Velsmag helt uden uld

Lam smager af uld, forlyder det. Men det synes nu mest som en myte, da Jyllands-Postens udsendte får serveret tre retter med lam på Restaurant Herregårdskælderen.

Her, i kælderen under Sønderskov Hovedgård, der ligger lidt syd for Brørup mellem Kolding og Esbjerg, styrer kokken Preben Madsen kødgryderne.

Denne fredag eftermiddag, er der alt andet end uld at spore i det møre lammekød. Faktisk er det eneste lodne de gamle uldtotter, der er udstillet ovenpå i herregårdens museum, hvor vi tager billederne af dagens retter. Kødet er nemlig helt uden den let harske smag, der får mange danskere til aldrig eller kun sjældent at spise lammekød.

»Jeg tror, at de danskere, der ikke kan lide lam, aldrig nogensinde har smagt godt dansk lam fra Vadehavet. Udenlandsk lammekød fra f.eks. Irland eller New Zealand kan have en lidt særpræget bismag – især hvis der er meget fedt i – som mange forbinder med uld. Men det lammekød, vi serverer, er langt mere mildt i smagen,« siger Preben Madsen.

Passer slet ikke til påsken

Jyllands-Posten har sat kokken stævne i anledningen af den kommende påske. For påske og lam hænger jo som bekendt uløseligt sammen, tænker vi.

I den anledning vil vi gerne blive klogere på lammekødet fra Vadehavet, der er så unikt, at det har fået EU-beskyttelse som et særligt regionalt produkt. Og vi vil gerne have tips til, hvordan man bedst tilbereder og serverer det.

Men her overrasker Preben Madsen os. For faktisk er påsken slet ikke den bedste årstid at servere lam, forklarer han. De nyfødte lam er endnu ikke slagtemodne, og derfor er påskelam ofte over et år gamle, når de bliver slagtet – og det er ikke godt for smagen.

»Faktisk bør man allerhelst spise lammekød i juni. Her er kødet perfekt, og den milde smag passer godt sammen med spæde sommergrøntsager som asparges, gulerødder og lignende. Serveret med en afkølet flaske bourgogne er det virkelig god sommermad,« siger køkkenchefen fra Herregårdskælderen.

Når lam og påske alligevel hænger sammen, skyldes det i stedet ældgamle religiøse traditioner, slår Preben Madsen fast.

Smag fra naturen

Preben Madsen gør en dyd ud af at bruge lokale produkter af høj kvalitet i sin restaurant. Her er Vadehavet ca. 25 km længere mod sydvest et sandt skatkammer. Og lammene herfra, der er dagens omdrejningspunkt, har en helt særlig smag, som afspejler den natur, dyrene græsser i.

»Lammet i min restaurant er vokset op helt ude ved Vadehavet. Her græsser fårene på både digerne og på de græsvader, der to gange i døgnet bliver oversvømmet af tidevandet. Her hygger de sig med at spise de saftige, saltsmagende urter, der hvert forår skyder op fra jorden i de ellers barske omgivelser,« siger Preben Madsen.

Den barske natur og den særlige kost af urter er med til at give vadehavslammene en let saltet smag.

En smag, som ifølge professionelle smagstests varierer fra sted til sted – alt efter naturens beskaffenhed lige der, hvor lammene græsser.

Det betyder ifølge eksperternes smagstest, at Lam fra Havervadgård – som Preben Madsens lammekød stammer fra – smager anderledes end fra eksempelvis Varde Ådal Lam. Lammene hos sidstnævnte græsser nemlig ikke helt ude ved Vadehavet, men på fugtige enge ned mod Varde Å, hvor urterne er anderledes. Og netop den forskel i diæt skulle give smagsforskelle i kødet.

Svært at smage lokale forskelle

De subtile smagsforskelle kan dog være svære for lægfolk at smage – og selv professionelle kokke som Preben Madsen finder det svært.

»Jeg må indrømme, at jeg ikke er i stand til at smage den store forskel på de forskellige lam fra Vadehavet. Det er så små nuancer, og der er mange andre faktorer end lige nærområdet, der spiller ind på smagen. Race, kødets modning og lammenes opvækst påvirker alt sammen kødet,« forklarer Preben Madsen.

For ham er den afgørende faktor, om dyret er dansk eller ej – ikke om det stammer fra den eller anden producent i nærheden.

»For mig er det tydeligt i smagen, om lammene er danske eller kommer fra udlandet. De danske er markant lysere i kødet, mildere og mere møre,« siger Preben Madsen.

Steg det ligesom kalvekød

Den milde karakter i lammekødet lægger Preben Madsen vægt på, når han serverer det i sin restaurant.

Derfor finder man ikke hos ham en ellers klassisk kombination med lam, rosmarin og hvidløg.

»Hvidløg og rosmarin er alt for kraftigt til det sarte lammekød. Det overdøver den elegante smag. Det er en fransk tradition fra Provence, hvor lammekødet har en helt anden kraftig smag og struktur. Til dansk lam fra Vadehadet anbefaler jeg langt mildere og mere nordisk tilbehør. Lam med rabarberkompot er for eksempel virkelig godt, ligesom dild og rømørejer kan klæde kødet rigtig fint,« siger han.

Ifølge Preben Madsen sidder den uldne smag, som mange står af over for, i lammefedtet. Derfor kan man med held skære store dele af fedtet fra og stege de magre udskæringer nænsomt.

»Prøv at stege lammekødet, som var det kalvekød – altså i kort tid, så det stadig er helt rødt. Og pas på, det ikke bliver tørt. Så får du noget af det mest møre og fine kød, du kan forestille dig,« forklarer Preben Madsen.

Tre opskrifter med lam

Alle opskrifter er fra Preben Madsen, Restaurant Herregårdskælderen

LAM I DILD MED VADEHAVSREJER

Hovedret til 4 personer

800 g lammebov i tern a 2 cm

200 g hele vadehavsrejer med skal

150 g pillede vadehavsrejer

¼ selleriknold

1 porre

2 spsk. olie

2 dl. hvidvin

1 bundt dild

Maizena

1 dl fløde

Salt og peber

Læg lammekødet i en gryde, dæk det med vand, og kog det mørt. Det tager et par timer. Tag kødet op, dæk det til med film. Kog den fond, der er tilbage i gryden, ind til ca. 4 dl.

Skræl sellerien og skær den i terninger på ca. 1 cm. Rens porren, skyl den, og skær den hvide del i ringe på ca. 2 mm tykkelse. Hak den grønne top groft.

Varm olien op i en gryde, kom de hele rejer i, og lad dem stege i 5 minutter. Tilsæt en tredjedel af selleriterningerne og det grønne fra porrerne, og steg yderligere 5 minutter.

Tilsæt hvidvin, og kog ind til ½ dl. Tilsæt herefter lammefonden, og lad det simre 20 minutter. Sigt fonden, og jævn den let med maizena udrørt i lidt vand.

Kog selleriterninger og porreringe møre i vand med salt. Pluk dilden, og hak to tredjedele af den fint.

Kog lammesaucen op, og lun kødet heri. Tilsæt fløde til lammet lige inden servering, smag til med salt og peber, og tilsæt den skårne dild. Anret lam i dildsaucen i bunden af en dyb tallerken, og kom grønsager, de pillede vadehavsrejer og den plukkede dild ovenpå.

Server med brød eller aspargeskartofler.

LAMMERYG MED BØGEHATTE, MILDE HVIDLØG OG PERSILLE

Hovedret til 4 personer

800 g lammeryg

Olie

Salt og peber

150 g bøgehatte

2 hvidløg

4 persillerødder

100 g spinatblade

1 bundt bredbladet persille

1 dl koldpresset rapsolie

50 g solsikkekerner

Fjern senerne på lammeryggen. Skrab benene, der stikker ud, rene for kød.

Skil hvidløgene i fed. Gem ét fed, og kog resten 5 gange op i koldt vand. Skift vandet hver gang – det sikrer, at hvidløgene bliver milde. Skræl persillerødderne, skær dem i kvarte, og bag dem møre i ovnen i lidt olie ved 200 grader i 15-20 minutter.

Skyl spinatbladene. Pluk og skyl persillen, og dryp den fri for vand. Blend rapsolien med den ene rå fed hvidløg og persille. Tilsæt solsikkekerner, blend igen, og smag til med salt og peber.

Brun stykkerne af lammeryg på en pande i lidt olie, og steg videre i ovnen ved 200 grader. Giv stykkerne uden ben 10 minutter og stykkerne med ben 15 minutter. Lad kødet hvile 6-7 minutter, før du skærer lammeryggen ud.

Rens bøgehattene, og steg dem i lidt olie. Krydr svampene med salt og peber. Steg de milde hvidløgsfed i lidt olie, og krydr ligeledes med salt og peber. Steg spinatbladene et øjeblik i lidt olie på en varm pande. Varm persillerødderne i ovnen.

Anret lidt persilleolie på en varm tallerken, skiver af lammeryg, persillerødder, bøgehatte, milde hvidløg og spinatblade omkring.

Server eventuelt kartofler til.

LAMMEINDMAD MED SPÆDE SKUD

Forret til 4 personer

2 lammemørbrade

2 lammenyrer

2 lammebrisler

1 lammehjerte

Spæde skud fra haven, krydderurter og vårsalat

100 g havtorn

75 g sukker

1 æble

1 dl kraftig lammefond

50 g smør

Salt og peber

Fjern sener på lammemørbradene. Fjern hinderne på nyrerne, og skær dem rene. Blancher lammebrislen et par minutter i næsten kogende vand. Fjern hinderne og kom dem i et lille fad med lidt vand samt salt og peber. Dæk med stanniol, og tilbered dem i ovnen i 20 minutter ved 200 grader. Skær lammehjertet rent for blodårer, og tør eventuelle blodrester af. Skær hjertet i 4 dele.

Rens og skyl de spæde skud og urter. Kog sukkeret op i ½ dl vand. Tilsæt havtorn, kog op, og lad det trække.

Steg lammemørbradene rosa på panden. Krydr med salt og peber. Brun nyrerne og brisler på panden. Krydr dem med salt og peber, og steg dem rosa i ovnen i 5 minutter. Steg hjertestykkerne rosa på panden, og krydr med salt og peber.

Kog lammefonden op, og pisk små kolde smørtern i. Smag til med salt og peber. Skær æblet i fine terninger

Læg lidt smørpisket lammefond på lune tallerkner. Skær de forskellige kødstykker i skiver, og anret dem på tallerknerne. Læg æbleterninger, havtorn og spæde skud mellem kødet.

Server med brød.