Hvorfor er der så mange hævemidler?

Hvorfor findes der så mange forskellige hævemidler? F.eks. skal man nogle gange bruge bagepulver og andre gange natron, når man skal bage forskellige kager.

Hilsen Sofie, København

Viden har talt med Michael René, lektor og fødevareingeniør fra professionshøjskolen Metropol.

»Forskellige hævemidler er mere eller mindre velegnede til forskellige produkter og forarbejdningsmetoder. Dette er resultatet af forskning, den historiske udvikling, erfaringer og markedet for bageriprodukter.

Bagepulver indeholder to salte af en syre og en base. Dinatriumdifosfat og natriumhydrogenkarbonat også kaldet natron, der medfører en hævning ved bagning. Det er produktion af kuldioxid (CO2), som medfører, at brødet eller kagen hæver.

Natron bør bruges sammen med en syre, da smagen godt kan blive lidt bitter, hvis dejen ikke er syrlig. Natron medfører samme reaktion som bagepulver, nemlig en udvikling af kuldioxid, der medfører, at brødet hæver. Natron bruges eksempelvis i brusetabletter, som kan indeholde citron- eller eddikesyre. Natron kan også bruges i bagværk. Ved opvarmning uden syrlige ingredienser dannes soda, vand og kuldioxid og så hæver brødet – men brødet kommer til at smage lidt bittert og lidt sæbeagtigt.

I en syrlig dej vil der dannes natriumioner, vand og kuldioxid, og så hæver brødet med en god smag. Natron anvendes ofte i produkter, som er lidt naturligt syrlige af natur som f.eks. citronhalvmåner, brownies, kager med surmælksprodukter som kærnemælk og lignende.

Potaske eller kaliumkarbonat skal altid opløses i væske inden brug. Det anvendes som hævemiddel i brunkager og medfører en porøs, sprød kage. Det er syren i dejen, der medfører frigivelse af kuldioxid.

Hjortetakssalt, eller ammoniumhydrogencarbonat, medfører ligeledes en frigivelse af kuldioxid, og hjortetakssalt medfører en sprødhed. Det bruges ofte i kiks og brunkager.

Gær, Saccharomyces Cerevisiae medfører hævning ved frigivelse af kuldioxid. Gæren forbrænder sukker anaerobt (uden at bruge ilt, red.) og producerer kuldioxid. Gær anvendes til hævning af brød. Betinget af forarbejdning af dejen, opskriften og metoden frem mod bagningen kan der opnås enten en fin porestruktur eller en mere grov, heterogen struktur. Ud over effekten med hævning af brødet fremkommer der også en naturlig gæret smag i brødet.

Hvis man bager uden tilsat gær eller hævemidler, eventuelt ved produktion af et honning-salthævet brød, så er der tale om, at brødet hæver som funktion af en forekomst af naturlige gærceller. Denne proces tager længere tid, og processen er variabel og svær at styre, men smager lækkert.«