Restaurant Paustian

Det er ikke så tit, at man møder gastronomiske udfordringer, som man ligefrem morer sig over. Men det skete indtil flere gange under vore to gange middag hos Bo Bech i den genåbnede Restaurant Paustian v/Bo Bech ude ved Paustians møbelhus på Kalkbrænderiløbskaj i Utzons flotte bygning, hvor man nu har udvidet med aftenservering.

Første besøg gjorde det klart, at vi var oppe på topkarakter, og dermed var andet besøg en selvfølge. Kan de gøre det igen, eller ...

De gjorde det igen, så den overraskende slutning, at vi her er på en seksstjernet restaurant, er allerede afsløret. Restauranten henter sine stjerner via kokken Bo Bechs idérigdom og fabelagtige evne til at sætte ting sammen på nye måder, hans insisterende krav om kvalitet, velhængt kød (oksekødet havde hængt seks uger) og den langsomme simren frem for det hurtige snert - når det er det, der skal til.

Man føler sig hjemme, selv om der er tydelige hilsner fra Bo Bechs ophold i eksotiske køkkener, og det skyldes muligvis netop, at han lader maden simre. Det passer godt, når man bor i et køligt land, hvor man alligevel har ild på komfuret. Hos Bo Bech får tingene lov til at tage den tid, de skal tage.

En knoldselleri pakkes i salt og bages i timevis. Lårkødet fra den unge hane bliver til confit efter en passende tid - og sådan er det hele vejen igennem.

Molekylær gastronomi

Når Bo Bech samler sit puslespil, får man ualmindelige konstellationer. Jomfruhummerhaler serveret med blomkål - eller omvendt. For hvilken blomkål! De hvide buketter var plukket af og brunet og derefter moset og krydret. Stokken skåret i en skive, braiseret og tilsat purløg og knuste, sprøde kerner af passionsfrugt. Den tykke bladribbe uden det tynde grønne blad også braiseret og overhældt med passionsfrugtsaft.

Disse temaer over en enkelt ingrediens gentager han med f.eks. selleri til den unge hane og langtidssimret løg, der næsten får lov til at karamellisere, i en let kartoffelmos til oksekødet.

Når ting får lov til at simre, går det gennem flere processer. Bo Bech kalder det molekylær gastronomi.

Det kan lyde smart og mere som manér end idé, når man kommer aske fra løg i saucen til oksekødet og kakaobønner til unghanen og et låg af sky kogt på Earl Grey-te, men det er meget mere end det. Det er en ny måde at krydre på, og der er mening med eksperimenterne.

Som Bo Bech siger, så må man gerne smage, også med hjernen, når man spiser hos ham. På den anden side kan han ikke lide, at man dissekerer maden, men det gør man jo, når man er ude at anmelde mad.

Håndværksmæssigt lykkedes det hele, smagsmæssigt var der en enkelt smutter, men det skyldes netop en smagssag. En af mine medspisere havde valgt østers til forret. Den blev serveret med mayonnaise, olie og agurk, drysset med sprød brødkrumme og tern af tørrede hindbær. Det gav ikke syre nok efter hendes smag, mens det passede fint til en andens smag, da der blev uddelt en smagsprøve.

Stadige skift

Kortet har fast seks forretter, seks hovedretter, ost og fire desserter - og det er, hvad man kan sige, for indholdet skifter - samt en menu kaldet Alkymisten, for her spinder kokken gastronomisk guld, og en ren vegetarmenu kaldt Klorofyl.

Mens vi studerede kortet, kunne vi glæde os over et righoldigt udvalg af snacks. Bo Bech afslørede her, at han går efter smagen, og hvis det kræver et par "forbudte" ingredienser, så er det bare sådan. Hvem har ikke forbrudt sig og med en humpel godt brød skrabet pandesmør op en sen nattetime? Her får man det helt legalt og selvfølgelig lidt mere raffineret, nemlig brunet smør, der siden er pisket op til en mayonnaiseagtig konsistens.

Og så er der små, hjemmegjorte saltstænger af tykkelse som stråene i en kost stukket ned i den fedeste, lækre olivenoliemayonnaise, der smager af æggeblommer, så man kan blive helt afhængig.

Der er selleripuré og bagte saltmandler, og til de forbudte dyppelser grove brødhumpler bagt af emmer, små knotter glaseret med pakistansk lakrids, lange, boblede knækbrød, sortbrændt maltflad-

brød ...

Heldigvis er de runde borde så store, at man kan gøre det vanskeligt for sig selv at nå fristelserne. Ellers er man fortabt.

Kokkens visitkort

Kokkens virkelige visitkort, amusen, appetizeren, er en forsmag på hans evne til at jonglere med en enkelt ingrediens. Den præsenteres som en blød gelé af majs, jeg vil nærmere kalde det en tynd majsfromage, men pyt, drysset med puffede vildris, sprødstegte majs og julienneskårne rosenblade.

Meget sigende om, hvad Bo Bech kan lide at gøre ved mad. Jeg har engang smagt en paella, som han og Jan Hurtigkarl havde kreeret. Den blev serveret som skum i en mokkakop!

Den ene aften fik min medspiser Alkymisten, som bl.a. plukker fra kortet, men som holdes hemmelig, indtil retten står på bordet. Derfor er det en rigtig god idé at tage vinmenuen med - hver koster 600 kr. Både Bo Bech og vintjener Michael Madsen kan deres fag, så man kan roligt læne sig tilbage. Man skal nok blive grebet. Selv valgte jeg forret og hovedret fra kortet og fik lov at smage fra vinmenuen, som man gerne skænker ud glasvis til de gæster, der f.eks. gerne vil nøjes med en enkelt eller to retter.

Vinkommentarerne stammer fra mine vinkyndige medspisere.

Aperitiffen den første aften var en Pol Roger 1996, glimrende, moden champagne med fin dybde i smagen, der gik forbavsende godt til de meget forskelligartede snacks og desuden en klassisk ledsager til Rossini-kaviar, her lagt på avocadocreme med hakkede mandler. Perfekt balance, ekstremt lækkert.

Alkymistens guld

Alkymistens anden ret var stegt ål i en dyb skål med rigelig stegesky og belagt med alskens søde sager - kumquarts, macadamia-nødder, røget, karamelliseret tang og litchi. En vild komposition, meget kraftigt, meget sødt, det kæntrede næsten, men det gik lige. Vinen hertil var perfekt, Gewürtztraminer Herrenweg 2001 fra Zind-Humbrecht (Alsace), en dyb, røget smag, der klarede maden - ikke mange vine havde gjort det.

Jomfruhummerne med blomkål, som jeg fik, blev akkompagneret af riesling fra Alsace, Trimbach Cuvée Frédéric Emile 1997, glimrende og meget tilgængelig. Vi trak mine retter ud, så det kom til at passe nogenlunde med Alkymistens fem retter, hvoraf den tredje var saltbagt knoldselleri med lammenyrer. Igen en kraftig sag. Vinen var Hubert Lignier Morey St. Denis VV 1er Cru 2000, en fortræffelig, saftig bourgogne, der næsten smagte af Grand Cru. Et godt valg.

Hovedretten var let sprængt svinetunge, braiseret og glaseret kæbe og dadler og noget mere, som er endt i glemslen. En sødlig, kraftig ret. Vi fik en Nebbiolo d'Alba 2001, en ret tør, tanninrig og kraftig affære, som en lille, semimoderne barolo (den havde kun set brugte fade) - den havde syre og garvesyre nok, men kunne måske have brugt lidt mere umiddelbar frugtsødme til den krævende ret.

Ostebord med tyngde

Min pighvar levede helt op til Alkymistens formåen med et tilbehør af bl.a. dadeltomat, kikærter og friskpresset tomatsaft. Let og fyldigt på samme tid, og efter et lille pusterum var vi begge klar til osten. Især skal fremhæves den store luns Chantal og den blå italiener fra Piemonte, der havde hygget sig under lagringen i Recioto (sød passito rødvin). Intense og veltempererede sager.

Den første aften valgte min medspiser - i fuld enighed med vintjeneren - Fritz Haag, Brauneberger Juffer Spätlese 1997 frem for en kraftig rødvin. Den første aften måtte vi springe desserten over, men vi tog revanche aftenen efter. For sådan blev det, vi måtte igen af sted, og heldigvis for det.

Vi valgte fra kortet. Til forret østers, som er beskrevet, foie gras af andelever - en flot skive, lynstegt og sprød, så enkelt og velsmagende, som den slags skal være. Her placeret på en skive syrligsød gulerodsgelé. Taskekrabbe med kantareller havde en frisk og tæt smag af skaldyret, hvis sødme gik fint til svampene og den sky af Earl Grey-te, der pakkede det hele sammen. Dertil en skål med en mælkemættet, pisket suppe, der igen havde fin og blid smag af svampene.

Et glas af ung Meursault (hvid bourgogne) var - med ren og sprød frugt og diskret strejf af eg og fedme - en udmærket makker.

Løgaske i saucen

Anden akt var oksekødet - tre pæne skiver skåret på tværs af fileten. Mørt, velstegt og med en sjældent intens smag i oksekødet. Der var godt med sort peber og løgaske i saucen, en indkogt mørk kalvefond, men ikke kogt ind til klisterstadiet, sådan som det er mode mange steder. På en sidetallerken en ung porre - let ristet, så den akkurat havde en lille stegeskorpe, der gav nogen sødme. I en skål noget, der umiddelbart kunne minde om brændende kærlighed: en lys, let og lækker pisket pure på bl.a. kartoffel med en stor skefuld bløde løg i midten af den slags, der har stået så længe og simret, at smagen var koncentreret med en fin sødme, som hang rigtig godt sammen med kød og sauce.

Vinen var et glas Cornas 1999, hvor druen syrah fik lov til at dominere med en tæt og fyldig frugt og et karakteristisk strejf af peber - en perfekt partner.

Desuden var der unghane og lam. Uden at gå i detaljer var begge dele spændende i en blanding af klassisk og nye fantasier, hanen krydret med bl.a. kakaobønner og lammet med groftmalet kaffe.

Tre gange sukker

Denne aften ville vi prøve desserterne. Én valgte en dessert lavet af tre forskellige slags sukker. Det lyder nærmest umuligt, men med lidt smør til at lave creme til at hæfte to karamelliserede bunde sammen lykkedes det. Og så var det ikke engang specielt sødt, men meget lækkert og anderledes. En anden valgte husets meget fine og cremede vanilleis serveret på marinerede efterårsbær - blåbær, brombær og ribs. Dertil en tyk skive af det gode brød pakket helt ind i gylden karamel.

»Det er jo blot en arme ridder,« sagde den serverende ånd.

Det var det, men som min gæst henåndede, så var det første gang, han smagte en, der var bedre end dem, hans mor lavede.

Selv fik jeg chokoladedessert. En chokoladekage og en skefuld chokoladesorbet, dertil en skål lavendelflødeskum. Sorbeten fik et drys havsalt for at dæmpe den bitre smag, og det virkede. Lavendelflødeskummet smagte forrygende sammen med chokoladen. En kop espresso af superkvalitet til slut.

Man skal være forsigtig med at udnævne noget til at være det største, bedste, dyreste, billigste eller hvad som helst, men vi var tæt på at vove halsen ved at udnævne Bo Bechs køkken på Restaurant Paustian til at være den mest idérige og velgennemførte i byen.

bodil.krogh@jp.dk