Umami

Umami er så ubetinget byens mest tjekkede sted for nærværende, men der er også solidt håndværk og stor kreativitet bag designet. At spise der er en særlig oplevelse, som man bør unde sig selv.

Umami er japansk og betyder det, der smager godt. Og det gør det, lad det være sagt med det samme, og sagt af en, der i bund og grund foretrækker det klassiske franske køkken og derfor ikke på forhånd var faldet for det eksperimenterende og grænseoverskridende i det nye projekt signeret drengene fra Le Sommelier.

Det handler om fusionen af det franske og japanske, og i køkkenet står Francis Cardenau, fransk kok af Guds nåde og mester udi demi-glace og cote de boeuf, og japaneren Zuzuki (det hedder han altså), om hvis evner man ikke er i tvivl, når man går derfra. Chef for etablissementet er Claus Engelbrecht Hansen, hentet på den japanske restaurant Nobu, der, som berejste læsere vil vide det, findes mange steder, bl.a. i Malibu, New York og London.

Inspirationen til Umami er hentet ikke bare der, men ved rejser over hele verden, ikke mindst New York, hvor netop denne form for fusion trives i bedste velgående på en restaurantscene, der er umættelig, hvad angår det nye og det anderledes. Heller ikke indretningen er overladt til tilfældighederne. Restaurantens to etager er signeret Orbit Design, der også har arbejdet for Louis Vuitton.

Vist så, man er på forkant. Allerede ude på Store Kongensgade møder vi folk, man kender. Der er ligesom en sværm omkring stedet her, og inde bag akrylkonstruktionen i døren (et lysgardin, endnu et træk fra de store byer) er stemningen til velrystede cocktails med interessante navne . Drinks serveres ved baren, hvor man også kan få sig en hurtig omgang sushi, f.eks. den lille menu til 125 kr. Hermed også sagt, at Umami er et hus med mange indgange og med vilje lægger op også til hurtige besøg, ikke kun de store gastronomiske udtræk.

Succesen er som antydet allerede en realitet. Det går tjept herinde, og de to værtinder i døren må forklare forbipasserende svenske turister, at de kan få et bord kl. 22. Ligesom de fleste steder i New York kører man med double seatings ved de polerede, minimalistiske borde, og der er travlt på valnøddegulvene, så ring i god tid i forvejen.

Flere veje

Der findes et spiserum i stueetagen, men vi blev ledt op i spisesalen, hvor kimonoklædte kokke og tjenere styrer slagets gang og gør det effektivt. Designet ganske enkelt, og stemningen ret intim, understreget af den megen vinken - man ses gerne her for øjeblikket.

Selv havde vi mere end rigeligt at gøre med at studere det omfattende spisekort. Omfanget er i sig selv imponerende, da de fleste toprestauranter kører med én menu.

Man kan gå den rene sushivej med to menuer a henholdsvis 125 kr. og 230 kr. og tre dusin enkeltnumre opdelt i nigiri, ura maki osv. Her er et a la carte-kort med indslag som dampede muslinger i sake med chili, koriander og enokisvampe, soba- nudelsuppe med perlehøne, citrongræs og shichimipeber og ingefærporcheret, stegt andebryst med gioza, sesam og hvidløg - i alt omkring 40 forskellige muligheder. Og man kan også vælge omakasemenuen til 485 kr., hvorefter alt overlades til kokken og vintjeneren, der sætter et glas vin til hver ret formedelst 510 kr.

Min gæst gik sidstnævnte vej, mens jeg for min del plukkede lystigt og sorgløst i a la carte-kortet.

Vellykket japanisering

Jeg lagde ud med jomfruhummer i brunt sojasmør, daddeltomater, hestebønner, mandler og mango (115 kr.), serveret på en aflang tallerken og med spisepinde som rekvisit, hvad der gør indtagelsen af hestebønner til en ganske langvarig affære for den utrænede, men forebygger til gengæld forslugning. Sojasmørret var ganske kraftigt, men blev holdt i god balance af syren fra tomater og friskheden i de små mangotern. Bønnerne gjorde mindre for helheden, men lækkert var det, og jomfruhummeren af rigtig høj kvalitet.

Derefter fulgte for mit vedkommende en fusioneret variant af den klassiske stegte foie gras, der fulgte de gængse forskrifter om sødme, syre og sprødhed som modvægt til den fede lever. Det var en suverænt velsmagende ret, hvor leveren fik modstand af en kraftig black bean sauce, yuzu(citrus)marineret nashipære og tangsalat (145 kr.), virkelig en vellykket japanisering af et kendt fransk tema

Menuen bød på bl.a. torotatar. Toro er den fedeste del af den nordatlantiske tun, brystkødet, og så kraftigt, at det næsten kan minde om oksekød. Det spillede fint med dressingen af rødbedesaft, japansk citrus og soja, og min gæst var meget glad.

Også for den linde strøm af sake, der fulgte med de forskellige retter, udbuddet her er exceptionelt, så hvis man holder af den drik, kan det være en selvstændig grund til at gå herned. Så kan man samtidig lære om seimaibuai. Det er risenes poleringsgrad og afgørende for kvaliteten af denne japanske nationaldrik.

Menuen bød også på en omgang sashimi king fish - tynde skiver af king fish med rå, revet hvidløg, ingefær og purløg og dertil en dressing på chili, sesamolie og sesamfrø. Et raffineret samspil må man sige, men dog alligevel ikke så god som den frittede kammusling med wasabimayo eller den perfekte hummer med chilimayo, begge indslag nogle rigtigt uforskammede lækkerbiskner og mere generøse, nærmest hedonistiske i udtrykket, end man normalt finder det i japansk køkken.

Fusionen fungerer

En hovedret som andebryst braisseret med ingefærbouillon er jo umiddelbart meget fransk, men inddrag puré af black beans og gioza, en art japansk ravioli, med fyld af syltede lår, så begynder der at ske noget smagsmæssigt - fransk brasserie med et seriøst internationalt tvist, om man vil.

Det er, hvad der sker her. Stamkunder på Le Sommelier ville vel have forsvoret, at den gode Francis Cardenau ville afvige fra den traditionelle franske, smagsmæssigt indsmigrende vej, men fusionen synes at fungere gnidningsfrit, og det er ikke kun det franske køkken, der får et pift på Umami, det er i lige så høj grad den japanske mad, der får tilført en robusthed og en sjæl.

Formen på Umami er præcis, stram, elegant, det japanske køkken på et niveau, vi ikke hidtil har kendt herhjemme. Også i den forstand er Umami en ægte fornyelse og mere end bare endnu en lækker restaurant i byen, der har fået ry for at være den måske mest spændende i Europa lige nu.

Mange vine på glas

Vinkortet er meget omfattende i sagens natur, for man kan naturligvis trække på Le Sommeliers betydelige beholdning. Blandt de hvide har ikke mindst de tyske rieslinger fundet herover. Rimeligt nok, for det er ofte perfekte ledsagere til sushi. Lidt flere bud i prisklassen under 400 kr. ville unægtelig pynte, til gengæld er her et stort antal vine på glas, et meget varieret udbud, så man kan følge med maden på den måde, og det er et afgørende plus på en restaurant, hvor så mange forskellige smagsindtryk er i spil.

Tager man den store smagemenu med ledsagende vine, ender man på de 1.000-1.200 kr. kuverten, som efterhånden er standard mange steder, men man kan sagtens slippe billigere.

Det gjorde vi, da vi besøgte stedet anden gang for at se, om det holdt til de seks stjerner, vi havde parat til stedet. Min hustru var med denne gang og fik føromtalte suppe med nudler og perlehøne, saftige, om end ret grove stykker af perlehønen. Suppen var krydret og god og med fin intensitet. Jeg fik kaninryg farseret med shitakesvampe og syltet aubergine (150 kr.). Her var vi næsten hjemme i Frankrig, og vi kunne konkludere, at også ved et mere beskedent anlagt besøg holder indtrykket.

Det er en oplevelse at gå på Umami. Den stramme form, den anderledes mad og den internationale atmosfære tiltrækker forståeligt mange, og det skal med sidste uges anmeldelse in mente tilføjes, at succesen ikke er steget folkene til hovedet herinde: Betjeningen er høflig og professionel, blottet for caféattitude.

lillelund@jp.dk

Mere som dette

Andre læser

Mest læste

Mest læste Finans

Giv adgang til en ven

Hver måned kan du give adgang til 5 låste artikler.
Du har givet 0 ud af 0 låste artikler.

Giv artiklen via:

Modtageren kan frit læse artiklen uden at logge ind.

Du kan ikke give flere artikler

Næste kalendermåned kan du give adgang til 5 nye artikler.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke gives videre grundet en teknisk fejl.

Ingen internetforbindelse

Artiklen kunne ikke gives videre grundet manglende internetforbindelse.

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du give adgang til 5 låste artikler om måneden.

ALLEREDE ABONNENT?  LOG IND

Denne funktion kræver Digital+

Med et abonnement kan du lave din egen læseliste og læse artiklerne, når det passer dig.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke tilføjes til læselisten, grundet en teknisk fejl.

Forsøg igen senere.

Del artiklen
Relevant for andre?
Del artiklen på sociale medier.

Du kan ikke logge ind

Vi har i øjeblikket problemer med vores loginsystem, men vi har sørget for, at du har adgang til alt vores indhold, imens vi arbejder på sagen. Forsøg at logge ind igen senere. Vi beklager ulejligheden.

Du kan ikke logge ud

Vi har i øjeblikket problemer med vores loginsystem, og derfor kan vi ikke logge dig ud. Forsøg igen senere. Vi beklager ulejligheden.