Kokkeriet
Man spiser fremragende på byens nye et-stjernede restaurant, mener vor anmelder, der dog beholder den sidste stjerne i lommen.
I den nye guide til Europas største byer beholder København sin førerposition i Norden med ti Michelin-stjerner fordelt på lige så mange restauranter. Årets overraskelse var stjernen til Kokkeriet, der engang hed Boserups Kærlighed, og som, siden navnkundige Boserup forlod det, har levet en omskiftelig tilværelse, hvad køkkenchefer angår, skønt ejeren, Michael Shafi, har holdt ved siden 2001. Mads Refslund var forbi her en kort overgang for nylig, før han åbnede sit eget sted på Kultorvet, men nu er han afløst af Morten Reesen, der har en fortid på Kommandanten - et faktum, der godt kan have haft betydning Michelin-mæssigt, for guiden har en udpræget forkærlighed for kokke, der udgår fra Kommandantens køkken. Normalt uddeles ikke stjerner til steder, der har haft fire køkkenchefer på to år, Reesen har kun været her et halvt.
Sammen med den pensionerede boksereporter lod jeg mig bænke en torsdag aften i et fyldt lokale, thi husarerne læser også aviser og lugter Michelin-stjerner på lang afstand. Restauranten er prunkløst indrettet, lyst og venligt, og selv om man sidder tæt, føles det ikke påtrængende. Det gør betjeningen heller ikke, den er upåklagelig, hvad den da også bør være, når vi befinder os i prislejet 2.000-3.000 kr. for to personer - og det gør vi. Her er ingen a la carte, men en menu på syv retter, hvorfra det efter nærmere bestemte retningslinier er muligt at vælge fem og ramme en pris på 485 kr. For alle syv retter, en ostetallerken inklusive, skal man af med 100 kr. mere.
Lækker appetizer
Husets champagne er fra den fremragende producent Launois, hans Mesnil Sable Blanc de Blancs til 95 kr. glasset - ikke voldsomt i forhold til, hvad man kan komme ud for. Snacksene var hjemmelavede kartoffelchips, lidt blandede nødder, udmærket uden at være prangende.
Forestillingen (for det er jo en forestilling, ikke bare et måltid) begyndte med en virkelig lækker og elegant appetizer; ristet kammusling på jordskokcreme pyntet med fint hakket æble, lækkert og raffineret og meget harmonisk.
Så fulgte - med passende pauser - de syv retter:
Grillet rødtunge med auberginekaviar og stenbiderrogn. Det var lidt forvirrende. Rødtungen var fint grillet, og kaviaren, der var lagt i små æg omkring, var kraftig og god, men rognen forsvandt fuldstændigt smagsmæssigt - dens bidrag var ren konsistens, og også som sådan lettere malplaceret, og den tilhørende skum holdt ikke sammen på retten. Vi fik en passende Chablis, Vieilles Vignes, Domaine du Vieux Château 2003 dertil.
Hummer med artiskok og gulerod. Et lille stykke hummer, en marineret artiskok, hummerskum og en kraftig, sødlig hummersky og ovenpå nogle fine striber gulerod. Udmærket, men det hang ikke sammen. Artiskokken virkede forstyrrende og ret larmende, og guleroden virkede diskret ind til det kedelige. Jeg havde simpelthen svært ved at forstå pointen.
Tæt på juleaften
Nu kom en virkelig god, intens foie gras-terrine af gås, serveret med kvædetern og pain d'épice - det er fransk og betyder krydret brød, og det er hylden med julekrydderier vi har fat i, kanel og kardedomme i en grad, så juleaften ude på landet er det tætteste, vi kommer i beskrivelsen. Læg dertil den næsten sirupsagtige indkogning, der bandt tingene sammen, så har man et meget sødt helhedsindtryk - lidt for meget på dette tidspunkt i forløbet, mente den ellers hærdede boksereporter, men naturligvis klassisk og korrekt. Vinen, en Riesling Spätlese fra den klassiske Mosel-producent Reinhold Haart, årgang 2002, kunne dog slet ikke følge med, selv om den i sig selv var glimrende og absolut aftenens hidtil bedste vin - den Malvasia fra Emilia Romagna (Italien), som var sat til hummeren, var mere interessant end egentlig god.
Herfra gik det opad, og det endte med, at min ledsager blev hensat i en ekstase, som havde han overværet Muhammed Alis genopstandelse - jeg måtte nærmest holde fast i ham for at forhindre, at han bød tjeneren op til dans. Pighvar, kalvehale og knoldselleri, klassisk uden at være kedeligt. En virkelig fornem kalvebouillon bandt ingredienserne sammen, dampet pighvar og en ravioli fyldt med kalvehaler, meget velsmagende og harmonisk, og det var en god idé med champagne til den ret.
Sandart, sølvbede og morkelsauce. Velstegt sandart, en virkelig tæt og god morkelsauce, kun var en kroket af kalvebrissel ikke helt god; paneringen smagte stadig lidt af rasp, og selve brislen virkede fed og ikke af overbevisende kvalitet. Sagt af én, der holder betydeligt af brisler.
Vinen hertil var noget pjask. Pernand-Vergelesses 1. Cru 2003 fra Domaine Thenard, et tydeligt eksempel på den hede årgang og i øvrigt overdrevent fadlagret i forhold til frugten, den savnede paradoksalt nok syre nok til at spille med i gastronomisk sammenhæng.
Fin dessert
Næste ret bød også på bourgogne, 2002 Auxey-Duresses 1. Cru fra Jean et Gilles Lafouge, en væsentlig bedre vin - og en fremragende ret: Hanekylling, trøffel, persillerod, et fint stegt hanestykke med lidt spinat under og en god, tæt terrine på vingerne lagt på Pommes Anna, formodentlig aftenens mest vellykkede ret.
Så fulgte oste, pre-dessert og en fremragende dessert med chokolade, passionsfrugt og stjerneanis, og her er petit fours til kaffen, som det sig hør og bør. Alt i alt et fornemt måltid med kun små fejl, ingen tvivl om det, men konkurrencen er hård i København lige nu, og nogle gange er dagsformen afgørende. Jeg holder mig til de fem store stjerner til Kokkeriet.