Restaurant Prémisse
Rasmus Grønbech går solo og har skabt sit eget køkken i Dronningens Tværgade.
Kokke rejser, ikke mindst i København, nogle gange drager de ligefrem parvis på farten. Kokken Rasmus Grønbech og sommelieren Christian Aarø Mortensen mødte hinanden på Restaurant Kanalen, og siden fik de sammen ansvaret for udsigtsrestauranten på SAS-hotel, The Dining Room. Stjernerne dryssede blidt ned over de gastronomiske miniature-installationer fra Grønbechs hånd, men hotellets ledelse var vist ikke så glad som madanmelderne; hotelmad er en genre for sig, og trætte rejsende er ikke altid i humør til avantgarde, shotglas, skum og skemad.
I dag serveres mere solide portioner på hotellets 26. etage, til gengæld har Grønbech og Mortensen slået sig ned i Moltkes Palæ, der er blevet renoveret efter alle kunstens regler.
Her er de sig selv, og de går til sagen efter princippet: Har hånd du lagt på Herrens plov, da se dig ej tilbage. De to ser kun fremad og opad, og kompromisløsheden afspejles også i menuen. Der er én, hele bordet skal tage den, den er på seks retter, take it or leave it. Prisen er 600 kr., skal man have ost, koster det 115 kr. ekstra, vand fra Hildon (ad libitum) koster 55 kr., og vinmenuen andre 600 kr.
Vil man have hele oplevelsen med, bør man med andre ord på forhånd gøre sig klart, at prisen løber op i små 3.000 kr. - så ved De det. Det skal dog retfærdigvis tilføjes, at man på Prémisse også kan købe enkelte retter a la carte og i øvrigt forsyne sig fra et glimrende vinkort, der lægger vægten på de bedre (og dyrere) vine, hvor man til gengæld ikke betaler ågerpris.
Gastronomiske fantasier
Vi ankom en aften i januar, og aktiviteten i luksusrestauranten afspejlede danskernes rekordhøje forbrugertillid - her var pænt fyldt med mennesker, der var klar til den store udskrivning. Og det var faktisk tidenderne fra de fleste af byens toprestauranter, aldrig har januar været så god, så måske kommer jeg til at æde mine ord i mig igen, hvad angår overlevelsesmulighederne for byens mange ambitiøse spisesteder. Måske er der i den nuværende økonomiske situation faktisk plads til dem, det ville være glædeligt - skal vi kalde det et gastronomisk råderum?
Så kan man til gengæld kalde Prémisses serveringer for gastronomiske fantasier, balancerende på grænsen mellem det anstrengt kunstneriske og det geniale.
Først en bølge appetizers; et porcelænsæg med foie gras flan, overhældt med en hed, kraftig boullion. Lækkert. På en flad, sort sten fra Vesterhavet (!) kom kvadrater af sardiner med jasmingele og kaviar, og i et martiniglas ankom avocadocreme med krokussabyonne og en kraftig safran gele plus ditto olie. Det lyder halsbrækkende, men virkede faktisk naturligt, nærmest roligt, og det er i hvert fald en kunst.
Overordentlig opfindsomt
Første ret var en studie i morgenmadsritualer på en ret ny måde. Yoghurt gange to - som sorbet og som støv af frossen yoghurt. Under sorbeten en ret kraftig trøffelglace, og clouet var den såkaldte müsli, purløg, tern af violet kartoffel, trøffelgelé og friske trøfler
Overordentlig opfindsomt med et strejf af det geniale, udpræget sprødt - en anden og vellykket måde at spise trøfler på, og der kan jo ikke være måder nok.
Anden ret lød på to store, stegte kammuslinger, helt perfekte og lagt på en gelé af kirsebær, sort peber og ingefær og drysset med vilde ris og peber. Igen sprødheden mod blødheden og en sammensat smag, der virkelig spillede.
Så kom Venøøsters samt et stykke torsk betrukket med røget speck. En fed streg af glace med arabicakaffe trak mod en installation af hasselnødder og kikærter, og alle smagsløg vibrerede ivrigt. Man kan jo ikke beskylde retten for at være enkel, men den var gennemtænkt, og torsken overlevede faktisk det skrappe selskab.
Fjerde ret var aftenens mindst spændende, om end bestemt velsmagende; variation af ungdue, både bryst, lækkert, lækkert (og ikke blodrødt), to hjerter og et confiteret lår. I bunden små prikker af citronskum, selleriskum og "sauce salé" med purede ansjoser og en diskret lakrids.
Femte ret var oksehale, rullet sammen som en pølse og serveret med en sovs trukket med sød kentuckytobak - det anedes netop. Hertil druer, sultaner, grønne linser og marv. Herremad for dannede herrer, og vel egentlig det mest enkle, vi fik denne aften - en lille pause før desserteninstallationen.
Frem med ostevognen
Desserten her på stedet hedder "immediate", hvad der betyder øjeblikkeligt. Det har ikke noget med fastfood at gøre, der tænkes snarere på øjeblikkets inspiration og instinkt.
En crostilliant af banan/chokoladecreme med råkakao og syltet citrus blev suppleret af confiteret kumquats med hvid chokoladecreme og rullet i hakkede mandler og en kumquatssorbet. Ved siden af en lille kop med citrongelé med mandelsorbet og citronskum. Jeg må bekende, at min ledsager havde nået at rydde bordet, før jeg for alvor fik smagt med, men jeg kunne i hvert fald konstatere et virkelig godt spil mellem sødme og friskhed.
Imens var jeg gået om bord i ostene, transporteret på en veritabel ostevogn holdt i samme cigarkassedesign som vitrineskabene. Plus for det (altså ostevognens indhold), man ser for sjældent denne rullende overdådighed på danske restauranter.
En del danske, bl.a. en råmælksost (som vist o.k. er forbudt, men hvad), en virkelig god cantal og ditto schweizisk gruyere, moden mont d'or og en del andet, som jeg har glemt, men godt var det.
To menuer med vin
Vinmenuen fortjener at blive behandlet særskilt, for der er to. Dels en almindelig, dels en innovativ, der lukker både sherry, øl og somme tider endnu mere eksotiske drikke ind - og for resten er 100 kr. billigere. Sommelieren hedder Christian Aarø Mortensen. Han har to gange vundet danmarksmesterskabet for sommelierer og kan i øvrigt også skrive et Nordisk Mesterskab på visitkortet.
En kompetent herre altså, men jeg var nu langtfra enig med ham i alt, hvad han havde besluttet sig for denne aften, og jeg fik lov at krydse lidt mellem de to menuer.
Ved første ret stod valget mellem 2003 Sauvignon Blanc fra huset Branko i Collio, Italien. Nydelig diskret, men der var meget mere ved øllet, den fortræffelige India Pale Ale fra Brøckhouse - trøffelretten krævede faktisk en vis fylde.
Mad som kunst
Til kammuslinger ville man jo normalt gå i bourgogne, helst mersault, men Grønbechs version havde det faktisk med 2000 Riesling "Der Wein vom Stein" fra Ludwig Neumayer i Traisental, Østrig. En klassisk, ret intens og uhyre præcis riesling, kun akkurat overgået af sin aldrende kollega, Saarburger Rausch, Riesling Spätlese 1993 fra Forstmeister Geltz Zilliken (i Mosel).
Torsk, speck, østers og kaffe? Ikke ganske nemt. 2000 Marsannay Blanc fra Domaine Charlopin Parizot blev da også forudsigeligt nok blæst væk af retten, mens en Amontillado fra Emilio Lustau som vanligt klarede skærene, men det er selvfølgelig ikke alle, der kan lide sherry, og slet ikke så godt som Aarø kan.
Pinoit Noir til duen var ret oplagt, men 2002 Pinot Noir "Dechant" fra Weingut Fred Loimer i Kamptal, Østrig, havde efter min mening fået alt for meget fad og var en ret banal vin. Så var der meget mere ved 1997 Volnay fra Maison Leroy (altså ikke domaine) i Bourgogne - bedre vin, men ikke stor og egentlig ikke kraftig nok til retten, men så fik man lejlighed til at skrive Leroy på vinmenuen, og det er vel en god fornemmelse.
Til oksehalerne formastede Aarø sig til at servere zinfandel, meget, meget sød som vanligt. Jeg foretrak klart Limfjords porter fra Thisted Bryggeri, der både havde bitterhed og en let røget karakter med sig, men bevares, nogen vil finde det underligt at drikke sådan noget på en fin restaurant.
Til gengæld var der sauternes til desserten.
Cigar- og piberygning er kun tilladt i loungen, meddeler hjemmesiden, men ved nabobordet sad Den Gl. Redacteur med sin uundværlige pakke Kings, og det blev der ikke grebet ind over for. Ikke at jeg sad og drømte om et håndgemæng, men et forbud er jo ikke noget værd, hvis det ikke håndhæves (jeg ville heller ikke have turdet sige noget).
Summa summarum: Gå på Prémisse, hvis De vil opleve mad som kunstnerisk udtryksform. Hvis De ikke vil det, skal de lægge sparepengene et andet sted, for Grønbechs køkken er i høj grad beregnet for nysgerrige gastronomiske opdagelsesrejsende, der er parate til at gå nye veje.
Seks stjerner for det.