, græsduftende slags fra producenten lAvenir til den første egentlige ret. Vinens friske syre spillede skøn musik sammen med en ret syrlig beurre blanc, som kom til saltet torsk på brandade. I aktuelle tilfælde lavet på kartoffel og jordskok uden den obligatoriske klipfisk. Til højre stod et skrøbeligt tårn, en krustade med tern af jordskok og fiskeskum. Samlet set en velsyngende ret med plusser for æstetikken.
Dyb og drilagtig
Så fik vi vores første biodynamiske glas af flere, en overraskende dyb og drilagtigt fadsmagende sag fra Gascogne på den franske prügelknabe-drue Ugni Blanc. Med kærlig pleje og lave høstudbytter kan man åbenbart lave stor vin på druen, der ellers kun er kendt som basismateriale for Cognacproduktionen. Den ledsagede to ristede kammuslinger på gulerod/ingefærpuré, suppleret af en tynd stribe sirup med ingefær samt en tyndskåret syltet skive gulerod belagt med sprød crouton og fed Grambogård creme fraiche rørt med skalotteløg. Samarbejdet mellem vin og mad begyndte for alvor at indikere kundskaber ud over det normale hos de herrer Riauté og Nöel.
Ret nummer tre var til gengæld aftenens svageste. En kold trekant foie gras terrin kom på iskold tallerken med syltede hyben. Problemet lå i bunden af tallerkenen. Valnøddemarmeladen var fuldstændig størknet fast, og vi måtte bruge vold for at vriste en enkelt valnød fri af, hvad der var blevet til hård karamel. Til det fik vi Domaine de la Citadelles koncentrerede, biodynamiske Viognier fra det sydlige Rhône, som ikke helt havde fedme nok til andeleveren. Vi fik dog hurtigt smil på læberne igen med første hovedret. En smukt confiteret svineskank med hønseglace, elstar æbletern og en skive sprød, ovntørret serranoskinke. Her var alt: Salt, saft, porøsitet, smagsintensitet og balance, og med endnu et glas biodynamisk vin til, den mineralske og rustikke Chiroulet fra Gascogne på den til tider krasbørstige Tannat-drue, gik det hele op i en højere enhed.
Anden hovedret bød på kalv på to måder. Et stykke smeltende mørt, stegt filet lå på en puré af persillerod med en sprødstegt og flot lagdelt skive pomme anna ved siden af. På skiven lå en bagt minipastinak, selleri og bananskalotteløg. Til højre herfor et stykke langtidsbraiseret kalvebryst med en sprød crust af rasp og timian. Vi fik igen skænket biodynamisk, denne gang fra en anden topproducent i Languedoc Domaine dEstanilles en Grenachebaseret mundfuld, der levede fint op til rettens intensitet og rodfrugtprægede rusticitet.
Blindsmagning
Vi havde åbenbart afsløret vores vinkendskab med overraskelsen over Ugni Blancs evner og julelysene i øjnene ved nydelsen af de to rødvine. I hvert fald udsatte Marc Nöel os for en blindsmagning til desserten. I blå glas kom til ris a lamande med ristede mandelsplitter og vaniljekorn samt kirsebærsovs, en morelduftende og essensagtig væske, som viste sig at være sød vin fra Yecla i det sydøstlige Spanien. Her var blot tale om en juleinspireret prædessert, for nu kom der hvid chokoladeis, en tærte med karamelliseret hasselnød, en perfekt lys chokolade bavarois samt en rund moelleux, bagt i det ydre og flydende indeni, som den bør være. De små desserter blev bundet sammen af en streg appelsinsirup. Fire ting med sammenhæng og velkonstrueret opbygning. Til kaffen kom hjemmelavet juleflæsk, trøffel med sveske, fransk nougat, alm. nougat og maccaron med chokolade. 2.266 kr. fattigere gjorde vi klar til at forlade Silkeborg. Dermed var en aften i selskab med dygtigt diskrete tjenere, yderst interessante vine, tydeligt franskinspireret mad med et twist, skarphed og sans for tilberedningens og smagssammensætningens svære kunst fuldbragt. For den arbejdsindsats må vi op med fem stjerner og råde alverden til at slå vejen forbi Silkeborg for en kulinarisk forestilling af de bedre.