ÅLrajt

Bestanden af ål i danske farvande har længe været faldende. Alligevel er der overflod af danske ål at købe, fordi ålene opdrættes på farme.

De fanges i store mængder som tre år gamle glasål på vandring fra gydepladserne i Sargassohavet i Atlanten ud for Florida. De er da kun få cm store, men vokser sig større i lyntempo, så snart de får optimale betingelser i form af foder i tankene i de danske ålefarme.

Kineserne har dog også en finger med i spillet, når det gælder ål til danskerne. Ikke fordi de leverer til os, men fordi de kan levere billigere end vi. Derfor har de sat sig på det japanske marked, der tidligere var af helt afgørende betydning for de danske producenter.

I betragtning af, at vi her i landet på få år har øget produktionen fra 1000 til 3000 tons om året, har de danske producenter et problem, nu hvor eksportmarkedet stort set er borte. Derfor skal indad vindes, hvad udad er tabt.

Danskerne skal simpelthen spise flere ål, synes producenterne.

Det er de danske fiskehandlere ikke uenige i, og de to foreninger af producenter og fiskehandlere igangsætter op til pinse en fælles kampagne med støtte fra bl.a. EU.

Næppe hverdagskost

Desværre betyder kampagnen og overproduktionen næppe, at ål bliver hverdagsmad. Carl Ahrenkiel, der er formand for fiskehandlerne, anslår, at kiloprisen vil ligge omkring 200 kr., når det drejer sig om flåede, store ål på 500-700 gram. De små stegeål, der vejer 100-200 gram, vil kunne sælges for omkring 150 kr. kiloet.

Skal forbruget op, skal vi lære at tilberede ål på flere måder, for det store årlige og stadig kostbare gilde på stegt ål ad libitum med stuvede kartofler eller persillesovs flytter næppe forbruget afgørende - uagtet gæsternes appetit på delikatessen.

Derfor har man bedt Hans Bech Thomsen, Henne Kirkeby Kro, om at udarbejde nogle opskrifter, der snart vil kunne fås hos fiskehandlerne. De er ikke helt så enkle eller nemme, som der ved et præsentationsmøde blev givet udtryk for. Men de smager skam fremragende.

Prøv selv at bedømme, om følgende eksempel kommer til at indgå i familiens køkkenrepetoire: Ål i wok med grøntsager i asiatisk stil og mild karry (4 pers.) 600 g små stegeål

1 gulerod

1 squash (courgette)

150 g svampe (gerne shiitake)

100 g sukkerærter

2 forårsløg

8 stk. hvidløgsgræs (eller purløg)

100 g bønne- eller lucernespirer

1 rødløg

1 spsk soya

4 spsk mel

5 g wasabi (peberrodspasta)

½ dl olivenolie

2 spsk sesamolie

5 g sesamfrø Sauce

½ dl hønsefond (bouillon)

1 fed hvidløg

1 skalotteløg

1 spsk tandoori-karry

Maizena

2 spsk piskefløde

Rens ålene godt og skær dem i mindre stykker. Vend dem i mel og steg dem i olivenolie (olien kasseres). Bind ålene i bundter med et stykke hvidløgsgræs og hold dem varme. Skær grøntsagerne i mindre stykker og lad sesamolien blive rygende varm i wok'en. Sving grøntsagerne hurtigt, så de steger uden at tage farve. Først løg og svampe, dernæst gulerod, squash og sesamfrø, så forårsløg og sukkerærter og til sidst spirene. Lige før servering tilsættes soyaen. Smag til med wasabien. Meget lidt ad gangen, da den er temmelig stærk.

Sauce laves, medens ålene steger. Kog hønsefonden i en kasserolle med knust hvidløg og det fintsnittede skalotteløg, til fonden er reduceret til fire dl. Tilsæt tandoori-karry og jævn med Maizena til en tynd sauce. Kog godt igennem og tilsæt den letpiskede fløde.

Et godt råd: gør alting klar før start!

Gør det nemmere

Man kan naturligvis selv forenkle og tage dele ud af opskriften og gøre det hele meget enklere, sådan som det er tilfældet på vores billede. Tilbered for eksempel stegte ål på vanlig vis - dvs. vendt i rugmel og stegt i smør eller olie. Server grøntsager fra wok til, og lav i forvejen saucen, der i parentes bemærket også er udmærket til andre retter med ål. Tandoori er et blandingskrydderi, der findes i forskellige udgaver i de fleste etniske butikker.

Her er en anden sauce fra samme samling, der både er nem og meget egnet til de fede ål, næsten uanset hvordan de er tilberedte: To æbler skrælles, skæres i småstykker og koges møre i fire dl cider eller æblesaft. 200 g kvark og en spsk revet peberrod tilsættes. Det pureres i blenderen, smages til med salt og peber og serveres straks. Kan evt. smages til med fyldig portvin.

Fiskehandlerne har lovet, at de selv vil supplere med råd og opskrifter. Skal det gå, som de ønsker, må man håbe, at det bliver efter samme enkle model som opskrifterne fra Karolines Køkken.

Herfra skal vi blot tilføje, at ål kan tilberedes lækkert på et utal af måder. De kan for eksempel dampes i lidt fiskebouillon med urter, i lidt hvidvin med masser af friske krydderurter, eller efter gammel dansk tradition i øl. En anden god tradition er ål i gelé: Udskårne og flåede ål dampes møre i vand smagt til med lidt lagereddike og tilsat laurbærblad og hel sort peber. Lagen sies, smages til og tilsættes husblas (mængden fremgår af pakken), hældes over ålen, der stilles flere timer i køleskab.

Mange tror tilsyneladende, at ål udelukkende er en dansk (og japansk) specialitet. Men vi kan da lige minde om, at en fransk klassiker kaldet matelot er ål, der koges møre i rødvin med urter. Lagen koges derefter ind til en sauce, der efter smag kan jævnes let.

Ål på havegrillen

Ål kan for den sags skyld også steges på havegrillen. Men vælg ret tykke ål, der ikke skal være flåede (skindet fjernes nemt efter stegning). Vend dem ofte ved ikke alt for kraftig varme. Har man en kuglegrill kan man lægge en stor håndfuld krydderurter på kullene og nyde den letrøgede smag ålene får. I mangel af kuglegrill kan et lag dobbelt alufolie klare sagen.

Vi skal ikke anfægte traditionen, der foreskriver øl og en dram til ål. Men blot tilføje, at en kølig hvidvin eller rosé med god frugtsyre som modvægt til det fede ikke er værst på en lun, dansk sommeraften.