Lakrids har fundet sin naturlige plads i madlavningen

Engang var lakrids forbeholdt slik og en sjælden gang desserter. Der var Super Piratos, bolcher og af og til en is med lakrids. Men ingen havde forestillet sig, at lakridsen skulle finde sin plads på krydderihylden sammen med salt, peber og den tørrede oregano.

Men så kom lakridsbølgen for et par år siden. Lakrids blev trendy, hot og det nye sort, og pludselig skulle der lakrids i alt. Fra desserter med hvid chokolade til fiskeserveringer, jomfruhummere og som drys på den røde bøf. Lakrids var overalt.

»Vi har kulturelt en forkærlighed for lakrids i Danmark, men pludselig gik det helt amok. Lakrids sneg sig ind alle vegne – fra gourmetrestauranter til hjemmekøkkenerne. Og pludselig kunne du få de særeste produkter med lakrids i dagligvarehandlen,« fortæller Marie Sainabou Jeng, der er selvstændig madkommunikatør og madanmelder ved Dagbladet Information.

Udfordrede smagshierarkier

Lakridsbølgen begyndte med gourmetlakridser fra bornholmske Johan Bülow, og fordi en række dygtige kokke begyndte at eksperimentere med lakrids i maden. Og herfra bredte trenden sig som en steppebrand.

»Vi oplevede pludselig, at lakrids blev et acceptabelt produkt at putte i maden. Jeg tror, det hænger sammen med, at lakrids gik fra at være et ordinært slikprodukt til også at være noget luksuspræget – f.eks. fordi Johan Bülow begyndte at lave sine luksuslakridser. Og herfra var der ikke langt til at eksperimentere med lakridsen som andet end slik,« fortæller Jon Fuglsang, der er madsociolog og følger med i de gastronomiske trends som lektor på Professionshøjskolen Metropol.

Ifølge Jon Fuglsang skete der det med lakrids, som der sker med mange produkter, når de får succes. Først er de eksklusive og forbeholdt de modige og eventyrlystne. Men efterhånden blev lakrids så populært i køkkenerne, at det mistede sin status som noget nyt og spændende. Og så begynder mange at tage afstand fra det.

»Lakrids var noget nyt og spændende, der udfordrede de normale smagshierarkier for, hvad der var lækkert. Og det var interessant i begyndelsen. Men efterhånden begyndte flere og flere at spørge sig selv: Smager det egentlig godt? Fungerer det gastronomisk som andet end en gimmick? Og det gjorde det måske ikke altid – i hvert fald ikke i alle kombinationer,« forklarer Jon Fuglsang.

Kan understøtte andre smagsnuancer

Mens parnasset er begyndt at tage afstand fra lakrids i maden, er der tilsyneladende stadig folkelig interesse for lakridsen – både som slik og som element i cocktails og salte retter. I hvert fald at dømme efter årets lakridsfestival, hvor hundredvis af lakridshungrende danskere strømmede til for at få stillet deres lækkersultne nysgerrighed – og som i år for første gang også var at finde i Jylland.

»Vi oplever en stor interesse for vores festival, som år efter år bliver tidligere og tidligere udsolgt. I år, hvor vi også har udvidet til Fredericia, har vi haft godt og vel 1.350 mennesker forbi festivalen. Og her er de fleste af gæsterne også meget interesseret i, hvordan man bruger lakrids som krydderi i det salte køkken,« fortæller Eva Vedel, der er arrangør af Lakridsfestival.

På lakridsfestivalen i Fredericia mødte gæsterne blandt andre kokken Lars Askanius fra hvidevarefirmaet Electrolux. Han præsenterede festivalgæsterne for gode tips til madlavning med lakrids og lagde især vægt på, hvordan man undgår at overdøve de andre smagsnuancer med den kraftige lakridssmag.

»Det er en vigtig huskeregel at se på helheden, når man laver en ret – også når man putter lakrids i. Den skal endelig ikke overdøve, så fungerer det bedst – som for eksempel i det letrøgede duebryst, vi serverer her på lakridsfestivalen. Der understøtter lakridsen i virkeligheden mest bare de andre smage. Lakrids, vildt og røg går nemlig bare skidegodt sammen,« fortæller Lars Askanius, der bl.a. også præsenterede en jomfruhummerhale med lakridsaioli. Her erstatter lakridsen hvidløget i aiolien og understøtter på elegant vis den søde hummersmag.

Netop den underspillede brug af lakrids er kommet for at blive, mener både Jon Fuglsang og Marie Sainabou Jeng.

»Du ved, at en gastronomisk tendens har toppet, når den for alvor er integreret i detailhandlen. Forleden fandt jeg lakridsbacon i køledisken i Superbrugsen,« siger Marie Sainabou Jeng, der dog ikke oplever, at toprestauranterne skambruger lakrids som smagskomponent mere.

Ved at finde sit naturlige leje

Ifølge madanmelderen er det især på de mange mellemklasserestauranter, at lakridsen har fundet sin plads.

»Det ser vi f.eks. på Aamanns Establissement i København, hvor de tilsætter lakrids til en servering med stegte sild. Men selvfølgelig også i det søde køkken, som på No. 61 i Odense, hvor citronfromagen får et skud lakrids. Og selv på førende cocktailbarer som Ruby i København oplevede jeg for nylig en tequilabaseret cocktail, der var infuseret med lakrids,« siger Marie Sainabou Jeng, mens Jon Fuglsang tilføjer:

»Lakrids er i virkeligheden et komplekst produkt, som er svært at bruge rigtig godt. Det kræver en kokketeknisk kunnen at dosere det rigtigt, så det underbygger retterne i stedet for at overdøve dem. Og det er vi først ved at lære nu, hvor trenden bølger af, og lakrids bliver et krydderi på lige fod med så meget andet,« siger Jon Fuglsang.

opskrifter

Bygotto med kantareller, stegte kammuslinger, hindbær, lakrids og skovsyre

Fra Lars Ascanius, Electrolux

Til 4 personer.

4 dl perlebyg

2 skalotteløg

25 g smør

50 g Vesterhavsost

8 dl hønsebouillon

200 g kantareller

2 tsk. groft lakridspulver

8 rimmede kammuslinger

20 blade skovsyre

Perlebyg

Skyl perlebyg grundigt i koldt vand. Sautér finthakket skalotteløg i smør. Tilsæt perlebyg, og steg det let. Tilsæt bouillon lidt ad gangen, og lad bygottoen koge under omrøring i ca. 15 min. Lige inden den er færdig, drysses revet Vesterhavsost og halvdelen af lakridsen ud over. Smages til med salt og peber.

Kammuslinger

Kammuslingerne vakuumeres med en anelse lakrids og tilberedes på Sous Vide ved 48 °C i 15 min., herefter dryppes de af på et klæde og brunes i kort tid på en varm pande lige før servering. Har du ikke en Sous Vide, kan du stege dem et minut på hver side i stedet på en rygende varm pande. Rist kantareller på en varm pande, bland halvdelen af kantarellerne i bygottoen, og anret i en dyb tallerken. Drys til sidst kantareller, skovsyre og lakrids ud over retten.

Brændt jomfruhummer med lakrids

Fra Lars Ascanius, Electrolux

Til 4 personer.

4 stk. store jomfruhummerhaler

15 g smør

1 stk. avocado

0,5 dl creme fraiche 18 pct.

3 spsk citronsaft

0,5 dl øko æggeblommer

0,5 tsk. fint salt

3 dl rapsolie

1 spsk. estragoneddike

1 tsk. salt lakridssirup

10 g saltede mandler

12 stk. salturt

2 kviste kørvel

Jomfruhummerhaler

Jomfruhummerhalerne pilles fri for skal og fikseres nu med et træspyd og krydres med salt. Halerne vakuumeres og tilberedes på Sous Vide ved 50 °C i 15 min. Lige før servering brændes halerne kortvarigt på rygsiden med en gasbrænder. Har du ikke en Sous Vide, kan du også stege halerne på en pande et minuts tid på hver side.

Aioli og avocado

Avocado, creme fraiche, citronsaft, salt og peber blendes til en fin puré i en minihakker eller blender, smages til og kommes i sprøjtepose.

Æggeblommer, salt og eddike blendes med en stavblender, til det er hvidt og skummende. Herefter tilsættes lakridssirup og til sidst rapsolien lidt ad gangen. Aiolien kommes ligeledes i en sprøjtepose.

Sprøjt en top på størrelse med en lille kransekagetop af aioli og avocado på en tallerken ca. 12 cm fra hinanden. Træk nu en ske igennem toppen, så der bliver 2 ”dråber”, der kører parallelt mod hinanden uden at røre.

Mellem ”dråberne” placeres halen, som pyntes med knuste mandler, salturt og kørvel.

Røget duebryst i lakrids

Fra Lars Ascanius, Electrolux

Til 4 personer.

2 stk. duebryst

2 håndfulde hø

2 spsk. groft lakridspulver

Havreflager

1 dl finvalsede havregryn

1 dl vand

1 spsk. honning

1 knivspids salt

Maltjord

20 g blødt smør

20 g hvedemel

20 g maltmel

20 g sukker

Trøffelsne

1 spsk. trøffelolie

2,5 dl malto

Havtornsifon

1,5 dl saft af havtorn

0,5 dl appelsinsaft

10 g sukker

2 g iota

Garniture

1/2 stk. frisee salat

1/4 dl sød lakridssirup

Duebryst

Brysterne skæres fra duen og saltes let med fint salt. Læg brysterne på køl min. 2 timer, så saltet kan trænge ind i kødet. Brysterne placeres på en rist og ryges med hø i en lukket grill eller gryde i 4-5 min. De røgede bryster tilberedes nu på Sous Vide ved 62 °C i 20 min. – eller steg dem på en varm pande et par minutter på hver side. Lige inden servering steges brysterne kort tid på skindsiden, og det grove lakridspulver drysses udover.

Grød

Kog alle ingredienser til havreflagerne til en grød, og lad den køle let af. Den afkølede grød spartles nu ud på bagepapir i tynde ”dråber” og bages ved 140 °C i 10 min., hvorefter de løsnes fra bagepapiret og bages, til de er gyldenbrune.

Maltmel, hvedemel, sukker og smør røres godt sammen og smuldres ud på en bageplade med bagepapir. Blandingen bages i ovnen ved 140 °C i ca. 15 min. Når blandingen er kølet af, blendes den kort tid i blender.

Blend malto i en minihakker, og tilsæt trøffelolien, mens hakkeren kører.

”Sovs”

Bland sukker, havtorn- og appelsinsaft i en gryde, og pisk derefter iota i under om omrøring. Varm gryden op under stadig omrøring ved moderat varme, til det tykner som en ”mormorsovs”. Hæld ”sovsen” på sifonflaske, og giv den 2 gaspatroner, og hold den varm til servering.

Pensel en stribe af den søde lakridssirup ud på en tallerken. Lidt på skrå placeres en stribe af frisé-salat, herpå skiver af duebryst, maltjord, trøffelsne og havrechips. Slut af med at skumme et par toppe af havtornsifon på tallerkenen.

Foie gras med lakrids

Fra Restaurant Formel B og

Lakrids by Johan Bülow.

Til 4-6 personer.

1 stk. saltet foie gras

3 kvæder

Syltelage (4 dl eddike, 2 dl vand, 400 gr sukker)

Lakridssirup

Kog kvæderne møre, og køl dem helt ned. Overhæld dem med syltelagen, og lad dem stå et par dage. Sigt herefter kvæderne fra, og reducér syltelagen. Blend kvæderne, og tilsæt lidt ad gangen den reducerede syltelage. Smag til med salt.

Foie gras

Skær foie gras i skiver, og læg et par skiver på hver tallerken. Hæld lakridssirup over, og pynt med kvædekompot.

Prøv f.eks. at putte en smule lakridspulver i en salatdressing, eller drys en gulerodssuppe ganske let med lakridspulver. Eller lad forårets rabarber få følgeskab af lakrids.