Kronik: Karry - en liflig og fredelig sameksistens

Hvad er karry? En urt? En blomst? En rod? Nej, vel? Karry er heller ikke et entydigt krydderi. Det er en blanding - en liflig, fredelig fællesnævner for mange lande og kulturer. Men bag udbredelsen ligger invasioner og kolonisering.

Karry findes som pulver, pasta eller forskellige typer gryderetter. Og karryretter findes i utallige variationer; de kan være flydende, tørre, milde eller stærke. Udover de kendte indiske og asiatiske karryretter findes der f.eks. afrikanske, caraibiske, japanske og engelske - og danske!

Så længe jeg kan huske, har vi i min familie været optaget af mad, især thailandsk mad. Min dansk-thailandske far var ofte i køkkenet - ved at tilberede noget spiseligt til restauranten eller til os selv.

Jeg husker ham stor og flot ved komfuret med forklæde og en slev i hånden. Jeg husker liflige lugte, skramlen fra køkkenredskaberne, stemmerne og forventningen.

Dengang var det kompliceret at lave en thailandsk karryret; først skulle kokosnødden knuses, så skulle det hvide kød rives til kokosmel, som blev overhældt med kogende vand. Så blev massen filtreret gennem et klæde; først da var kokosmælken klar. Så jeg glæder mig dagligt over, at jeg nu bare åbner en dåse kokosmælk.

Også chili, ingefær, galangarod, citrongræs og fiskesovs kan efterhånden købes i ethvert supermarked. Men jeg husker fars evige jagt efter særlige krydderier eller passende erstatninger. Karryretten blev jævnet med æbler eller kartofler, og en blanding af soja og kapers gjorde det ud for fiskesovs.

Når vi havde familiebesøg fra Thailand i 1950'erne og 1960'erne, medbragte vore slægtninge skatte i form af karrypastaer, frisk chili, fiske- og østerssovs og vidunderlige frugter; hele familien kunne sidde andægtig og dele en moden mango. Længe efter disse besøg lavede far vidunderlige karryretter -

røde, gule og grønne.

Ordet karry stammer fra Indien, hvor en krydret kød- eller grøntsagsret med ris eller brød til på tamilsk og andre lokale sprog udtales nogenlunde som ”kari”. På andre sprog har ordet udviklet sig til f. eks. curry, currie, cari, karry.

Vasco da Gama gik i 1498 i land i Calicut på Indiens Malabarkyst, og portugiserne gjorde, hvad de kunne for at monopolisere krydderihandelen i hele verden. I første halvdel af 1500-tallet sejlede de chilifrugten fra Sydamerika til Indien og Sydøstasien, hvor chilien hurtigt kom til at spille en vigtig rolle i madlavningen. Før da brugte man i hele Østen grøn, sort eller hvid peber sammen med ingefær til at krydre karryretterne.

Nordpå førte centralasiatiske muslimers invasion i Nordindien til Mogulrigets storhedstid (ca. 1550-1700), og Moghlaikøkkenet blomstrede med tandooriretter, garam masala'er (tørre krydderiblandinger) og kraftfulde lamme- og oksekødretter i krydrede

yoghurtmarinader.

Portugiserne regerede i Goa-provinsen frem til 1961; de omvendte store dele af befolkningen til katolicismen, fik dem til at spise svinekød og lærte dem også at brygge cashewnødde-brændevin (sidstnævnte er grunden til, at der er flere alkoholikere i Goa end andre egne af Indien).

Goa's mørke, syrlige og krydrede vindaloo-karryretter har deres navn fra portugisisk, ”vinho” (vin) og ”alho” (hvidløg). Som de gjorde det i andre kolonier, påvirkede portugiserne indernes spisevaner. For briterne er påvirkningen gået den modsatte vej; de har skabt deres egen ”chicken tikka masala” og forskellige variationer af mulligatawny-suppen.

I 1639 anlagde briterne deres første handelsstation i Indien i landsbyen Chennai, som de kaldte Madras efter en lokal høvding. Koloniseringen voksede støt. Engelske kvinder kom til og etablerede husholdninger med lokale kokke, der satte deres præg på briternes spisevaner med indiske retter. Sprogligt opstod der sammenblandinger; f.eks. blev det tamilske ”pebervand” - peber udtales omtrent som ”muloga” på tamilsk og vand omtrent som ”tani” - til førnævnte mulligatawny-suppe.

Briterne hvervede indiske lejesoldater, og de skulle for trivslens skyld have deres krydrede forplejning. Variationer i krydderisammensætningen i garnisonskøkkenerne var vanskelig, så i Madras fabrikerede briterne en blanding, The Curry Powder - en standardisering af indernes egne masala'er (krydderiblandinger). Pulveret indeholdt ingredienser, som skulle holde soldaterne fri for dysenteri og malaria. Briterne tog krydderiblandingen til sig og bragte den hjem til Storbritannien, hvorfra den bredte sig til det øvrige Vesten - også til Danmark, hvor vi ofte har indisk karrypulver på krydderihylden.

Karrypulver og karrypasta er blandingskrydderier. Karrypulver består af tørrede, ristede og dernæst knuste krydderier, og karrypasta er en fugtig masse bestående af friske og tørrede purerede krydderier. Begge kan varieres i det uendelige. Der findes faktisk et træ med såkaldte ”karryblade”, der somme tider bruges med andre krydderier til indiske karryretter og krydderiblandinger; alene smager bladene ikke af karry, og de mister desuden smagen, når de tørres.

Et karrypulver består af f.eks. spidskommen, korianderfrø, peber, chili, hvidløg, ingefær, gurkemeje, bukkehornsfrø, kanel, laurbærblade, fennikel og salt. Der findes naturligvis uendeligt mange sammensætninger. Fælles for dem er, at de har den gule farve fra gurkemeje, der så godt som aldrig optræder i en karrypasta.
Nogle kalder chili for et fattigmands-krydderi, fordi der kun skal få chili i en ret, før den giver rigelig smag til en stor tallerken ris. I Thailand har jeg bemærket, at maden bliver stærkere, jo længere væk fra Bangkok og andre velhavende områder man kommer.

Thailand har til forskel fra det øvrige Sydøstasien og Indien aldrig været koloniseret, men har klaret sig med handelsmæssige relationer til omverdenen. Bekymring over briternes og franskmændenes ekspansion fik siameserne (Thailand hed Siam frem til 1939) til at indlede diplomatiske forbindelser med Vesten i 1850. Derpå slog mange udenlandske virksomheder og handelshuse sig ned i Thailand.

I Thailand har vestlig kulinarisk påvirkning især været dyrkning af fremmede grøntsager, frugt og kornsorter til de mange fastboende udlændinge. Vesterlændingene medbragte bestik, og ske og gaffel blev efterhånden almindelige spiseredskaber i den siamesiske overklasse. Vanen har i dag bredt sig til alle samfundslag, men mange foretrækker stadig at spise med fingrene.

Thailandske karrypastaer fremstilles af nogenlunde de samme friske krydderier, blot varieres forholdet mellem dem i det uendelige. I en god thailandsk karrypasta er krydderierne i balance og supplerer hinanden i asiatisk harmoni. Opskrifterne bevares som familiehemmeligheder og går i arv fra generation til generation.

Mange af krydderierne i karry tillægges medicinske egenskaber. Chili er fuld af C-vitaminer, som styrker kredsløbet; ingefær og galangarod lindrer gigt, nelliker dræber mikrober, gurkemeje modvirker betændelse, spidskommen og koriander afhjælper kolik. Chili, ingefær og lime konserverer og mørner kød.

Udover at stimulere appetitten og fremme fordøjelsen skal krydderier også konservere og bearbejde råvarer til madlavningen - og de skal forhøje

råvarernes smag uden at dominere.

For krydderier har jo også forskellig smag, og der er gennem århundreder blevet udviklet et utal af kombinationer. Balance mellem sødt, surt, salt, bittert og stærkt er meget væsentlig i karryretter.

Med tiden er krydderiernes medicinske, konserverende og smagsgivende funktioner blevet adskilt, og efterhånden er kun smagen vigtig. Og når det drejer sig om karry, har smagen udviklet sig højst forskelligt på sin vej kloden rundt.

Briter introducerede karryen til Japan (i Meji-epoken 1869-1913), og derfor regnes karry dér for en vesterlandsk ret. Karry blev hurtigt udbredt, formentlig fordi hæren og flåden tog retten til sig. Selv straffefanger i fjerne egne af landet fik karry. Og den dag i dag får Japans selvforsvarsflåde karry til frokost hver fredag. Den japanske karry er - i modsætning til de fleste andre karryer - meget mild i smagen.

Også i Sydafrika er karryretter populære; de kom med de titusindvis af indiske arbejdere, som briterne sendte til Sydafrika. Caraibien har udviklet en særlig gedekarry. Karryretter er i det hele taget meget populære i tidligere britiske kolonier, hvor koloniherrernes indiske tjenestefolk medbragte deres karrytradition.

Filippinerne har en krydret oksehaleret, kare-kare. Også koreanerne har deres egen karry, som de kalder kare. Og så er der tyskernes curry wurst.

Vore egne kulinariske karryvarianter, boller i karry, karrysild, karrykrydret æggesalat og karrysalaten, har deres egen charme, om end de ligger langt fra min barndoms hjemmebryggede karryretter.