Verdens bedste kok er sønderjyde, og hans luksuskøkken er mindst to Michelin-stjerner værdigt

Sker det nu? Er det i år, kroen får sin anden Michelin-stjerne?

Jeg kom til at tænke på spørgsmålet på køreturen hjem. Svaret virkede så indlysende efter vores aften på Søllerød Kro.

År efter år bliver den tippet som en sikker rising star forud for uddelingen, men intet er sket i 17 år, så nu siger jeg det højt: Får Søllerød Kro ikke sin anden stjerne til prisuddelingen i næste måned, er jeg bange for, at det aldrig kommer til at ske.

For efter vores seneste tur i karrusellen midt i den velkapitaliserede nordsjællandske idyl er det ganske enkelt umuligt at forestille sig et gourmetkøkken i bedre form på denne legendariske adresse.

Tidløs luksus

Nok har Søllerød Kro igennem flere årtier været dansk gastronomis svar på et velholdt Rolex. Tidløs luksus, man altid har kunnet regne med. Køkkenet har været lige så klassisk og klippestabilt som det nævnte schweiziske urværk, den dag i dag er man stadig Des med gæsterne, men betyder det, at køkkenet hænger fast i fjern fortid og kedelig konformitet? Nej, overhovedet ikke, tværtimod har hele kroen fået et ordentligt skud ny energi efter sidste års triumftog ned ad den helt store internationale catwalk.

For der står en regerende verdensmester ude i køkkenet. Navnet er Brian Mark Hansen, kroens køkkenchef igennem de seneste 10 år og nu altså også en veritabel verdensstjerne.

Sidste år vandt han mesterkokkenes uofficielle VM, Bocuse d’Or, og det var, som om vi stadig kunne smage triumfen, da vi først havde få os sat, og retterne begyndte at strømme til bordet. Der var noget nyt og uovervindeligt over Mark Hansens skarpe klassiske køkken, som han med årene har lysnet med asiatiske farver og perfektioneret med et sønderjysk glimt i øjet.

Vi gik med den store niretters menu til 2.200 kr. og røg direkte ind i en byge af snacks, et skønt miks af gamle kendinge og nye påfund, stilfuldt ledsaget af et glas Cuvée de Réserve fra Pierre Péters i Champagne.

Bedst var den cremede æggestand toppet med en vinaigrette på mørke svampe og trøffel. Den trak godt i dybden som en velsmagende fanfare til mesterkokken Thomas Kellers ikoniske ret truffled egg custard, hvor æggecreme infuseret med hvid trøffelolie serveres i en æggeskal med trøffelragout. Søllerøds version var stort set lige så god.

Mest raffineret var kroens version af et indisk puri-brød. Her en kugleformet skal belagt med gran- og pebercreme og toppet med löjrom. Det var knitrende sprød harmoni med kompleks granaroma, der blev hængende i eftersmagen.

Så fulgte to helt igennem fremragende kaviar-serveringer. Her er Hansen en af landets føreste specialister udi at håndtere den dyre delikatesse, hvorfor et besøg på kroen uden kaviar er som minimælk i kaffen. Det går simpelthen bare ikke.

Først en af Hansens signaturer, en klar og æstetisk servering. Vi fik en dyb tallerken med en generøs skefuld luksusrogn fra oscietra-stør, der var svøbt i en fed, karamelliseret fløde skilt med hasselnøddeolie. På tallerkenens kant svævede en guldbelagt parmesan-tuile formet som et smukt ciseleret filigran. Det lignede noget, man havde hentet hos Daisys hofguldsmed.

»Det er jo svært at hade,« sagde min kollega og blev væk i retten.

Det samme gjorde jeg, for det var usædvanlig sagkyndig massage af smagsløgene.

Alle elementer trak i samme umamidybe retning, og den sprøde tuile lagde sig smukt i halen af den fede fløde og den salte rogn, og treenigheden smeltede sammen med en stor, moden champagne fra André Clouet, husets Dream Vintage fra 2005, der, om muligt, føjede nye dybder til herligheden. Vi besad ingen midler, der kunne forsvare os mod så overlegen magt, det smagte helt forfærdelig godt, det var den rene dopaminfest.

Den fingernemme variant

Så fik vi et tyndt, sprødstegt brød med østersblad, peberrodscreme og mere kaviar indeni. En vellykket, fingernem variant af Hansens klassiker, kaviar ”en surprise”, og her fandt østersbladene og rognen virkelig hinanden midt i alt det sprøde og bløde.

I glasset fremragende ung grüner veltliner smaragd fra Ried Axpoint signeret af Franz Hirtzberger, der i mødet med brødet blev lige syresvag nok i koderne.

Vi havde bedt kroens kompetente tjenere sætte en vin til hver servering, og det plejer kroens pater familias at stå for, Jan Restorff, der har været kroens enestående restaurantchef igennem 25 år, men han holdt fri. Det samme gjaldt Brian Mark Hansen, som var bortrejst. Det mærkede vi dog intet til.

Vi fortsatte til havs med tre serveringer på stribe, den ene bedre end den anden, og nu blev det en kende mere avanceret og kontrastfyldt.

Først saltet og røget helleflynder, der lå i en eksotisk smagende kakaosaft, hvis frugtige syre svingede smukt sammen med fisken og veldoseret wasabi, der gav et kildent, spicy modspil.

En lys og raffineret ret, der blev bundet sammen af laber moselriesling, en seks år gammel kabinett fra Niederberg Helden signeret af Schloss Lieser. Den rammede rettens sursøde kontraster fornemt ind uden at forstyrre klarheden.

Dernæst endnu en Søllerød-klassiker; kammusling lynstegt på den ene side og glaseret med stikkelsbær og toppet med farverige blomsterblade serveret med en vanvittig skarp sauce på brunet smør og yuzu. Igen dybt tilfredsstillende, en stille aromaeksplosion helt uden tyngde, faktisk, fulgt sikkert til dørs af moderne tør riesling fra Pfalz, von Winnings Kalkofen fra 2021.

Så endnu et overrumplende baghold. Sort dansk hummer med en ekstremt velsmagende sauce nage toppet med löjrom og et sprødt gyldent net af gris; ren opvisning udi overlegen kogekunst. Det søde hummerkød smagte godt igennem, saucen var perfekt afstemt, og underneden det hele svingede en forjættende røget kompleksitet.

I glasset klassisk hvid Pessac-Leognan fra 2018 signeret af Chateau de Fieuzal, der havde både krop og karakter nok til at holde sammen på det hele, mens det varede, for den hummer fik ben at gå på.

Man må bare sige, at Brian Mark Hansen har givet kroens rige gastronomiske arv, der går helt tilbage til 1677, en ny, frisk glød. Og det siger ikke så lidt, for han står på skuldrene af en perlerække af landets største kokkeprofiler, der har stået i køkkenet, lige siden mesterkokken Søren Gericke som den første løftede køkkenet under restauratøren Jørgen Tønnesens ejerskab, der købte kroen i 1960’erne.

Nu brød køkkenet rytmen, vi blev hijacket og siden sluppet løs med en vegetarisk ret foran os, der var et varsel om, at en grønnere fremtid ikke behøver være en smagløs affære. Vinvalget rakte omvendt langt ind i fortiden; en skøn hedvin, rivesaltes ambré, fra Marjorie & Stéphane Gallet i Roussillon, der havde næsten 40 år på bagen.

Den skulle ledsage en slags terrine lavet på dadel og grillet palmekål serveret med en rig sauce på den svenske ost Guldklimp fra Arla Unika. Der var en del sødme i retten, vi var næsten i dessertland, men det var også en dyb tone af røget spæk, der trak mig ind i køen hos min lokale slagter.

En rigtig rusketur, der både pirrede og forvirrede sanserne. Vinen var en oplevelse i sig selv, dens prægtige aromaer svingede fabelagtigt med retten, men i min mund var den lidt af et overmatch. Min kollega elskede den, han er mindre sart.

Næste ret var så til gengæld Søllerød for fuld udblæsning. En skive konfiteret kartoffel var belagt med comté og en trøffelgelé. Dertil en sauce på vin jaune bøffet op med syltet trøffel og øverst et friskrevet orgie af sort vintertrøffel.

I glasset moderne bourgogne fra Maison Ambroise, Corton ’Le Rognet’, fra 2020, og så var vi ellers klar til at afblæse enhver form for kulturrevolution.

Retten hensatte os i stille lyksalighed. Det var en lille lovsang til det gode liv, men også en nuanceret og sammenspillet ret, der gav plads til alle elementer, lige fra den ydmyge kartoffel til de syrlige dybder i den geniale sauce.

Flydende sprængstof

Sidste salte ret var førsteklasses håndværk skåret ind til benet. Vi fik et stykke grillet kalvemørbrad serveret med en morkel farseret med kylling og shiitake. Saucen var bøffet op med foie gras og havde forvandlet den til en art flydende sprængstof. Jeg ved ikke, hvordan han gør det, men Brian bør kunne vinde Slesvig tilbage alene bevæbnet med en fyldt saucekande. På siden et lille syndigt brød fyldt med løgpuré og toppet med en creme på rygeost.

Mørbrad er tit en karakterløs størrelse, men ikke Brian Mark Hansens version. Det var smag med stor spændvidde viklet ind i en herligt røget tone, der stod fantastisk godt til svampene og sauce. Et studie i enkelhed, balance og intensitet, der kun blev mere komplet i mødet med Auguste Clapes helt utrolig elegante cornas fra 2014.

Vi sluttede med to desserter. Først en frisk og aromatisk, men ikke uforglemmelig ganerenser; bittesmå iskugler på citron og timian serveret med kold limonade på en base af grøn te med citrus- og timianolie.

Dernæst en utrolig vellykket fusion af det salte og søde køkken. Vi fik en vaniljeis formstøbt som en blomst garneret med Niçoise-oliven, dels i kandiserede flager, dels som indslag i en marengs og overhældt med en lun hyldebærsaft ved bordet.

Det var topraffineret leg mellem det fede, det frugtige, det salte, umami og let bitre. I glasset en ædelsød ungarer, gold label tokaji aszú fra 2017, fra Royal Tokaji, der måske ikke var det perfekte match, men ikke desto mindre et imponerende punktum for vores aften.

Køkkenet på Søllerød er ikke bare suverænt, det er af høj international klasse, det lod sig ikke diskutere efter denne aften. Tilmed fremstår det endnu mere raffineret, end jeg tidligere har oplevet det. Mindre tyngde, mere enkelthed. Må man sige tidssvarende? Hvis ikke, så i hvert fald tidløs. Læg dertil, at hele oplevelsen er svøbt i det særlige søllerødske værtsskab, der virker som velour og efterlader en i tryg forvisning om, at alt kan lade sig gøre på kroen, og så må man klare det med betalingen bagefter.

Få vin i ørerne med vinpodcasten ”Hvad drikker Lillelund?”. Lyt til de seneste episoder herunder: