Det grønne guld

»Prøv at smage på den her,« siger manden og hælder lidt olivenolie op i et lille glas.

Farven er gulgrøn og spiller smukt, når man holder den op mod lyset. Smagen er let sødlig og frugtagtig, og på trods af fedtindholdet i olien føles den slet ikke fedtet i munden. Når man synker den, kradser den let i halsen.

»Prøv så den her, og læg mærke til, hvor forskellig den er fra den forrige.«

Han kommer olie i et andet glas og rækker det frem. Og det er ganske rigtigt: Denne olie er helt anderledes. Først føles den mere tør i det, så breder der sig en bitterhed ude i kinderne. Smagen af græs er også markant. Og så kradser den ekstra meget i halsen, da man synker den.

Nu tager han samme olie og hælder den over et stykke spansk sortfodsskinke.

»Læg nu mærke til, hvad der sker. Olien føles nu langt mere blød og rund i det, ikk’?«

Han har helt ret. Samspillet med den raffinerede smag fra den salte skinke får virkelig olien til at føles anderledes. Et match made in heaven, som man siger. Som når man rammer den helt rigtige ret med den helt rigtige vin, og begge dele gør hinanden bedre.

Manden hedder Erik Elmer Rasmussen og er franchisehaver af Oliviers & Co, en fransk kæde af specialbutikker med olier og andre kvalitetsprodukter, som også har filial i Danmark. Vi møder ham ved en stand ved første udgave af Copenhagen Olive Award, hvor han præsenterer forskellige olier og deres kvaliteter for de fremmødte gæster. Her demonstrerer han, at olivenolier er komplekse størrelser, som både rummer store smagsoplevelser i sig selv, men samtidig kan få det bedste frem i forskellige råvarer.

Skal lære at vælge de bedste olier

Copenhagen International Olive Oil Award er den første officielle, internationale olivenoliesmagning og -prisuddeling på højt niveau i Danmark. Bag arrangementet står Greg Peter Patrikios, der som græsk-canadier nærmest har fået olivenolien ind med modermælken. Sidste sommer løb arrangementet af stablen første gang, og den 22. og 23. maj indtager olivenolien for anden gang byen.

»Jeg vil rigtig gerne vise danskerne, at olivenolie rummer store smagsoplevelser, og at de enkelte olier kan være vidt forskellige. Mange danskere har en enkelt olivenolie stående i køkkenet, men de færreste er klar over, hvor komplekse og forskelligartede olierne kan være. Det vil vi gerne gøre opmærksom på ved at kåre de absolut bedste olier i forskellige kategorier,« siger Greg Peter Patrikios, der i dag bor i Danmark.

Til messen smager et panel af 12 topprofessionelle smagere sig gennem de ca. 125 olier, som producenter og importører har indsendt til konkurrencen. Målet er dels at kåre de allerbedste olier, dels at lære det nordiske marked at sætte pris på dem.

»Vores håb er, at danskerne bliver i stand til at vælge de bedste olier til formålet, når de står i supermarkedet eller specialbutikken,« siger Greg Peter Patrikios.

Objektive kvalitetskriterier

I den officielle olivenoliesmagning er der en en række objektive kriterier, der afgør oliens kvalitet. Det forklarer dr. Gino Celletti, som er en formand for dommerpanelet på messen og en af verdens mest erfarne smagere af olivenolie:

»Det er mængden af polyfenoler, der er afgørende for kvaliteten af en olivenolie. Jo højere indhold, des bedre. Det er polyfenolerne, der giver de gode olier deres særlige bitre smag,« fortæller han under et oplæg, hvor importører, journalister og andre interesserede kan lære at smage på olivenolie.

Polyfenoler er en særlig type antioxidanter, der ud over smag også er med til at give olien sine sundhedsfremmende egenskaber. Udfordringen for producenterne er, at polyfenolerne let bliver nedbrudt, hvis de friske oliven ikke bliver behandlet nænsomt og hurtigt presset til olie. Derfor er det en dyr proces at lave olie af høj kvalitet.

»Frugterne skal høstes på det helt rigtige tidspunkt, før de bliver sorte på træerne – så har de det højeste indhold af polyfenoler. Derefter skal de helst håndplukkes, så de ikke tager skade – ellers går der processer i gang, der nedbryder de gode stoffer. Og endelig må de høstede oliven ikke ligge ret længe, før presningen går i gang. Alt dette sender prisen i vejret,« forklarer dr. Gino Celletti.

Også på det rent smagsmæssige område er der kriterier, der viser, om en olie er af god kvalitet eller ej.

»En god olivenolie skal brænde i halsen, når man synker den. Samtidig må syreindholdet ikke være for højt, ellers må man slet ikke kalde den ekstra jomfruolivenolie, som er den højeste klassifikation, en olie kan have,« siger Celletti.

Milde og bitre olier

På trods af de objektive kriterier er olivenolie en mangfoldig verden, hvor de enkelte olier kan smage vidt forskelligt, og smagsnoterne kan lede i mange forskellige retninger. Alene i Italien er der 638 forskellige olivensorter med hver deres kendetegn i smagen. Derfor er en olivenolie ikke bare en olivenolie, og det skal man huske, når man vælger olie til sin mad – for sammensætning af olie og andre råvarer er en lige så stor kunst som at sætte mad til vin, forklarer dr. Gino Celletti.

Grundlæggende kan man dog tale om to hovedkategorier, søde og bitre olier. Og det skal man huske, siger han:

»Sødlige og lette olier skal serveres til sødlige og lette retter. Tungere og bitre olier skal serveres til mere komplekse retter,« forklarer dr. Gino Celletti.

Værd at vide om olivenolie

Vælg den rigtige olie

Det kan være svært at afgøre, om en bestemt olie i en forretning er mild eller kraftig. Det fremgår nemlig ikke tydeligt af etiketten. Derfor er det bedste råd at besøge dedikerede olieforretninger, hvor man ofte kan få lov til at prøvesmage olien. På gode olivenolier fremgår høsttidspunkt og -sted dog også af etiketten, og det kan give en ledetråd om, hvorvidt olien er kraftig eller ej. Er olivenerne høstet tidligt – det vil sige omkring oktober – er olien ofte kraftig og fyldt med polyfenoler. Er de høstet sent – omkring december – er det oftest en mild olie. Samtidig siger høststedet også ofte noget om oliens karakter – om end der findes undtagelser. Ofte er olier fra Toscana f.eks. græssede og kragtige i smagen, mens sydfranske olier gerne er milde i smagen.

Sæt olie sammen med mad

Det er ikke ligegyldigt, hvilken olie man bruger til hvilken mad – ligesom det heller ikke er ligegyldigt, hvilken vin man sætter til sin mad. Spinkle retter med en let og delikat smag skal ledsages af en let olie. Kraftige retter skal ledsages af en kraftigere olie. Grundlæggende skal sødlige retter serveres med en sødlig olivenolie. Dampet fisk kan f.eks. smage vidunderligt med en god olivenolie til. Men pas på med ikke at bruge for kraftig en olie her, da den vil overdøve den delikate fiskesmag.

Ekstra jomfruolivenolie

Olie af højeste kvalitet kaldes ekstra jomfruolivenolie. For at en olivenolie må kaldes det, skal syreindholdet være mindre end 0,8 gram pr. 100 gram olie, altså 0,8 pct. Derudover skal presningen af de friske oliven ske mekanisk uden brug af kemikalier, og det skal foregå ved koldpresning – altså uden at olivenerne bliver varmet op. Gode olivenolier kan smage vidt forskelligt, men grundlæggende har de tre kendetegn i smagen: De er frugtige eller græsagtige i smagen, har bitterhed og en pebret eftersmag, som kradser i halsen.