Madanmeldelse: Vinglade gastromænd tænder nyt lys i midt i et gastronomisk mørke

En udpint plet, det har Skive-egnen været, lige så længe jeg kan huske. I gastronomisk forstand, forstås. Ud over Rosenhøj, en sejlivet filial af A Hereford Beefstouw-bøfkæden, og den lokale stolthed Hancock Bryggerierne har sultne og tørstige skibonitter i årevis været ilde stedt, hvis de ønskede at afvige fra byens kulinariske dødsrute hærget af ligegyldig pizza og pasta i flødesovs, fedtet kinagrillsbuffet og den uundgåelige caféburger af stærkt varierende kvalitet.

Det forsøger byens nyåbnede Restaurant Otto nu at lave om på, og man kan undre sig over, at der skulle gå så lang tid, før nogen fandt modet til at satse på et mere engageret spisested midt i byen, som rent faktisk har noget på hjerte. Det har limfjordsbyen og dens godt 20.000 indbyggere manglet.

Det er nu ikke, fordi Otto rækker ud efter stjernerne, stilen er ganske uformel, helt nede på jorden og ligetil. Ligesom navnet. Ingen fimsede femretters her, der er snarere tale om indehavernes personlige bud på den klassiske bistro fusioneret med et moderne værtshus. Eller skulle man hellere sige vinbar; et rart og livligt sted, hvor man også kan droppe ind til lidt snacks og et hurtigt glas vin i baren med vennerne, inden man tager hjem til kæresten for at se ”Vild med dans”.

En byge af snacks

Vi startede netop med en lille byge af snacks, da vi først havde fået os sat os til bords en mørk, regnfuld oktoberaften, og vores behagelige tjener, Mikkel Neumann Hansen, der også er medejer af stedet, kom med livgivende lindring: champagne.

Vi fik pinot noir-domineret Carte Blanche fra Bernard Remy i Allemant 50 km syd for Epernay, der stod i rimelige 100 kr. glasset, og den havde rigeligt med dybde og karakter til de penge.

Vi lagde ud med et par luksusøsters fra Gillardeau-familiens opdræt nær La Rochelle i det vestlige Frankrig. De kom med klassisk rødvinsvinaigrette og frisk citron og stod tindrende friske med delikat jodet havsmag og nøddeagtig sødme. De smagte så godt, at vi helt glemte at fundere over, hvorfor mon de ikke var lokale. Fin opkvikkende start til 40 kr. stykket.

Så en herlig tyk skive smukt grillet surdejsbrød, der på syndig vis var vædet med god olivenolie (35 kr.). Det spiste vi sammen med de hvide dåsesardiner fra Ramón Peña i Galicien, der laver fiskekonserves af høj kvalitet (95 kr.). Begge dele var så umanerligt svinelækre og rige på fedme og umami, at vi aldrig nåede til den medfølgende aioli og grillet citron.

Også den italienske San Daniele-skinke lagret i 24 måneder var af god kvalitet (85 kr.). Mere umamidybde, der nærmest smeltede på tungen.

Vi fik også en lille skål af de kødfulde Gordal-oliven fra Andalusien (40 kr.), der havde en god syrlighed og havagtig smag af ansjos.

»Bliver vi uvenner, hvis jeg topper lidt op til snackene,« spurgte Mikkel og skænkede efter med champagnen.

»Jeg tror, vi er langt fra uvenner,« responderede min bedste ven velfornøjet, som jeg havde inviteret med for at råde bod på, at vi ses alt for sjældent.

De sardiner var godt på vej til at sende ham ind i en lettere overspændt tilstand af velbehag, og han havde tilsyneladende glemt alt om, hvordan han i telefonen på vejen hertil havde pebet som en morsyg hvalp over den lange køretur. Og så på en hverdagsaften. Men min tålmodighed med ham viste sig heldigvis at være godt givet ud.

Alt sammen fornuftigt prissat

Otto ligger i Brogården, en markant ejendom på en central adresse, der i øvrigt er ejet af et ejendomsselskab kontrolleret af palmeolie-brødrene Carl og Martin Bek-Nielsen, der driver og er hovedaktionærer i milliardkoncernen United Plantations i Malaysia.

Man holder åbent alle ugens dage, ikke så meget pjat. Her er heller ikke dug på bordene, og menukortet er holdt helt enkelt med blot et par håndfulde retter, og så er der ellers rigelige mængder god vin på det velkuraterede vinkort, der favner bredt lige fra ukompliceret hverdagsvin til 300 kr. flasken til decideret kult, burgundiske kostbarheder især, men også topchampagne og stor hvidvin fra Tyskland til tusindvis af kroner. Alt sammen fornuftigt prissat, hvad enten man er til det ene eller andet, og også det må siges at være en nyskabelse i byen.

Så kom Mikkel med ceviche af kuller råmarineret i en chimichurri, den sydamerikanske krydderurtesauce, her lavet på lime, chili og koriander (140 kr.).

Retten var rustikt anrettet og duftede frisk af hav og krydderurt. Fisken var dejlig mør, og der var temperament bag krydringen med chili og rødløg, der blev nænsomt bøjet af små stykker agurk og frisk koriander og mildt knasende fedme fra lidt saltet cashewnød. Det smagte upåklageligt, og det eneste, der blev os for meget, var faktisk den hidsigt dunkende playliste, som vi havde svært ved at overdøve ved bordet. Mere støj end god stemning.

»Har I lyst til at prøve noget atypisk chardonnay,« spurgte Mikkel nu.

Og så kom han med Lassù Bianco fra 2022-årgangen (110 kr.), som han lige har fået ind ad døren. En sjælden hvid toscaner fra sangiovese-specialisten Jurij Fiore og hans datter, Sarah.

Chardonnay var dog det, der var mindst af i glasset, vinen er hovedsageligt lavet på trebbiano og famoso, men dens kalkede, røgede væsen og kølige duft af voks og nedfaldsæble passede fortrinligt til vores rige pighvarbisque skilt med en grøn urteolie (145 kr.).

En bundsolid efterårsret

Vi fik en meget generøs portion med et stykke veltilberedt saltet torsk i midten af den dybe tallerken. Der var lidt gulerodscrudité på toppen og masser af frisk estragon. En bundsolid efterårsret at varme sig på.

Ikke den mest intense, jeg nogensinde har smagt, men den havde god dybde og fokuseret havsmag, og vigtigst af alt, den var ikke for tung, og især urteolie og estragon prikkede til sødmen på den pikante måde, ligesom vinen strammede passende op og fik et fastere, syrligere greb om suppen.

»Ej, hvor er det lækkert. Det er sgu ikke sådan noget, man får hver dag,« sagde min ven med strålende øjne.

»But if your mind’s neglected. Stumble you might fall,« sang Stereo MC’s ud i lokalet.

Den advarsel gik min ven ram forbi, for den bisque gjorde ham meget nærværende og hengiven. Der var tydeligvis tale om næring til både krop og sind.

Det er kok og restauratør Rasmus Overgaard Kardyb, der står bag Otto sammen med kompagnonerne Mikkel Neumann og kokken Magnus Kankelborg Søndergaard. De tre kender hinanden indgående fra Limfjordens Hus i Glyngøre, som Kardyb overtog forpagtningen af i 2020 efter en årrække som køkkenchef og medejer af restaurant Sletten i Humlebæk.

Neumann fulgte i sin tid med Rasmus fra Nordsjælland og blev siden medejer af Limfjordens Hus. Søndergaard er udlært samme sted, og nu styrer han køkkenet på Otto, mens Mikkel altså tager sig af service ude på gulvet.

Vi delte en tatar på saltet okseinderlår inden hovedretterne, og den kom med små totter af pebercreme, tørrede tomater, croutoner og karse på toppen (140 kr.). Kødet var frisk og sødt, der var kras og syrespil fra tomater og tilpas pebret fedme fra mayoen og et pikant strejf fra karsen. Vinkelret velsmag uden dikkedarer.

Vi havde bedt Mikkel sætte rødvin til hovedretterne, og det blev til et glas rød bourgogne, 2019 Bourgogne Cote d’Or, fra Nathalie Richez (105 kr.), en tæt, saftig vin med maskulin kant.

Den stod godt til velstegt nyretapper skåret i skiver garneret med grillede, sherryglacerede skalotteløg og en klassisk sauce bordelaise (295 kr.). Der er også kartofler vendt i en beurre monté og en lille grøn salat på siden.

»Megalækkert,« lød dommen fra min ven.

Han var ikke blevet spurgt til ønsket stegningsgrad, men han var vel også fløjtende ligeglad.

Blodigt som bare pokker

Hvad jeg kunne se, var kødet stegt midt imellem medium og medium rare, og personligt foretrækker jeg det mere blodigt, når det gælder onglet, men kødet var mørt og intenst velsmagende. Saucen ligeså, klar og skinnede, tilpas dyb uden at være for salt eller klistret.

Min stegte sandart lod ikke noget efter at ønske. Veleksekveret og indbydende lå den og tronede oven på grillet porre i et lille fad. De havde stadig bid og blev løftet af hakket porre vendt i en form for syrlig soubise. På siden en lille kasserolle med en lækker muslingeblanquette toppet med to store skefulde ørredrogn. En mættende og utrolig velsmagende ret, også ganske rustik, men det hele lugtede langt væk af træfsikkert håndværk og respekt for den gode råvare.

Vi sluttede af med et stykke snorlige tiramisu og et par espressoer og havde nu været omkring det meste på menukortet i en god sags tjeneste, hvorfor vi med stor mæthed og usvigelig sikkerhed kunne konstatere, at Skive er blevet et seriøst og seriøst godt spisested rigere. Et sted, hvor man kerer sig om sit virke og sine gæster uden at tale hen over hovedet på nogen eller ned til de mere madglade og vinnørdede af slagsen. Man må håbe, at trioens prisværdige engagement bliver mødt med en tilsvarende entusiasme hos gæsterne. Det ville være fortjent. Vi sender fire store stjerner til Skive.