Braiserede svinekæber i mørkt øl med kartoffel-sellerimos

10-12 afpudsede svinekæber/kæbeklumper, i alt ca. 1 kg (bestilles hos slagteren et par dage i forvejen)

Salt og peber

15 g smør

1/8 knoldselleri

1 gulerod

1 løg

1 tomat

2 dl mørkt øl, for eksempel Honning Ale

Eventuelt 1 spsk hvedemel

Kartoffel-sellerimos

750 g kartofler

1/4 knoldselleri, ca. 250 g

2 dl mælk

25 g smør

2 gulerødder

2 majroer

1 porre

1/2 dl olie

4 skiver parma- ell. serranoskinke

Kødet
Dup kæbeklumperne tørre med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. Lad smørret blive gyldent i en gryde ved god varme. Brun kødet på alle sider i 3-4 minutter - passende portioner. Brun selleri, gulerod og løg skåret i grove tern. Tilsæt tomaten skåret i kvarter, de brunede kæbeklumper og øllet. Skru ned til svag varme og kog under låg i 1 1/4-1 1/2 time, til kødet er mørt. Tag kødet op. Kog væsken ind, til der er ca. 2,5 dl tilbage. Si saucen og smag den til med salt og peber. Jævn eventuelt med en meljævning eller maizena rørt ud i koldt vand.

Kartoffel-sellerimos
Skræl kartofler og selleri, skær dem i grove tern og kog dem møre. Hæld vandet fra. Mos kartofler og selleri, varm mælken i en gryde, tilsæt mos og smør og bland godt. Smag til med salt og peber.

Grøntsager
Damp gulerødder og majroer - skåret i passende stykker - møre i 1 spsk vand tilsat salt.

Snit porretoppen i meget tynde strimler. Dup dem tørre i køkkenrulle. Varm olien op, men ikke for meget. Fritér porrestrimlerne i olien ved jævn varme, så de ikke bliver mørke, men beholder den grønne farve.

Skinken
Steg parmaskinken på en tør pande, til skiverne bliver sprøde. Læg dem over kødet ved servering.

Tips:
Persillerod og pastinak kan anvendes i stedet for selleri og gulerod. Den hvide del af porren kan koges sammen med grøntsagerne.