Aagaard Kro
Sikkerhed i råvaretilberedningen og tilløb til nye gastronomiske veje gør Aagaard Kro anbefalelsesværdig.
Langt ude på landet ... ligger der et hus. Og i det hus serverer de mad af meget høj kvalitet.
Den lille landsby Ågård mellem Kolding og Vejle er nu på 11. år velsignet med Jesper Jensens velassorterede vinkælder og et køkken, der tager udgangspunkt i det klassisk franske, men har stærke danske islæt og enkelte modernistiske indslag.
Det siges, at less is more, og det gælder ikke mindst i gastronomiens verden, hvor de største madoplevelser som regel findes i det enkle. Omvendt er der i Danmark tradition for at prioritere hovedretten så højt, at man tit oplever, at more is less. Vi så begge udsagn illustreret på vores tallerkener en torsdag aften med forbløffende meget plads i restauranten.
Aagaard Kro har både a la carte og gourmetmenu, så vi delte os, men først et par ord om den imponerende vinliste.
Tjener og gæst tester vinen
Aagaard Kros vinkort er mere en bog. Jesper Jensen har tydeligvis en brændende interessse for emnet, som luftes ved enhver kærkommen lejlighed. Listen er specielt velassorteret på de klassiske områder Bordeaux, Bourgogne og Port med separate lister for eksempelvis Armand Rousseau og Claude Dugat. Fra oversøiske egne er specielt New Zealand stærk, ligeledes Australien, mens resten af den nye verden levnes mindre plads.
Vi var i europæisk humør den aften og valgte tysk Riesling med Wolfs 2003 Wachenheimer Gerümpel og en mønsterbourgogne, Morey Saint Denis fra én af kommunens bedste mænd Hubert Lignier. Jeg fremhæver også lige, at vinåbning foregår ved bordet, hvor tjeneren selv tester. Så mangler man bare lige at bortskære det sidste ritual, hvor gæsten alligevel bedes smage.
Enkle kvaliteter
Min ledsager holder af råt kød, så a la carte-menuens carpaccio lokkede. Med så enkel en ret er det afgørende, at råvarerne er af bedste kvalitet. Det var de her, med kalveinderlår og en lille salat samt ristede pinjekerner, tomatsalsa og gammel parmesan i små separate skåle på tallerkenen.
Min gourmetmenu lagde ud med såkaldt minestrone. Nutidens kokke leger med begreberne, så man kan aldig være sikker på, at tingene er, hvad de giver sig ud for. Her lå der sirligt snittede brunoise af rodfrugter i en skål med tre små skiver ballotine af vagtel med trøffel. Tjeneren overhældte retten med varm consommé ved bordet. Consomméen havde intens smag af kød og benafkog, det man kalder umami-smag, rodfrugterne knasede og ballotinen smagte af trøffel. Flot ret.
Gourmetmenuens ret nummer to var næsten endnu bedre i al sin enkelhed og symbiotiske fremtræden. Et stykke rødtunge havde sprød crust af brødkrummel, var skarpt tilberedt på sekundet, og fisken smagte virkelig af noget. Den lå på dampet fennikel og beurre blanc-sauce med udtalt syreskarphed til at balancere den megen smør.
Min medspisers næste ret var pigvar, også stegt til den store guldmedalje, serveret med trøffelsauce, ærtepuré, pomme anna og kammusling. Det lyder af meget og var for meget. Begrænsningens kunst burde fortsætte efter forretternes excellering i den evne. Til gengæld var der ikke en finger at sætte på tilberedningen selv den fortærskede pomme anna var skarpere lagdelt og tilberedt end tidligere set. Den eneste alvorlige anke mod retten var trøffelsaucens intensitet. For en gangs skyld var der godt med trøffelstykker i saucen, som desværre overdøvede fisken for meget.
Løftet af løg
Gourmetmenuens version af svinekæber var desværre til den tørre side, og saucen smagte ikke af nok gelering. Det seneste års modegrønsag løg var den anden og mere vellykkede del af denne ret. Perleløg, fritterede løgringe og en lækkert sødmefuld, nærmest røget løgmarmelade løftede retten op fra almindelighedens hængedynd.
Så fulgte lammekrone med sauce på fond, tomat og oliven. Kødet var hammermørt og rødt, men saucen smagte ikke af oliven. Tilbehøret var selleripuré og en lille bitte sød tærte med jordskok, begge dele vellavet og velsmagende, med sprødhed og råvareintensitet. Det var dog bonustilbehøret, der tog stikket hjem for retten. En risotto på perlebyg havde bid i kornene, havde kogt med kraftig bouillon og ikke mindst brisler og svampe.
Min ledsager gik derefter til ostebordet, som var spansk og fransk, med oste af generelt meget høj kvalitet, forbilledligt tematisk inddelt. Eneste og vigtige anke var serveringstemperaturen, som var alt for kold. Ostene fik ikke lov at udtrykke deres ydre vellugt og bløde indre.
Fokus på smagen
Vore to desserter var mere end vellykkede. Først min ledsagers pæretema. Inde i en pyramide af strudeldej lå bagte stykker af pære. Til pyramiden kom is med intens smag af vanilje samt luftig pæresorbet med saftighed. Lige vel meget på tallerkenen, men fokus var heldigvis smagen, og den var der ingen fingre at sætte på. Gourmetmenuens dessert var til gengæld visuelt en ren postmoderne sag med geleret kærnemælk i bunden af en dyb tallerken. Ovenpå var drysset dehydreret hindbær og pistacie samt mandel. I midten en klump smøriscreme, fed, cremet og lækker, mens der var drysset lidt klodsede croutoner af brunsviger over retten. Retten bar præg af komælkens mange muligheder og var velsmagende og nyskabende. Til gengæld var koppen med ismocca og komplet neutralt smagende mælkeskum mindre vellykket. Vi fik foreslået australsk dessertvin fra kultproducenten Torbreck, og med sin udtalte pærearoma bekom den maden vel.
Efter kaffe i dybe lænestole i de tilstødende gemakker endte vi på 2.249 kr. inkl. to flasker vin.
Fem retter holder sig under de magiske fem hundrede, og med den sikkerhed, der udvises i råvaretilberedningen, fraværet af direkte tekniske fejl og anløb til nyskabende gastronomiske veje, er der ingen tvivl om, at Aagaard Kros fire stjerner kommer sikkert i hus de kunne nemt blive til fem stjerner med opstramning og forenkling hist og pist.