Restaurant Gadespejlet

Det er lidt noget underligt noget at kalde gourmetretter af høj kvalitet for tapas. Tapas er flertalsformen af det spanske tapa, og det betyder låg eller dæksel. Man bruger også betegnelsen om ganske tynde skiver pølse eller skinke, og det er her, forbindelsen til mad kommer ind i billedet. Det fortælles, at disse pølseskiver i det sydlige Spanien i gamle dage blev brugt til at lægge på glassene, så fluerne ikke kom ned i vinen. Det forekommer ikke umiddelbart mere lækkert, at fluerne skulle lande på spegepølsen, men det er en deltalje.

Disse snacks, som oprindeligt nok nærmest var en undskyldning for at få noget at drikke, er i de senere år blevet betegnelsen for små, delikate retter, som også innovative gourmetrestauranter beskæftiger sig med og bestandigt udvikler nye versioner af.

I denne sammenhæng betyder tapas bare små, selvstændige retter.

Sådan er det også på restaurant Gadespejlet i Skolegade i Århus, hvor Musta Royan de seneste fire år har tilberedt tapas til sine gæster, og Sonja Jensen med stor kyndighed har serveret og foreslået vin til. Hun tjekker selv vinen og skåner dermed sine gæster for at skulle tage stilling til, om den er i orden. Det er den, når der skænkes. Det er en detalje, som signalerer klasse og stilsikkerhed.

70-90 kr.

Kortet byder på ni af disse småanretninger til priser fra 69 til 89 kr. Det betyder, at to personer fint kan komme hele repertoiret igennem: foie gras som indledning til begge og derefter skiftevis kortet igennem: skinke af iberisk sortfodssvin, sort ravioli med langusterkød, catalansk bisque af klipfisk, grillet kammusling med avocado og lakserogn, rå marineret oksemørbrad med tunmousse og kapers, såkaldt paellatwist med gambas, skindstegt torsk, ris, bagte oliven og flødefiskesuppe, kaninryg, og kylling tilberedt i marokkansk lergryde.

Disse delikatesser ligger endog meget langt væk fra en skive spegepølse til at holde fluerne væk.

Vanskeligt vinvalg

Det er noget af en opgave at vælge vin til et så forskelligt udbud, og Sonja Jensen var da også mest tilbøjelig til at foreslå, at vi valgte fra de mange muligheder for enkeltglas til de forskellige retter.

Vi var nu mest indstillet på en enkelt flaske, som kunne passe til det hele lige med undtagelse af foie grasen. Den kræver efter vores smag sød vin. Betjeningens forslag var vellykket, en new zealandsk blanding af riesling og chardonnay late harvest fra The Stables (60 kr.).

Til de øvrige retter foreslog betjeningen en chilensk pinot noir 2004 fra Errazuriz med betegnelsen wild ferment (415 kr.) Det betyder bare, at den er fremstillet uden industrigær, og det er mere usædvanligt i Chile end de fleste andre steder. Men liflig var den og fin til samtlige retter, når man ikke føler sig låst fast i konventioner.

Om de enkelte retter er der næsten kun godt at sige. Efter amusen, en puré af søde kartofler pyntet med strimler af tørret skinke, nød vi den gode foie gras med kompot af karamelliseret passionsfrugt, hvid æblegelé og tre stk. popcorn. Usædvanligt, men vellykket.

Vi lod køkkenet bestemme rækkefølgen, og næste ombæring var sort ravioli med langusterkød og parmesan til anmelderen og en stor, flot kammusling med avocado til ledsageren. Perfekt.

Herefter klipfiskesuppen til ledsageren og det rå oksekød med tun og kapers til anmelderen. Igen perfekt. Skålen med det gode, hjemmebagte brød fik aldrig lov til at blive tom, selv om der blev taget godt fra.

I næste ombæring var der den såkaldte paellatwist til ledsageren og kaninryg med sesam, orangesyltede gulerødder og pistacier til anmelderen. Kaninryggen var lige det tørreste, som vi siger på jysk.

Tapasrækken blev sluttet af med kylling i marokkansk lergryde til ledsageren og den meget delikate, iberiske sortfodsskinke til anmelderen.

Kyllingen var en ikke helt lille marokkansk inspireret anretning med løg, rosiner og mandler. Skinken var en enkel, vel afstemt anretning med hasselnødder, oliven og tørrede tomater.

En kikser

Herefter stod valget mellem de seks forskellige anretninger af ost og desserter. Ledsageren valgte en chokoladekage til 79 kr. og anmelderen en tapasdesserttallerken til 99 kr. Chokoladekagen var, som den skulle være, og det var det meste af desserttallerkenen også: en solbærsorbet. hindbærskum med friske bær, et lille stykke chokoladekage med vaniljeis og så en kaffe-creme brûlé, som simpelthen ikke skulle have været inde på bordet. Den havde fået alt for megen varme og mindede mere om viskelæder end om en lækker dessert. Hvis ikke det passede så dårligt med stedets øvrige standard, ville vi have troet, at æg-flødemassen havde fået et ordentligt skud majsstivelse. Hastigt videre til vinen, som til gengæld var guddommelig.

Betjeningen foreslog en sherry af P.X.-druen, en forkortelse af Pedro Ximénez (60 kr). Det er en meget sød vin med en kraftig smag og duft af svesker, rosiner, figner og ahornsirup nærmest likøragtig.

Det var samlet set en rigtig positiv oplevelse af besøge Gadespejlet, og regningen lød på 1.623 kr. Det var pengene værd.

tage.clausen@jp.dk