Prémisse i svenske hænder

Christian Aarø og Rasmus Grønbech var et stjernepar i dansk gastronomi, men nu er de gået hver til sit, og det er i sig selv en historie. I miljøet (jo, sådan ét findes inden for Københavns volde) var de og deres Restaurant Prémisse et fast samtaleemne, for hvorfor fik de ikke den Michelin-stjerne, som de jo egentlig aspirerede til, og hvad var der egentlig galt med Grønbechs køkken, hvor var denne lille skævhed, som fik det til at slå fejl? Og hvad med stakkels Christian Aarø, prisbelønnet sommelier, som havde den umulige opgave at sætte vin til retter, der syntes besjælet af en indre vildskab, der trak alting i forskellige retninger?

Det er under alle omstændigheder forbi nu, en skilsmisse har fundet sted, og det blev Aarø, der beholdt huset: Moltkes Palæ, en af Frederikstadens betydeligste bygninger, udvidet i flere omgange af velaflagte adelsfolk, der nok vidste, hvordan de ville have det. Det vidste Haandværkerforeningen også, da den købte det i 1929, for man udvidede endnu en gang, og bygningen har - som det fortælles på stedets hjemmeside - siden været ramme om betydelige møder med mange betydelige personligheder.

Stemning af andagt
Prémisse ligger i de oprindelige kælderhvælvinger, der stammer fra 1699, og her hersker en vis katedrallignende andagt under de hvide lofter, denne aften accentueret af, at vi var helt alene i restauranten bortset fra et svensk-dansk selskab, der fouragerede i et chambre separée.

Den nye køkkenchef hedder Ebbe Vollmer, og han har rig erfaring med sig fra bl.a. Gordon Ramsey og Marco Pierre White i London og senest fra sin egen Restaurant Bloom i Malmø. Den er lukket nu, og nu er han altså på Prémisse, der efter sigende skulle søge en enklere og mere rustik stil efter Grønbechs afgang.

Højt prisniveau
Tja. Lokalerne er de samme (de er ikke rustikke), og priserne er det, så vidt jeg kan se, også. En såkaldt Tasting Menu koster 695 kr.; vil man have vin med, er prisen 1.390 kr. Så hvis man skal have vand til, aperitif først og kaffe bagefter, nærmer regningen sig de små 4.000 kr., som er blevet standardudskrivning på byens toprestauranter. Dem er der mange af, og hvor længe det holder i lyset af finanskrisen, er en anden diskussion, men der er næppe plads til så mange på det niveau, som vi har i dag.

Man kan vælge a la carte, i realiteten de enkelte retter fra den store menu, men da den store menu samtidig indeholder valgmulighed på to punkter, så litteraturredaktøren og jeg ingen grund til ikke at gå den vej for på den måde faktisk at komme hele kortet rundt.

Aperitif-udvalget blev kørt ind på vogn, der var tre champagner at vælge imellem, og vi tog et glas fra Billecart-Salmon (150 kr.), deres basisudgave, men den er der heller ikke noget at sige på. En lille amuse beskrevet yorkshire-pudding med rygeost og så ellers i gang:

Første ret var fælles, en boudin blanc af fjervildt med rosenkål. Den bløde pølse var krydret med kanel i en så dominerende grad, at Grundtvigs salmer begyndte at klinge i baghovedet, og den var årstidsrigtigt suppleret af en sovs på grov rød sennep og sprød rosenkål - det sidste ret afgørende, for pølsen selv rummede ingen sprødhed. Aarø havde sat en helt ung grüner veltliner fra topproducenten Prager i Wachau til, og det var et meget præcist valg, men serveringen var lidt af en sød begyndelse på komedien.

Til næste ret vankede der bourgogne, chambolle-musigny fra revitaliserede Domaine Bouchard Pere et Fils og fra topårgangen 2005, et rigtig godt glas, men på tallerkenen havde vesterhavspighvarren mere end svært ved at komme efter og fremstod som et ret neutralt stykke fisk med en ret sødmefuld sovs - kaldet jus. På toppen, ifølge kortet, var ”crevettes gris” - som, hvis man lægger en flertalsendelse (-es) til, er det samme som hesterejer. De var sprøde og gav en vis, om end ikke helt tilstrækkelig, modstand i retten, og de blev i øvrigt ikke præsenteret nærmere. Hvis restauranten ikke selv er sikrere på, hvad de hedder, kan man så forvente det af gæsterne i al almindelighed?

Gris eller vagtel
Jeg forstod under alle omstændighederne ikke forløbet i serveringerne, men ved næste nummer kunne man selv vælge. Litteraturredaktøren fik et rektangel af pattegris, garneret med mælkebøtteblade og belagt med sevruga caviar, og jeg fik vagtel med foie gras og perleløg, det sidste meget klassisk og lækkert med en perfekt stegt lever og et perleløg med så meget bid, at det faktisk var i fare for at dominere.

Til grisen var der en auslese 1995 fra den glimrende Mosel-mark Ürziger Würzgarten; producenten var Karl Erbes, bestemt et fint valg. Jeg havde faktisk lidt sværere ved at forstå Aarøs valg af en gevrey chambertin fra marken Lavaux Saint Jacques og producenten Armand Rousseau, for selv om jeg elsker den producent, er årgangen 2003 så atypisk og varm, at det hele næsten kan være lige meget. Om end kun næsten, den gled ned, og rig pinot er selvfølgelig et helt klassisk valg til en ret som den, jeg fik.

Nu kom der to glas til litteraturredaktøren, begge fra Nicolas Catena i Mendoza. Han har for nylig været i byen for at promovere sine ideer om et argentinsk terroir, og Aarø må være blevet overbevist, i hvert fald serverede han to gange malbec 2004 fra Adrianna Vineyard, henholdsvis lot 3 og lot 9.

Styrende peberrod
Forskellen forekom mig at være ret akademisk på dagen, men hvad værre var: På tallerkenen foregik ret uforståelige ting. Meget møre oksekæber, men markant undersaltede (det var et generelt indtryk, og på fine restauranter er der ikke salt på bordet), garneret med marv og en rødvinssovs, godt nok, men på toppen var der frisk høvlet peberrod. En god ting, når det passer, men peberrod salter ikke, det overtager styringen og stak i det hele taget i en helt anden retning end det øvrige, så det var meget svært at se meningen med det hele.

Mere ro var der over min danske hummer som pot au feu, et klassisk udtryk, og her havde Aarø så igen opsøgt Domaine Bouchard Pere et Fils og skaffet en meursault, igen 2005. Fint nok, helt klassisk, om end det bekræftede, at den allerede sagnomspundne årgang er bedre for rød end for hvid.

Osteserveringen har navn af ”Én perfekt ost”, og det var selvfølgelig mont d'Or og dertil et glas sauternes (producenten er undsluppet mig) fra den meget flotte årgang 2001. Dejligt, god idé at lade en enkelt ost være tema.

Til sidst en fin chokoladefondant og en stribe salt karamelcreme og 1992 colheita fra Weise og Krohn, en god dessert, men det slettede ikke indtrykket af et køkken, der savnede identitet og til tider også præcision i forhold til det ambitionsniveau, priserne signalerer. Der mangler stadig noget, før vi kan sige, at vi har fået en ny retning på Restaurant Prémisse post-Grønbech, som i denne omgang må nøjes med fire stjerner.