Gule ærter på sprængt gås
Gule ærter kan være en henrivende ret, om end mættende. Med gås er det anderledes delikat end med rent svinekød. Men en blanding dur bestemt også. Man kan fint bruge både sprængt nakkekam, gode pølser og andelår.
Den samlede kødmængde skal være ca. to kg, lidt mere hvis det hele er med ben. Hvis man bruger gåselår, skal man måske tilsætte lidt pølser også. Det er svært at få en virkelig god medister. Jeg bruger mest de italienske koge-/grillpølser, man kan købe i italienske delikatessebutikker.
Det er sandt, at gule ærter smager bedst dagen efter {minus} kog det hele dagen før, man skal spise, og lav selve suppen samme dag.
(6-8 personer)
4 gåselår eller en hel gås
Måske gode pølser
Saltlage af 1 l vand, 100 g salt, 10 g sukker
Kogelage:
1 l vand
2 laurbærblade
3 fed hvidløg
3 kviste timian
4 enebær
5 hele allehånde
1 spsk. hele sorte peberkorn
Porretoppe
700 g gule ærter
500 g (renset vægt) blandede rodfrugter i store tern: selleri, gulerødder, pastinak osv.
3 store løg
400 g røget flæsk
Salt og peber, persille og frisk timian
8 flotte porrer
1. dag: En hel gås skal skilles i lår, helt bryst med ben og vingestykker. Kog saltlagen sammen, køl den af. Kom kød og lage i en kraftig frysepose. Luk grundigt. Lad det salte i 48 timer i køleskabet.
2. dag: Hæld ærterne i en skål, kom to liter vand på, og stil dem på køl i 12 timer.
3. dag: Ordn alle grøntsager. Sæt kogelagen over, og kom kødet i. Fyld op med vand, hvis lagen ikke dækker. Skum suppen, når den koger, og skru ned, så det simrer. Hvis man bruger en hel, parteret gås, skal brysterne op efter ca. 45 min., resten skal have mere. Kødet skal være så mørt, at det næsten falder fra hinanden. Kom ærter, suppe, rodfrugter, løg og kogeflæsk i gryden, fyld op med vand, til det dækker. Lad det koge sagte, til ærter og rodfrugter er kogt ud. Tag flæsket op, når ærterne er færdige, og blend ærter og rodfrugter til en tyk, glat suppe. Spæd evt. med vand. Smag til med salt og peber. Server ærterne i gryden med flæsk og lår på et fad, drysset med persille og frisk timian. Spis kødet med dampede porrer, kartofler, rugbrød og sennep.