Ballotine af and som forret eller frokostret

(8-10 personer)

Ballotine er i realiteten en postej, der tilberedes og serveres i et stykke udbenet fjerkræ. Den kan serveres varm eller som her kold. Bruger man en stor gås, for ikke at sige en kalkun, kan man servere ballotine for et større selskab - en rigtig flot ret på en buffet. At den både kan og bør tilberedes dagen i forvejen, gør den ikke mindre praktisk.

1 and på ca. 1,8 kg

250 g hakket svinekød

250 g hakket kalvekød

3 æg

2 dl piskefløde

Salt og peber

Bouillon til pochering - helst kogt på skroget

Tråd og klæde (et tyndt viskestykke eller et osteklæde)

Anden udbenes som vist på billedserien, så også benene er fjernet fra vinger og lår.

Andens bryststykker skæres fri og gemmes, resten af kødet (ca. 200 g) hakkes fint og blandes i farsen sammen med æggene og eventuelt andet fyld, som for eksempel en håndfuld sauterede svampe - se ovenfor. Farsen smages til med salt, peber og andre krydderier.

Den udbenede and - i realiteten ikke meget mere end skindet, bredes ud på spækbrættet. Farsen lægges på midterstykket, mens de to hele brystfileter lægges oven på. Herefter samles farsen omkring fileterne, og skindet samles omkring farsen og sys sammen i ryggen.

Det hele pakkes stramt ind i et klæde, og pocheres (koges) - helst i egen fond, men anden bouillon, man måtte have stående, kan også bruges. Den skal have ca. 1 ½ time og køle af i kogelagen.