Hemmeligheden bag thailandsk velsmag

»Kan du lide stærk mad?« spørger Nadia Mathiasen.

Hun lægger en håndfuld knaldrøde chilier på et skærebræt, klar til at hakke dem i mindre stykker.

»Hvis ikke, så kan jeg fjerne kernerne i chilierne, der skal i saucen,« fortsætter hun.

Det behøver hun ikke, forsikrer jeg efter en kort tænkepause. Det skal være så autentisk som muligt – også selv om jeg er lidt ængstelig for, om det bliver for stærkt.

Vi er i Brønshøj i Nadia Mathiasens lille køkken i en toværelseslejlighed på fjerde sal.

Ikke det mest eksotiske sted i verden en eftermiddag i april. I hvert fald ikke før Nadia får gang i minihakkeren, og en parfumeret duft af chili, hvidløg og koriander breder sig.

For pludselig er det, som om Brønshøj er erstattet af Bangkok og det eksotiske Thailand, hvorfra Nadia har en stor del af sin gastronomiske ballast.

Ved siden af Nadia Mathiasen ligger hendes bog. ”Foodfanatic thai” hedder den, og det er i anledningen af denne – hendes første kogebog – at Jyllands-Posten er inviteret indenfor til en snak om thaimadlavning og Nadias egen passion for det thailandske køkken.

Og imens snakken går om krydderier, koriander og cashewnødder, er hun gået i gang med at tilberede en hel dybstegt fisk med ris og en tilhørende chilisauce med tamarind og palmesukker.

Vokset op med thaimad

Nadia Mathiasens mor er thai, og derfor er den 32-årige kogebogsforfatter opvokset med masser af eksotisk thaismag i barndomshjemmet. For trods bopælen i Aarhus har Nadias mor taget sit hjemlands gastronomiske traditioner med til det kolde nord og lært sin datter at elske det.

Og herfra har Nadia Mathiasen lært at krydre karryerne på den helt rigtige måde og bruge den sursøde tamarind, så selv indfødte thailændere må bøje sig i respekt.

»Jeg holder egentlig af al slags mad, men fordi jeg er vokset op med thaimad, har det en særlig plads i mit hjerte. Og da jeg oplever, at mange danskere er forsigtige med at kaste sig over thaimadlavningen, vil jeg gerne hjælpe dem på vej og inspirere dem. For det er slet ikke så bøvlet at lave thaimad, som mange folk tror,« forklarer Nadia Mathiasen, der ud over at være kogebogsforfatter også er journalist, populær madblogger og underviser i thailandsk madlavning.

Handler om kontraster

Den sursøde chilisauce, som Nadia Mathiasen har gang i at lave – og hvor de førnævnte chilier skal i – har mange forskellige smagsnuancer på én gang. Og det er meget typisk for thaikøkkenet, forklarer hun:

»Den får sødme fra palmesukker, syre fra tamarind-pasta, styrke fra rød chili og salt og umami fra fiskesauce. Samtidig giver korianderrødderne et parfumeret og meget thai-karakteristisk tvist.«

Men selv om smagen peger i mange retninger, er der stadig balance i det hele.

»Thaimad handler rigtig meget om kontraster og modsætninger. At man for eksempel bruger surt og sødt på samme tid. I vestlig madlavning arbejder man med, at elementer, der smager lidt på samme måde, også passer godt sammen. I thaimad er det lige omvendt. Her arbejder man med mange forskellige smagsindtryk på én gang – men aldrig uden en form for harmoni. Her er udfordringen at skabe den harmoni, uden et enkelt element overdøver alle de andre,« forklarer Nadia Mathiasen.

At mestre thaikøkkenet handler ifølge Nadia Mathiasen derfor om at bruge de rigtige råvarer og samtidig forstå, hvordan man arbejder med kontraster. Samtidig skal man udvise respekt for de thailandske traditioner og tilberedningsformer.

Respekt for traditionerne

»Thaikøkkenet er et meget mangfoldigt køkken med inspiration fra rigtig mange steder. Men der er nogle grundregler for råvarekombinationer, man ikke bare kan lave om på,« siger Nadia Mathiasen.

Og det er netop i kombinationen af råvarer, at mange danskere går galt i byen, når de eksperimenterer med thaimad, forklarer hun:

»Det kan helt sikkert smage godt, når folk uden det store kendskab til det thailandske køkken kaster sig ud i det derhjemme. Men jeg er indimellem faldet over nogle kombinationer, der ville få de fleste thailandske husmødre til at ryste på hovedet. Det kan eksempelvis være, når nogen finder på at bruge østerssauce i en karryret.«

Men selv om der er regler og traditioner i thaikøkkenet, er der selvfølgelig plads til fortolkninger og personlig smag, mener Nadia Mathiasen. Det gælder for eksempel i tilberedningen af den hele fisk, som Nadia lægger på panden i sydende varm olie.

»En fisk som denne vil en thai stege så hårdt, at den er helt sprød udenpå og nærmest tør indeni. Personligt er jeg også vild med den sprøde overflade, men jeg kan godt lide, at der er noget saftighed tilbage i fisken, så jeg steger den noget mindre, end man ville gøre i Thailand.«

Slet ikke for stærk

Det sprøde skind sammen med friterede thai-basilikumblade, det bløde fiskekød og den sursøde chilisauce er ifølge Nadia Mathiasen et fremragende match. Og hun har helt ret, viser det sig, da hun kort efter serverer retten i sin lille stue – også selv om jeg er lidt ængstelig for chilisaucen med de fem chilier i.

Det er der heldigvis ingen grund til. For nok er chilisaucen stærk, men den er ikke for stærk.

Trods de fem chilier med kerner og det hele får chilien modspil af sure, søde og parfumerede smage. Og her er det pludselig tydeligt, hvad Nadia Mathiasen mener, når hun taler om harmoni og modsatrettede smagsindtryk på én gang.

»Den her ret viser for mig essensen af thaimad, for balancen mellem surt, sødt, syrligt og stærkt går igen i rigtig mange retter fra min mors hjemland. Jeg kan virkelig godt lide, hvordan de forskellige smagsindtryk på én gang udfordrer og komplimenterer hinanden, samtidighed med at hver ingrediens smager igennem og skaber en helhed.«

Opskrifter

Alle opskrifter af Nadia Mathiesen er fra ”Foodfanatic thai”.

Kyllingesatay med peanutsauce

KYLLINGESATAY

Skær kyllingekødet i skiver. Varm kokosmælken op uden at bringe den i kog, til den får en ensartet konsistens. Hæld kokosmælken i en skål, rør den sammen til en marinade med de øvrige ingredienser, og tilsæt kyllingekødet. Lad det trække på køl i mindst 1 time – gerne natten over. Sæt derefter det marinerede kød på spyd og steg dem på en grill eller under ovnens grillfunktion i ca. 5 minutter, til kødet er gennemstegt.

PEANUTSAUCE

Kom 1/3 af kokosmælken i en gryde, og tilsæt rød karrypasta og chilipasta, bring i kog, og rør det sammen til en ensartet konsistens. Tilsæt den resterende kokosmælk, piskefløde, peanuts, sukker, salt og citronsaft, bring i kog, og lad blandingen simre i 5 minutter.

Servér kyllingespyddene med peanutsauce og evt. spicy agurkesalat.

Panna cotta med hvid chokolade og mango

PANNA COTTA

Skræl mangoen, og skær den i tern. Læg husblas i blød i koldt vand. Hak den hvide chokolade, og kom den i en skål. Bring piskefløde og sukker i kog i en gryde, og hæld blandingen over den hakkede chokolade. Rør, til chokoladen er smeltet.

Pres vandet ud af husblassen, og rør den i den varme fløde. Vend mangoternene i, fordel blandingen i små glas, og stil dem på køl i mindst 2-3 timer, eller til panna cottaen har sat sig.

MANGOTOPPING

Læg husblas i blød i koldt vand. Skræl mango, skær i tern, og blend til en fin puré. Kom puréen i en gryde sammen med sukker og vand, og lad det koge op. Sigt evt. puréen over i en skål.

Pres vandet ud af husblassen, og rør den i den varme mangopuré. Fordel puréen på toppen af hvert glas med afkølet panna cotta, og stil på køl i ca. 2-3 timer, til den har sat sig.

Dybtstegt fisk med hvidløg, chili og sød basilikum

Skyl fisken grundigt, dup den tør, og skær 3 dybe ridser på hver side. Skrab korianderrødderne rene under rindende vand, pil løgene og hvidløgene, og blend alle tre dele sammen med chilierne – for en mildere udgave kassér frøene.

Varm en smule olie op i en gryde, og sautér blandingen i et par minutter, til det dufter aromatisk. Tilsæt palmesukker, tamarindpasta, fiskesauce og vand. Lad det simre uden låg i ca. 10 minutter, til saucen er reduceret en smule. Varm olien i en wok, og dybsteg fisken i ca. 10 minutter, til den er gennemstegt. Dryp af på fedtsugende papir, og dybsteg imens basilikumbladene i wokken, til de er sprøde – bemærk, at de skal være helt tørre. Ellers sprutter olien.

Læg fisken på et fad, hæld saucen over, og top med den sprøde basilikum. Servér med jasminris.