Gennembrud på gourmetniveau

Vist er kokkefaget fuldt af unge mennesker, men at besøge en gourmetrestaurant, hvor gennemsnitsalderen er 23 år, det hører til sjældenhederne. Og selv om der var dømt legestue på tallerkenen, så vidnede det, vi oplevede på Berntsens Ballade, om høj teknik, afstemthed og en helt sikker hånd. Eller to, skal man nok nærmere sige, for restauranten er tvillingebrødrene kokken Jonathan og sommerlieren Alexanders livsdrøm. Og de er såmænd kun 24 år, hvilket må gøre dem til de ældste ansatte i restauranten på Vesterbrogade i København.

De har begge været lidt rundt omkring. Jonathan Berntsen er udlært hos Rasmus Grønbech på Prémisse, mens Alexander har været restaurantchef hos Restaurant Hurtigkarl. De fik først fod i eget hus på Eighty8 i Østergade og dernæst adresse på Gl. Strand, men her satte metrobyggeriet en stopper for gourmetdrømmene. I starten af juli slog de dørene op til Berntsens Ballade i de to etager, der før husede Café Sennep. Balladen rummer et brasserie i stuen, hvor der er franske klassikere som østers, moules, chevre chaud, foie gras og bøf bearnaise på menuen og god vin til exceptionelt lave priser.

Alternativ ostemad

Vi gik mod 1. salen, hvor Jonathan udlever sine gourmetfantasier, og en af dem var jeg faktisk engang blevet lidt småskræmt af, da jeg deltog i arrangementet Showcooking i Kødbyen, hvor otte af tidens største danske kokketalenter havde slået sig sammen om at eksperimentere og sprænge rammerne for, hvad man kan spise og hvordan. Begge brødrene hører naturligt hjemme i den sammenhæng, og Jonathan havde til lejligheden dekonstrueret en klassisk dansk ostemad til en grad af ukendelighed, der så superflot ud, men stillede sig mere an ved sit raffinement og sin opfindsomhed, end den egentlig smagte godt.

Og dér holder min begejstring for det innovative, vovede og eksperimentelle køkken op, så jeg var mere end spændt på, om kokkehuen kunne rumme alle krumspringene, eller om formen ville tage magten over indholdet på Berntsen.

Jeg skulle blive glædeligt overrasket. Vi fik et pragtfuldt glas champagne med et syrligt anstrøg af æble og valget mellem fire retter til 400 og syv retter til 700 kr. Medfølgende vinmenu står i henholdsvis 350 og 650 kr. Vi tog den store menu.

Så kom aftenens første mundsmag i form af en stor skrueformet snack lavet af mel og parmesan, som var friteret gylden og placeret i et glas med pesto i bunden. Lettere overvældende i størrelsen, god smag, men en kende for uoriginalt med pestoen i bunden. Der var nu ingen grund til at frygte, at Berntsen var stivnet i småborgerlig uopfindsomhed. Næste lille ret, som ankom en halv time senere, var en søpindsvinebisque serveret i skallen fra søpindsvinet og med en sprød lille brødskive på toppen, skummende luftig suppe med en krydret, kraftfuld smag.

Et glas Savigny-Les-Beaune årgang 2007 fra Domaine Pavelot - syrlig med smag af nødder og frugt, men noget anonym - markerede, at vi nærmede os den første egentlige forret. Den kom efter yderligere nogen venten og bestod af rimmede kammuslinger rullet i aske fra hø, jordskokchips, hasselnøddemayo, skum på røget sort te - det hele pyntet med asiatiske blomsterblade. Det var smukt anrettet og smagte komplekst og fremragende; røgen og asken komplementerede den friske nøddesmag og de rå muslinger.

Mod og fantasi

Vi var på sporet af en stor oplevelse, som kom endnu et niveau op med næste ret, som hed ”Vinter sild” - måske aftenens største oplevelse. En sildefilet omgivet af selleri, som kom friteret, dampet og som puré, oksemarv, et skønt syltet løg, citron og morkler.

Vist bliver der brugt trøfler, brisler, foie gras og alle de dyre råvarer på Berntsen, men der er også modet og fantasien til at smide en sildefilet på bordet som hovedingrediens i en forret og klæde den på med selleri, morkler og marv - klassiske danske råvarer i en enkel og alligevel overraskende kombination. Til denne ret fik vi en bourgogne fra Hubert Lamy, La Princée fra 2006, en intens og moden vin med frugt, mineraler og terroir, der stod perfekt til sild og rodfrugt.

Herfra var det en fejlfri vandring over retter, som bestod af lige dele opfindsomhed og velsmag. Foie gras stegt perfekt, garneret med kalvetunge, rødbede og balsamico. I glasset kom en californisk pinot noir fra Fidlestix, kraftig og med toner af kirsebær, timian og tobak i den lange eftersmag. En perfekt vin til maden.

Ikke mors biksemad

Så kom der biksemad på bordet, men ikke den, du får hjemme hos mor. Oksekød, kalvebrissel og kartofler med en ketchup på grønne tomater, tragtkantareller. Der blev revet sorte trøffelskiver ned over - det var en skøn herreret, om end trøflen var lidt anonym.

Vinen var en prisbillig italiener, Sagrentino di Montefalco fra 2005, med kraftig smag af fad og solmodne bær, stor fylde, skøn efterklang. Atter et godt valg, som man må komplimentere Alexander for.

Osten var en Vento d'Estate, en komælksost, som er lagret i sætergræs ved Treviso og har en let høsmag. Den hyggede sig med smagsnuancer og tilbehør af lavendel, valnød, honning og grønne oliven og var ledsaget af en sherry fra Bodegas Lustau.

Så kom en meget enkel dessert i form af hyldebæris med tvebakker, karamel og fløde - forfriskende og rent efter de mange excesser. Vi fik Napoleons yndlingsvin, en riesling spätlese årgang 2003 fra Von Hövel i glasset, måske ikke det mest oplagte valg, men den gik alligevel godt i spænd med retten med sin friske syre og afdæmpede sødme.

Vi havde sat os til bords kl. 19.15, og inden vi nåede til sidste dessert, var klokken blevet 23.30. Det var - antallet af retter taget i betragtning - mindst en time for meget. Ved nabobordet var de på kanten af ydeevne, da de nåede sidste servering, som flere lod stå i en blanding af overmætning og træthed. Det er ikke sådan, at man bliver ladt i stikken eller glemt, men det skal altså gå mere tjept.

Vi rundede et lækkert måltid af hen under midnat med en kraftig chokoladekage med mousse, kirsebær og creme anglaise pyntet med bladguld og drak et glas lifligt Banyuls fra Baillaury i Roussillon med sød smag af figner og frugt.

Der var ikke nær så meget ballade på tallerkenerne, som vi havde forventet, men der var til gengæld nydelse på højeste niveau. Eksperimenterne var afstemt med en sanselighed og fornemmelse, der giver store løfter for fremtiden. Og vinen gik i sjælden grad hånd i hånd med maden, hvis vi ser bort fra en enkelt kikser. Der er et stykke vej op til den allerøverste klasse, men alle forudsætningerne er til stede, og vejen er ikke lang. Derfor er der fem stjerner til Berntsens Ballade.

LÆS OGSÅ: Forført på Kultorvet