Ud med reglerne ind med nydelsen

Det var en aften på en topmoderne mexicansk restaurant I New York i 2009, der én gang for alle ændrede Bente Nissen Lundsgaards syn på det mexicanske køkken.

»Jeg fik serveret en oksekødsgryde med chili og chokolade. Det er ikke en svær ret, men den smagte fantastisk og det var den, som var med til at ændre min almindelige madinteresse til en egentlig passion. Alt, hvad jeg satte tænderne i den aften var lavet af de friskeste og lækreste råvarer og smagte bare helt fantastisk. Jeg måtte bare hjem i køkkenet og arbejde videre med alle indtrykkene,« fortæller hun.

Mexicansk mad er meget mere

Hendes mission er at åbne danskernes øjne for de mellem- og sydamerikanske madtraditioner med sin nye kogebog, ”Smagen af moderne Mexico”. For mexicansk mad er så meget mere end supermarkedernes sortiment af tortillas, tacochips og færdige salsaer på glas.

»Det svarer til at tro, at dansk mad er lig med frikadeller fra dybfrost, spist med brun sauce fra en karton og kartofler fra glas. Mexicansk mad pirrer i den grad sanserne. Der sker noget fantastisk, når den syrlige lime møder den søde tomat og får følgeskab af chili og koriander. For ikke at tale om den lækre sorte bønnemos på en sprødstegt majstortilla med krydret chorizopølse på toppen. Det er også lækre fiskeretter, supper, salater, ja, jeg kunne blive ved,« fortæller hun begejstret.

Højere til loftet

Det mellem- og sydamerikanske køkken er kommet for at blive, hvis man spørger Bente Nissen Lundsgaard.

I fremtidens køkken vil det heller ikke være forkert at blande flere forskellige landes køkkener sammen. Det nordiske køkken, som danskerne kender, vil desuden udvikle sig og blive mindre stringent.

»Allerede nu er der flere kokke, som ofte er lidt mere afslappede omkring det manifest, der i sin tid blev diskuteret omkring det nordiske køkken. Så i fremtiden vil det ikke blive opfattet som noget forkert, hvis man bruger olivenolie i stedet for rapsolie. Der bliver lidt højere til loftet, og fokus vil være på madens smag, frem for hvordan retten tager sig ud på tallerknen. Det er meget klædeligt, at mad ikke skal være så regelfyldt, og den trend er jeg glad for,« forklarer hun.

Bente Nissen Lundsgaard kalder det en fusionsbølge, som lige nu er i gang i USA. Hun spår, at den også vil ramme danskerne.

»Her blander man flere landes køkkener sammen på spændende måder. I sommer spiste jeg på en græsk fusionsrestaurant i San Diego, hvor det græske blev kombineret med både det libanesiske, det italienske og det mexicanske køkken. Umiddelbart tænkte jeg, at det lød som noget værre rod, men det viste sig at være en fantastisk øjenåbner, som det græske køkken faktisk bare vandt ved,« fortæller Bente Nissen Lundsgaard.

Tre skarpe til kokken

Hvornår har du sidst brugt en bouillonterning?

Hvis jeg ikke har en hjemmekogt suppe fra en kylling, så er jeg ikke bleg for at bruge en god økologisk pulverbouillon, som ikke er tilsat smagsforstærkere. Terninger er for kunstige i smagen og fyldt med numre.

Hvis du skulle vælge erhverv i dag, ville du så stadig være madskribent og kogebogsforfatter?

Ja, det er det bedste job i verden, når man som jeg bare ikke kan få nok af madindtryk.

Hvilke tre ting har du altid i dit køleskab?

Det er ikke, fordi jeg er fanatisk med det økologiske, men basistingene, som vi spiser ofte, kan jeg godt lide er det. Ellers går jeg meget efter danskproduceret frugt, grønt og kød fra fritgående dyr.

Bente Nissen Lundsgaard anbefalinger fra det mexikanske køkken

Supa de lima

(4 personer)

Desuden:

Desuden:

Kog kyllingen op i 1 1/2 liter vand. Skum af. Kom salt, løg i både og hvidløgsfed i skiver i. Kog kyllingen 1 1/4 time. Tag kyllingen op, og del kødet i mindre stykker. Kasser skind og ben. Du skal kun bruge de 500 g af kødet. Resten kan du gemme og bruge i salater, sandwich eller som fyld i tortillas.

Si suppen og skum fedtet af.

Skær løg i tern. Skær tomaterne over, og fjern kerner og saft. Skær tomatkødet i mindre stykker. Rens og skær peberfrugten i tern. Hak chilien.

Varm olien op i en gryde, og svits løg, tomater, peberfrugt og chili ca. 3-4 min., uden at det tager særlig farve. Tilsæt kyllingesuppe og saften af 2 limefrugter. Kom kyllingestykkerne i suppen, og varm kort igennem.

Skær tortillas i strimler. Steg dem i olivenolie på en pande. Afdryp på køkkenrulle. Krydr med salt.

Fordel suppen i tallerkner. Dryp med saft af den 3. lime. Fordel de sprøde tortillas over suppen.

Picadillo i peberfrugter

(4 personer)

Skær løget i små tern. Svits kød, løg og hvidløg i olie, til kødet har skiftet farve.

Skær de flåede tomater i tern. Kom tomater, rosiner og persille i gryden til kødet, og lad det småkoge 3-4 min. under omrøring. Tilsæt kanel, spidskommen, oregano, jalapeño og eddike, og kog det med 20 min.

Skær æble og nektarin i 1x1 cm tern. Kom æble- og nektarintern og mandler i gryden, og kog op. Læg låg over, og lad retten småkoge ca. 10 min. Smag til med salt og peber. Kog retten ind uden låg, til den er tyktflydende.

Skyl 4 grønne peberfrugter eller snackpebre (mexicanerne ville bruge poblanoer). Halver og rens dem for hvide hinder og kerner. Læg dem under ovngrillen ca. 10 min. til de får brankede pletter. Kom dem i en fryseplastpose (den tåler også varme). Lad dem køle af og flå skindet af dem. Fordel den varme picadillo heri. Du kan evt. varme peberfrugterne igennem i ovnen ved 200° i ca. 15 min. Server retten med creme fraiche. Pynt med granatæblekerner og friske æbletern.

Læser du med fra mobilen, så se flere billeder her.