Tre opskrifter på dessert: Kager er også søde minder

Mine kageminder er med mig hver dag, og det er dem, der inspirerer mig til at bage. Når jeg lugter til en ingrediens, smager en kage eller går forbi kagevinduet hos bageren, vælder minderne op, og jeg bliver kastet tilbage til situationer, rammer og stemninger. De kager, jeg altid fik hos min morfar, de kager, som altid blev serveret til fødselsdagen, eller den is, min far og jeg altid købte på vej hjem fra ridning. Det synes jeg er det allersmukkeste ved kager – og ved kageminder.

Det er lige præcis derfor, jeg gerne ville involvere mine læsere i bogen. Jeg ville høre jeres kageminder – og helst så mange som muligt. Jeg ville gerne have haft alle jeres minder med, men da I skrev til mig, kunne jeg se, at en del af jer havde minder til mange af de samme desserter, som mig, og som jeg derfor allerede havde udviklet opskrifter på. For mig er denne bog en fælles kagebog med alle vores kageminder. Jeg har givet alle kagerne et løft og en ny fortolkning. De har fået et ’Ditte-touch’, moderne smage og nye udtryk – alt fra Rubinsteinlagkagen og hindbærsnitten til giftkagen – så de pryder ethvert kage- eller dessertbord.

Mit største kageminde er uden tvivl linser. Jeg har aldrig nogensinde besøgt min morfar uden at blive budt på linser. Det var, som om min morfar og linserne hørte sammen. Selv om jeg elsker sprød mørdej og cremet, blød vaniljecreme, er det ikke de to elementer, der gør, at lige netop linserne er mit største kageminde. Det er omgivelserne, stemningen, kærligheden, oplevelsen og mindet om min højt elskede og savnede morfar, som har lagret sig i mit hjerte.

Da jeg skulle fortolke linsen til bogen, blev jeg meget rørt. Det kom virkelig bag på mig! Det var, som om jeg havde bagt min morfar. Ikke bogstaveligt selvfølgelig, men jeg fik følelsen af at have samlet hans minde i en kage. Denne bog har i det hele taget rørt mig meget både at bage til og at skrive. Det er det, kageminder kan.

Jeg håber sådan, at denne bog vil kunne skabe en masse minder og glæde igennem bagværket – både nye og gamle.

Othellolagkage

KAGECREME MED VANILJE

Ingredienser:

1 god vaniljestang

3 spsk. lyst rørsukker

30 g maizena

3 dl sødmælk

3 æggeblommer

3 dl piskefløde

2 spsk. kirsebærsylt

Sådan gør du:

Flæk vaniljestangen på den lange led, og skrab nænsomt kornene ud. Gem den tomme vaniljestang. Mas kornene sammen med en smule af rørsukkeret. Rør maizenaen ud i 2 spsk. mælk, og tilsæt æggeblommer, vaniljesukker og resten af rørsukkeret til blandingen. Rør det godt sammen, til det er jævnt. Kom resten af mælken og den tomme vaniljestang i en lille gryde, og varm det op til lige under kogepunktet. Tilsæt æggeblandingen i en jævn stråle, mens du pisker konstant i gryden. Varm nu cremen op, så den slår bobler og tykner godt, imens du hele tiden pisker. Tag gryden af varmen, og fisk den tomme vaniljestang op. Bland kirsebærsylt i vaniljecremen. Sæt cremen i køleskab, til den er helt kold.

Placér en kagering (20 cm i diameter) på den tallerken eller det fad, du gerne vil servere din færdige lagkage på. Læg et stykke kageplast ned langs kanten af kageringen. Placér den ene cookiebund nederst, og fordel halvdelen af kirsebærsylten på bunden. Pisk vaniljecremen lind og klumpfri, og tilsæt 2 spsk. kirsebærlage fra kirsebærsylten. Pisk fløden til en sprøjtefast flødeskum, og vend det sammen med cremen. Fordel herefter halvdelen af vaniljecremen over cookiebunden. Flæk vaniljebundene i to lige store dele. Placér den ene bund oven på vaniljecremen, og tryk den let ned i. Smør resten af kirsebærsylten ud over vaniljebunden, og fordel resten af vaniljecremen herpå. Afslut med den sidste vaniljebund. Sæt kagen på køl i minimum tre timer eller natten over.

KIRSEBÆRFLØDERAND

Ingredienser:

4 blade husblas

1,5 dl kirsebærlage fra amarenakirsebær

1 økologisk citron, skal og saft

4 dl piskefløde

Sådan gør du:

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 minutter. Bring kirsebærlage og fintrevet citronskal og -saft i kog i en lille gryde. Tag det af varmen, og rør den udblødte husblas ud i den varme saft. Lad det køle af, til det er lunt. Pisk i mellemtiden fløden til let flødeskum. Vend forsigtigt flødeskummet sammen med saften – gerne over tre omgange, så du bevarer luften i skummet. Fyld kirsebærflødeskummet i en sprøjtepose.

VANILJEBUND

Ingredienser:

1 tsk. vaniljesukker

2 æg, str. M/L

60 g lyst rørsukker

120 g kagehvedemel

1⁄2 tsk. bagepulver

40 g kartoffelmel

1⁄2 økologisk citron, saft

Sådan gør du:

Pisk vaniljesukker, æg og rørsukker til en luftig og tyk æggesnaps. Bland hvedemel, bagepulver og kartoffelmel sammen, og sigt det ned i æggesnapsen. Tilsæt citronsaft, og vend det forsigtigt sammen. Fyld dejen i en springform (20 cm i diameter), hvor bunden er beklædt med bagepapir. Bag kagen midt i ovnen ved 180 grader varmluft i ca. 15-20 minutter, til den giver efter ved let tryk. Lad bunden køle helt af i formen, inden den skæres fri, og bagepapiret fjernes. Flæk bunden i to lige tykke dele med en savtakket kniv.

COOKIEBUND

Ingredienser:

120 g mandler

100 g kagehvedemel

1 tsk. bagepulver

100 g lyst rørsukker

100 g smør, blødt

KIRSEBÆR/PORTVINSSYLT

Ingredienser:

200 g amarenakirsebær med lage

1 dl kirsebærlikør eller portvin

1 spsk. brun farin

Sådan gør du:

Kog kirsebær, kirsebærlikør og brun farin i en lille gryde, og lad væsken reducere til halv mængde. Det tager 10-15 minutter. Lad sylten køle af. Tag 2 spsk. lage af sylten fra til kagecremen.

MØRKERØD GLAZE

Ingredienser:

2,5 blade husblas

110 g hvidt sukker

100 g sødmælk

120 g god hvid chokolade, finthakket

125 g mirror gelé, indfarvet i mørk rosa (kan undlades og erstattes med 1 blad husblas)

Sådan gør du:

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 minutter. Hæld sukker og sødmælk i en gryde og bring det i kog ved middelvarme. Sukkeret skal være smeltet. Kom den hakkede hvide chokolade op i en høj kande. Hæld den varme mælkeblanding op til chokoladen. Tilsæt den udblødte husblas og mirror gelé. Sænk stavblenderen skråt ned i kanden, så du undgår at skabe luftbobler, og fjern ikke stavblenderen fra bunden, mens der blendes. Lad glazen køle ned til ca. 35 grader.

I ØVRIGT:

chokoladespray (gammelrosa farve) spiselige blomster, her krysantemumguldstøv

Befri kagen fra kagering og -plast. Placér kagen på en bagerist med en bradepande under. Spray kagen med chokoladespray. Hæld derefter glazen halvt ind over kagen og ned langs kanten, så det dækker et lille område på kagen. Pynt til sidst med spiselige blomster og guldstøv.

Roulade

(3-6 personer)

ROULADEBUND

Ingredienser:

100 g æggeblommer (5 æg, str. M/L)

100 g lyst rørsukker

2 tsk. vaniljesukker

160 g æggehvider (5 æg, str. M/L)

20 g lyst rørsukker

60 g kagehvedemel

1 tsk. bagepulver

Sådan gør du:

Pisk æggeblommer, 100 g rørsukker og vaniljesukker sammen til en tyk og luftig æggesnaps. Pisk også æggehviderne let, tilsæt de 20 g rørsukker og pisk blandingen stiv. Vend mel og bagepulver i æggesnapsen, og vend derefter også æggehviderne forsigtigt i. Fordel dejen på en bageplade beklædt med bagepapir, og bag ved 190 grader varmluft i ca. 10-15 minutter. Vend rouladebunden ud på et nyt stykke bagepapir, når den kommer ud af ovnen. Rul den med bagepapiret i et rent viskestykke, og læg den på køl. På den måde revner rouladen ikke, når den rulles sammen om fyldet.

HINDBÆRMARMELADE

Ingredienser:

200 g hindbær

100 g syltesukker

1 økologisk citron, skal

Sådan gør du:

Hæld hindbær, syltesukker og revet citronskal i en gryde. Bring det i kog, og lad det simre til hindbærrene er møre, og saften er kogt ind. Hæld marmeladen på et skoldet syltetøjsglas, og lad den køle af. Rul forsigtigt rouladen ud, og smør hindbærmarmeladen ud på bunden. Rul rouladen fast sammen, men ikke så fast, at fyldet presses ud. Pak rouladen ind i film, og læg den på køl. Skær rouladen ud i tre små portionsroulader.

I ØVRIGT:

Ingredienser:

50 g hvidt sukker

2 tsk. frysetørret hindbærstøv

Sådan gør du:

Bland sukker og frysetørret hindbærstøv, og hæld blandingen ud på et stykke bagepapir. Tril de tre portionsroulader i blandingen, så de bliver dækket af lyserødt sukker.

Gammeldags æblekage

(6 små portionsanretninger – af Signe Eflund)

MARENGSTAVE MED MAKRONRASP

Ingredienser:

40 g pasteuriserede æggehvider

40 g hvidt sukker

40 g flormelis

1 spsk. makronrasp

Sådan gør du:

Pisk æggehviderne skummende, og tilsæt sukkeret. Pisk det til en sej marengs. Sigt flormelis i massen, og vend det forsigtigt sammen. Hæld marengsen i en sprøjtepose med en rund, glat tylle. Sæt marengsstave på en bageplade beklædt med bagepapir. Drys med makronrasp. Bag stavene ved 110 grader varmluft i ca. 35 minutter.

ÆBLEFYLD

Ingredienser:

150 g æbler (ca. 2 stk.)

50 g mørkt rørsukker

1⁄2 økologisk citron, saft

Sådan gør du:

Skræl æblerne, og skær dem i små stykker. Hæld æblestykker, rørsukker og citronsaft i en gryde, og lad det koge i 10 minutter, til saften er kogt ind, og æblerne karamelliserer. Lad æblefyldet afkøle, indtil det skal bruges.

KEFIRMOUSSE

Ingredienser:

2 blade husblas

15 g lyst rørsukker

1,5 dl piskefløde

1,5 dl kefir

Sådan gør du:

Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 minutter. Lun sukker og 0,5 dl piskefløde godt op ved lav varme (det må ikke koge). Pisk i mellemtiden den resterende piskefløde til flødeskum. Tag gryden af varmen, tilsæt den udblødte husblas, og rør det sammen. Rør 0,5 dl kefir sammen med den lune fløde, og rør dernæst resten af kefiren heri. Vend også flødeskummet i lidt efter lidt. Hæld kefirmoussen i en sprøjtepose, og fyld halvdelen af silikoneformen (Fashion éclaire 80 mm) op, og placér forsigtigt 1-2 tsk. æblefyld i midten af moussen. Undgå at ramme kanten. Gem 1,5 spsk. æblefyld til pynt. Fyld herefter formen helt op med kefirmousse. Skrab overfladen glat og stil kagerne på frost i fire timer eller natten over.