Kølle af dådyr med ristede svampe og bønne/blomkåls-puré og æblesalat

1 kølle af dyrevildt udbenet til små stege, ca. 2-3 kilo

400-500 g friske svampe (alt andet end champignon og østershatte)

2 store bananskalotteløg

175 g blomkål

150 g hvide bønner (sættes i vand i ca. 8 timer)

1 dl piskefløde

3 spsk sojasauce

1 syrligt æble (ikke Golden Delicious eller Granny Smith!)

Frisk estragon

Olivenolie og trøffelolie,

Citronsaft,

Salt og friskkværnet sort peber

Dyrekøllen udbenes.

Kog bønnerne i meget salt vand. De skal koge næsten helt ud, det tager ca. 30- 40 minutter. Smag på dem. Smag på dem, så du kan sikre dig, der ikke er bid i dem.

Kog blomkålen mør i ca. 15 minutter.

Kom bønnerne og blomkål i en foodprocessor sammen med piskefløden og en dl af blomkålskogevandet, og kør det til en fin puré. Justér med lidt citronsaft. Smag puréen grundigt til.

Rens svampene forsigtigt, Undgå at skylle dem i vand. Brug evt. en kniv og en pensel til at fjerne jordrester. Svampe suger nemlig vand. Del resten af svampene, hvis de er for store, og steg dem i to hold i olivenolie på en meget varm pande. Krydr med salt og peber, tilsæt 3 spsk soja og tag af panden straks. Hakket skalotteløg kommes ved til sidst sammen med grofthakket estragon.

Skær æblet ud i tændstik-størrelse, og vend stykkerne med et par dråber trøffelolie, citronsaft, olivenolie, lidt finthakket skalotteløg, salt og peber.

Læg en klump puré på tallerkenen, og arranger æblesalaten oven på puréen. Vend så estragonen rundt i svampene, og læg dem og saucen ved siden af puréen. Til sidst drypper du lidt trøffelolie på tallerkenen. Anrettes med fine skiver af dyrekøllen, som er krydret med salt og peber.