Frisk stenbiderrogn med cremefraiche

»Stenbiderrogn er kun anbefalelsesværdig i frisk tilstand. Altså, hverken som frost eller diverse konservesudgaver. Den skal spises, når den er der, og så må man i øvrigt gå resten af året og glæde sig til og længes mod næste forår,« siger Jan Friis Mikkelsen.

Det er nemt selv at rense rognen, bare den er tilpas moden. Tjek inden De køber rognen, at den slipper hinderne, og at den ikke er overmoden og næsten selv løber ud af posen. Æggene er bedst først på sæsonen, hvor de er mindst og mest smagfulde. Man kan købe stenbiderrogn hos fiskehandleren.

Forret til 4 personer:

400 g urenset, superfrisk stenbiderrogn

Salt

Citron

Peber

1-2 finthakkede rødløg

4-6 spsk. fed 38 pct. cremefraiche

1 bdt. purløg

Brød

Tag rognsækkene og pluk dem lidt i stykker i en tilpas stor skål. Kom godt med groft salt på, 2-3 spsk. pr. kg. Stil skålen ned i vasken. Find håndmixeren frem og pisk grundigt i æggene ved høj hastighed i et par minutter. Hold hånden for, da hinder og æg har tendens til at sno sig op af piskerisene. Hvis æggene ikke vil løsne sig, er det, fordi de ikke er langt nok fremme i deres udvikling, og så må de returneres til den tidligere ejermand. Har de løsnet sig, så tænd for den kolde hane og lad vandet løbe ned i skålen. I takt med at skålen fyldes, vil skumhinder og nogle æg lægge sig på overfladen. Sluk for vandet når skålen er fuld og tag de hinder op du kan fange. Plask lidt i overfladen med en flad hånd, og æggene vil falde til bunds. Tænd for vandet igen og lad vandet løbe over, så skum og hinder selv vælter ud over kanten. Hastigheden på vandet skal være så tilpas, at den ikke hvirvler selve æggene op til overfladen, kun de lyse døde æg skal komme op og fortsætte ud over kanten sammen med hinder med mere. Tag et piskeris og kør det to-tre gange forsigtigt gennem æggene mens vandet løber for at tjekke, at der ikke er noget snask, der har gemt sig på bunden. Lad vandet løbe, indtil det er helt klart. Læg æggene på en sigte og lad dem dryppe godt af. Smag æggene til med salt, peber og citronsaft.

Renset stenbiderrogn kan holde sig ca. fem dage på køl ved to-fire grader. Rognen kan enten vendes med cremefraiche, rødløg, purløg og smages til med salt, peber og citronsaft. Eller det kan gøres som tagselvbord, hvor de enkelte ingredienser står på bordet og først blandes sammen på tallerkenen.

Blinis (den hurtige model)

150 g hvedemel

350 g boghvedemel

7 dl tykmælk

1 1/4 tsk. bagepulver

½ dl olie

½ tsk. salt

5 æggeblommer

5 æggehvider

Pisk fem æggehvider stive, bland resten af ingredienserne og vend de piskede hvider i. Smag til med revet muskatnød og reven citronskal. Bages i blinispande eller som små pandekager.