Ugens råvare. Kalvelever
Det er ikke så mærkeligt, at mange danskere takker nej til en portion stegt lever. Skiver, der er skåret sjusket i uens tykkelse og svømmer i kødsaft med hinder, der ikke er flået og med grove årestammer, der burde være fjernet, indbyder ikke til andet end hakkemaskine og postej.
Der er en kulinarisk verden mellem et sådant produkt og den delikate, lyse lever, man kan købe i Frankrig eller Italien, hvor den betragtes som en delikatesse på linje med de dyreste udskæringer. Det hjælper heller ikke, at begrebet kalv gradbøjes. Ofte er der tale om den noget grovere lever fra ungkvæg, og ikke den ægte, lyse vare fra helt unge dyr. Hvis varen er behandlet ordentligt og omhyggeligt, kan det endda gå an.
Derfor: Gå til en pålidelig slagter, bed ham finde den mest lyse lever, køb et helt stykke og gør det selv i stand. Det er nemt at flå hinden af. Skær et lille hjørne fri, tag fat med et viskestykke, træk hele hinden af, udskær skiver i ens tykkelse, og fjern grove årestammer.
Nogle foretrækker leveren stegt helt igennem - dem om det. Prøv i stedet at stege skiverne blidt - gerne i lidt god olivenolie, og højst et par minutter på hver side, så skiverne bevares bløde og rosa i midten. Drys med salt og peber - eventuelt et par dråber citronsaft, og - om man vil - lidt presset hvidløg. Servér gerne frisk spinat til. En stor håndfuld friske blade svitses få sekunder i hed olivenolie - de skal blot lige begynde at falde sammen. Drys med salt, citronsaft og pres lidt hvidløg over.