Sådan laver Wassim Hallal julens lækreste rødkål
Hele hemmeligheden ved at lave den perfekte rødkål til jul er at finde den rigtige balance. »Den må hverken være for sød, for syrlig eller for kraftig,« siger stjernekokken, der her afslører sin opskrift.
Nederst i artiklen kan du vælge at få opskriften tilsendt som en udskriftsvenlig PDF.
Det er helt klart lettere at gå hen i et supermarked og købe en bøtte færdiglavet rødkål, men til gengæld tåler den ikke sammenligning med den rødkål, som stjernekokken Wassim Hallal selv laver.
Den er lavet fra bunden med andefedt, hønsefond, figner, solbærsaft, appelsinsaft og appelsinfileter.
»Det tager lidt tid at lave rødkål på den måde, men den kan laves i forvejen og holde længe i køleskabet,« siger Wassim Hallal.
Men kan man ikke bare købe en færdig rødkål og lave lidt om på den?
»Jo, hvis man ikke orker at lave den selv, kan man købe en bøtte i et supermarked og tilsætte nogle af smagsforstærkerne, så den smager mere hjemmelavet,« siger Wassim Hallal, der understreger, at han vil anbefale, at man giver sig tid til at lave rødkålen fra bunden.
Han pointerer også, at det er forholdsvis nemt, og at den smager langt bedre.
»De færdiglavede rødkål er ofte meget eddikede. I denne hjemmelavede rødkål har jeg brugt energi på at finde den helt rigtige balance mellem syre, sødme og masser af smag,« siger han.
I køkkenet på Restaurant Frederikshøj demonstrerer han, hvordan man gør.
Først snitter han rødkålen helt fint. Så putter han andefedt og smør i en gryde og steger rødkålen – det, man på kokkesprog kalder »sauterer«.
Først er der fuld knald på kogeblusset, men hurtigt skruer han ned for temperaturen.
Hvis man laver rødkålen i forvejen, kan man støde ind i det praktiske problem, at man ikke har noget andefedt. Løsningen kan være at købe andefedt på dåse.
Når man varmer rødkålen op juleaften, kan man tilsætte mere andefedt fra den and, man lige har taget ud af ovnen, forklarer han.
Syre og sødme
Wassim Hallal har på forhånd forberedt de ingredienser, der skal i rødkålen. De står i små plastbægre på en bakke ved siden af komfuret.
Da kålen er faldet sammen i den varme gryde, tilsætter han appelsinsaft, solbærsaft, hønsefond, balsamico, rødvinseddike, brun farin, figner og appelsinskal.
Han forklarer lidt om de forskellige ingredienser.
Han har selv presset appelsinjuicen. Den er helt frisk med masser af syre.
Solbærsaften er også hjemmelavet, men man kan også købe den færdiglavet. Solbærsaft giver dybde og sødme til rødkålen.
Den brune farin har en undertone af karamel.
Hele hemmeligheden ved at lave den bedste rødkål er ifølge Wassim Hallal at finde den rigtige balance.
»Når man laver rødkål, må den hverken være for sød, for syrlig eller for kraftig. Den skal være afstemt, så den passer til al den fede mad, som man får til jul. Jeg bruger f.eks. både rødvinseddike og balsamico, fordi rødvinseddike er mere syrlig end balsamico. Jeg tilsætter brun farin for at gøre den sødere.«
Kål med bid i
I gryden skifter rødkålen farve. Og så er det simretid. Låget kommer på gryden, og de næste 30 minutter passer kålen stort set sig selv lige omkring kogepunktet.
Han holder dog et vågent øje med gryden og rører indimellem i den.
Derefter tager han låget af og koger væsken ud, så rødkålen glaserer og bliver fin.
Det er det, som på kokkesprog kaldes at »reducere«.
»Jeg kan godt lide, at kålen er al dente. Det vil sige, at der er en smule bid i den.«
Nu er det tid til at smage, om rødkålen har den rigtige balance.
Er den for sød, kan man tilsætte lidt appelsinjuice.
Er den for syrlig, tilsætter man solbærsaft.
Og er den for kraftig, får den lidt vand.
Wassim Hallal tilsætter lidt salt. Og en smule peber.
»Normalt bruger jeg ikke ret meget peber i mit køkken. Jeg synes ikke, at peber skal bruges som smagsforstærker, men lige præcis til rødkål synes jeg faktisk, at det er lækkert.«
Til sidst tilsætter han appelsinfileterne og putter rødkålen i en lille skål.
»Voila, så er den klar.«