Nicolai Nørregaard: Stikkelsbærkompot og stuvning gør stegte sild til en spise for guder

Stegte sild har en særlig plads i Nicolai Nørregaards madhjerte. Og når olien er brandvarm og sildene mellemstore, er det svært at gå galt i byen, mener køkkenchefen på Kadeau.

Artiklens øverste billede
Nicolai Nørregaard er køkkenchef på Kadeau, der i 2018 fik michelinstjerne nummer to. Arkivfoto: Martin Lehmann

Klassiske bornholmske retter. Det var, hvad Nicolai Nørregaard kunne se frem til, når han som dreng flygtede fra morens vegetarretter og hjem til sin farfar. Der var ofte sild på bordet, og de kunne være krakkede, spegede, marinerede eller stegte, for farfaren gjorde en dyd ud af måltiderne.

»Han var exceptionelt god i et køkken, en rigtig kogemand. Han arbejdede som postbud, men når han ikke var på arbejde, brugte han det meste af sin tid på at stå i køkkenet, være i kolonihaven eller på at fiske. Han var typen, der saltede, spegede og syltede til vinteren. Det gjorde meget indtryk på mig som barn,« siger Nicolai Nørregaard.

I dag er Nicolai Nørregaard køkkenchef på Kadeau, der kan bryste sig af to michelinstjerner. Den autodidakte kok har dog ikke glemt farfarens gamle opskrifter, som stadig finder vej til hans køkken i ny og næ.

Er der en ret, som har særlig betydning for dig, og som din farfar kunne finde på at servere på det her tidspunkt af året?

»En af de allervigtigste retter for mig er stegte, ferske sild med kartofler og persillesovs. Normalt er det en ret, der er bedst i sommermånederne. Her er silden fed, og der er nye kartofler og stikkelsbær til at lave kompot. Men det gør egentlig ikke så meget at lave det om vinteren også.

Når man er vokset op i Svaneke på Bornholm, ligesom jeg er, så er silden jo allestedsnærværende på grund af røgerierne. Så duften af sild er mange ting for mig.

Nicolai Nørregaard, køkkenchef på Kadeau

Kartoflerne er stadig gode, og jeg har masser af stikkelsbærkompot tilbage fra sommeren. Og med lidt hjemmesyltede asier til, så bliver det en kongespise.«

Hvad betyder duften for dig?

»Når man er vokset op i Svaneke på Bornholm, ligesom jeg er, så er silden jo allestedsnærværende på grund af røgerierne. Så duften af sild er mange ting for mig. Både den ferske og den saltede.

Den minder mig om min farfars skur, hvor der stod en stor blå 100 liters-tønde, som han brugte til at spege sild. Der duftede altid af sild og salt. En meget distinkt, lidt spicy lugt.«

Er der noget i kreeringen af denne ret, jeg skal være særlig opmærksom på, hvis jeg skal have et godt resultat?

»Det vigtigste er selvfølgelig at have gode råvarer. Uden det kommer du ingen vegne. Og så kan jeg personligt godt lide, at sildene er i en medium størrelse. De må ikke være alt for store, for så falder de ofte lidt fra hinanden.«

Kan du forklare mig din fremgangsmåde?

»Du starter med at tage fileterne af, tørre dem og tampere dem. Det er vigtigt, at de ikke er våde, ligesom de ikke må komme direkte fra køleskabet. Jeg kan bedst lide at stege dem i enkeltfileter, men inden de ryger på panden, skal olien være varm. Meget varm.

Når du så lægger fileten på, skal du sørge for at lægge den med skindsiden nedad og holde den lidt nede med en palet. Ofte har skindet det med at flygte fra varmen – du kan se det på, at det buler opad. Hvis det får lov til det, så bliver skindet ikke sprødt. På et tidspunkt giver fisken efter og lægger sig ned, og så skal den lige have 30 sekunder ekstra, inden smørklatten kommer på.

Herefter steger du fisken, indtil farven på fileten går fra rødlig (rå) til tilberedt – og så bare op med den. Den skal kun have på skindsiden, hvis du steger enkeltfileter.«

Hvis du skulle lave den her ret i morgen, hvad ville du så servere til?

»Jeg ville koge og pille aspargeskartofler, tage stykker af hvidkål og forskellige slags bladkål, der er i sæson, og lave en stuvning.

Tag en gryde, smid hvidkålen ned i strimler og steg dem i smør med en smule sukker og eddike, til de falder sammen. Smid så kartofler ved og til allersidst bladkålene, som er skåret i mindre stykker. Hæld herefter fløde på, og lad det reducere til en tyk og cremet konsistens.«

Hvordan ved jeg, at jeg har ramt jackpot?

»Når konsistensen er blevet som en tyk sovs, der klistrer lidt. Hvis først den begynder at skille, så ved du i hvert fald, at du ikke har ramt jackpot. Men det er svært at ende der.

Når jeg har lavet stuvningen, så vil jeg give den lidt hakkede skalotteløg, hakkede urter – f.eks. løvstikke og persille – og en lille smule citronskal, salt og sort peber. Og så servere retten med stikkelsbærkompot fra i sommer.

Det er en spise for guder. Jeg har fortolket den mange gange i mit liv og også på restauranten.«

Kan du give et eksempel på, hvordan man kan sende retten i en ny retning?

»Det kan du gøre ved at vælge nogle andre grøntsager, noget andet tilbehør eller en anden sauce. Vi har ofte serveret det som en lun ret med kartoffelkompot og en creme til – det kunne være en eller anden variant af mayonnaise. Der er grundlæggende ingen regler.«

Mere som dette

Andre læser

Mest læste

Mest læste Finans

Giv adgang til en ven

Hver måned kan du give adgang til 5 låste artikler.
Du har givet 0 ud af 0 låste artikler.

Giv artiklen via:

Modtageren kan frit læse artiklen uden at logge ind.

Du kan ikke give flere artikler

Næste kalendermåned kan du give adgang til 5 nye artikler.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke gives videre grundet en teknisk fejl.

Ingen internetforbindelse

Artiklen kunne ikke gives videre grundet manglende internetforbindelse.

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du give adgang til 5 låste artikler om måneden.

ALLEREDE ABONNENT?  LOG IND

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du lave din egen læseliste og læse artiklerne, når det passer dig.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke tilføjes til læstelisten, grundet en teknisk fejl.

Forsøg igen senere.

Del artiklen
Relevant for andre?
Del artiklen på sociale medier.