Jomfruhummer
De fine, slanke hummere, som vi kalder jomfruer, er ikke bare utroligt velsmagende. Det saftige og sødmefyldte kød, der sidder i halerne, rummer et utal af muligheder for variation.
Her er et par eksempler, der viser, hvor nemt og hurtigt det kan gøres. Vi har fået dem af Jakob Mielcke Hansen, køkkenchef hos Jan Hurtigkarl & Co. i Ålsgårde, Nordsjælland. Sommerrestauranten med den smukke udsigt til Øresund skifter hvert år tema - i år er det japanske i centrum.
Jomfruhummere på japansk
1 dl god soja og lige så meget sake (eller hvidvin) koges først ind til konsistens som sirup - dvs. til ca. en tredjedel. De rå haler pilles ud af skallerne, den sorte tarm fjernes, og de deles i mindre stykker - ca. 1 x 1 cm. Den nedkogte soja varmes op i en lille pande, og stykkerne vendes heri - de skal blot have et minut eller to. På billedet er de anrettet med striber af sojaen, tørrede tranebær, lidt salater samt friske sojabønner (kan erstattes af bælgede ærter). Desuden har kokken garneret med en skefuld is af røget majs.
Karrypaneret jomfru med asparges.
En nem og elegant forret med jomfruhummere
til fire personer:
4 store eller 8 små friske (rå) jomfruhummere
12 hvide asparges
1-2 spsk. brødkrumme
½ spsk. karry
½ spsk. fint reven appelsinskal
Smør samt olie til stegning
Halerne pilles ud af skallerne - men gem resten af dyrene til skaldyrsfond (se nedenfor) Skær et snit i ryggene, så kan den sorte streng (tarmen) nemt trækkes ud. Asparges skrælles omhyggeligt, og den nederste træede del kasseres. Del dem i halve, og snit den nederste del i små fine skiver. Bland brødkrumme med karry, appelsinskal samt lidt salt og peber. De halve asparges (med hoveder) dampes et par minutter i vand tilsat en klat smør og et lille nip sukker. Anret dem på varme tallerkener. Imens vendes de små skiver asparges samt halerne i karryblandingen. Begge dele ristes i lidt olie på en hed pande et minut eller to. På billedet er de pyntet med en spiselig stedmoderblomst.