Restaurant Patrice

Udadtil gør Restaurant Patrice ikke megen stads af sig i Åbyhøj. Stedet ligger lidt tilbagetrukket i forhold til den stærkt befærdede Silkeborgvej helt ude ved den ydre ringvej. Umiddelbart kunne det godt ligne et gennemsnitligt spisested uden de store gastronomiske vingesus.

At restauratøren hedder Burger til efternavn er på underfundig vis med til at underspille, hvad restaurant Patrice i virkeligheden er: En kvalitetsrestaurant i den absolutte eliteklasse.

Den 35-årige Patrice Burgers efternavn skal naturligvis udtales på fransk, og så forsvinder associationen til massefremstillede produkter med ketchup og hakket oksekød. Han har sammen med sin hustru, Karina (32), drevet Restaurant Patrice siden maj 1999. Inden da var han i et par år køkkenchef på Restaurant Kellers Gaard i Århus og endnu før kok på flere franske stjernerestauranter.

Han har medbragt de bedste traditioner fra det klassiske franske køkken til Århus, og det samlede indtryk af et besøg på restaurant Patrice kan sammenfattes i udtrykkene virtuositet og harmoni.

Hovedattraktionen på spisekortet er en såkaldt gourmetmenu med fem retter for 338 kroner. Desuden tilbydes en tre retters fiskemenu for 268 kroner og en standardmenu på tre retter for 198 kroner.

Vi valgte gourmetmenuen i fireretters-versionen:

Først en fisketallerken med et arrangement af slethvar og stenbiderrogn med hakket rødløg og creme fraiche, marineret laks friteret i beignetdej og en østers på en usædvanligt velsmagende granité med citron og rosmarin anrettet på rucolasalat. Det var en flot, frisk og appetitlig anretning. Faktisk tre små, selvstændige forretter.

Luksus foie gras

Næste ret var foie gras i tre versioner. En mousse anrettet på en crouton, en stegt foie gras med banyuls glace (nedkogt, sød vin fra et lille område ved Pyrenæernes nordside) og en flot skive kold terrine af foie gras anrettet i en karamelkurv af den slags, man bruger til isdesserter. I denne version var sukkermassen iblandet birkes og sesamfrø, og i bunden var lagt en pikant blomme-mangochutney.

Det var på dette tidspunkt, hustruen var taktløs nok til at nævne rettens indvirkning på kolesteroltallet. Men den slags gider vi ikke høre på, når englene synger, og desuden er det højst en gang eller to om året, man får en sådan luksusanretning af foie gras i flere versioner.

Næste ret på menukortet var en tatar af røget kalv og oksemørbrad på confit af perlehøne og artiskokker med appelsin-trøffelvinaigrette.

Denne ret sprang vi over ved bestillingen, for vi mente, at fire retter var fuldt tilstrækkeligt en sådan fredag aften i april.

Det var det også forstået på den måde, at vi blev mætte. Men efter at have oplevet kokkens fantasi udspille sig i de øvrige retter, ville vi nok efterrationaliserende have haft denne oplevelse med. Den tager vi næste gang.

Hovedret i harmoni

Hovedretten bestod af lammemedaillon indbagt i vagtelmousse med seranoskinke på cous cous-timbale med tomatsauce samt krondyrkalveryg med østershattetærte og blåbærsauce med madagascarpeber. Dertil en bagt kartoffelmos med pinjekærner og spinat i filodej.

Det lyder nok lidt voldsomt, og retten var da også ganske kraftig, men helt harmonisk uden smagsindtryk, der stritter i forskellige retninger. Til gengæld kom vagtelkødet nok ikke helt til sin ret i det voldsomme selskab, men det kunne på ingen måde ødelægge indtrykket af harmoni i helheden.

En gourmet med fine franske fornemmelser ville måske sige noget om stilsikkerhed og indvende, at der i virkeligheden er tale om to retter, som burde anrettes hver for sig. Muligvis, men harmonien var intakt.

21 franske oste

Som afslutning på måltidet valgte anmelderen desserttallerken, og hustruen valgte et »udvalg af ost«. Sidstnævnte var ganske overvældende, idet hele 21 forskellige franske oste var cirklet op på tallerkenen, arrangeret efter tiltagende styrke.

Desserttallerkenen bestod af en hindbærsorbet, et stykke marcipankage, et stykke tiramisu i en særlig version med whiskyflødelikør og en creme brûlé med bananskiver. Det hele var pyntet med med sirligt, men ukrukket arrangeret frugt.

Vinkort med balance

Valget af vine til en sådan menu kan godt være lidt af en udfordring, men fru Karina, der denne aften serverede alene i restauranten, manøvrerede elegant og kyndigt gæsterne gennem vinkortet, der til gengæld ikke er belastet af ægtemandens nationalitet. Franskmænd tror, at vin kun kan fremstilles i Frankrig, men på Patrices vinkort er det meste af den vinproducerende verden repræsenteret. Vinkortet er forholdsvis begrænset, når vi taler om en restauration i topklasse, men vinene er valgt med omhu og dygtighed. Tjeneren fik i øvrigt indflettet en bemærkning om, at der arbejdes med en udvidelse af vinsortimentet.

En egentlig vinmenu tilbydes ikke, men flere af vinene tilbydes både i glas og halve flasker.

Vi bestilte to gange to glas og en halv flaske, og alle tre flasker blev trukket op ved bordet. Det harmonerer fint med, at vi var aftenens første gæster og giver et signal om, at man ikke serverer halve flasker fra dagen før.

Til fiskeforretten bestilte vi to glas australsk sauvignon blanc Nich Faldo (50 kr.) Frisk, tør, liflig med et strejf af æble.

Foie gras'en skal have en ganske anderledes tung sag. Tjeneren foreslog en gewürztraminer grand cru 2002 (57 kr. pr. glas). Gewürztramineren er ofte en let og frisk type, men i grand cru-versionen er den sød, frugtrig og et karakterfast, men ikke tungt modspil til den fede foie gras.

Til hovedretten havde vi kig på en bourgogne, men blev venligt belært af tjeneren om, at den ville være alt for let. Der skulle barskere sager til, og hun foreslog en argentinsk Norton 2000 til 149 kr. for en halv flaske. Den er fremstillet af merlot, cabernet sauvignon og den efter vores opfattelse lidt stramme og bitre malbecdrue. Kombinationen gav imidlertid en fyldig - og alkoholstærk - vin, der leder tanken hen på en blomstrende skovbund i maj (andre kan få andre associationer, men denne er nu engang anmelderens).

Til desserten og osten valgte vi - igen med tjenerens kyndige hjælp - to glas banyuls (42 kr). Det er en såkaldt vin doux naturel, der er fremstillet på den måde, at gæringen er standset ved tilsætning af alkohol. På denne måde bevares en kraftig sødme, og man får en herlig vin, der passer fint til både dessert og ost.

Vi kunne også have valgt en fiskemenu bestående af en suppe med mousse af laks og pighvar indbagt i filodej. Bagt rødfiskfilet med bacon, krebsehale, spinat, sauce af soltørrede tomater og ristimbale samt desserttallerken til i alt 268 kroner.

Eller standardmenuen med gratineret løgsuppe, braisseret poussin med rødvinssauce og lun æbletærte med vanilleis til 198 kr.

Vi valgte aftenens glansnummer og snød letsindigt os selv for den ene af retterne. Alt var perfekt. Valget af vine kunne næppe have været bedre.

Og hvad kostede så denne herlighed incl. kaffe og mineralvand? 1067 kroner.

Fem stjerner

Som det fremgår andet steds på disse sider har JP Århus fra i dag indført nogle strammere bedømmelseskriterier for restaurationerne.

Fem stjerner gives for et ambitiøst og udfordrende køkken i kombination med et gennemtænkt vinkort og professionel betjening.

Vi giver Restaurant Patrice fem stjerner. Men indrømmet: Vi er meget tæt på de seks.

tage.clausen@jp.dk