Spis hele dyret – og få glæde af al collagen i din mad

”Undskyld, har du ikke tænkt dig at spise resten af dit kyllingelår,” er jeg begyndt at spørge familiemedlemmer og nære venner, der sirligt har skåret lidt reelt lårkød af knoglen og lirket resten af konstruktionen ud på tallerkenkanten. Eller: ”Hvis du ikke vil have skindet på torsken, må jeg så få det?”

Måske lyder det lidt grænseoverskridende, og for to år siden kunne jeg aldrig have drømt om at stille den slags spørgsmål. Dengang var jeg selv en af dem, der sad og skar alt det fra, jeg ikke lige kunne overskue at spise på en soigneret måde – i hvert fald når der var andre mennesker til stede.

Men nu er jeg blevet en hyæne. Sådan en, der spiser de dele af byttet, som andre ikke vil have. Eller måske er jeg snarere en krydsning mellem en hyæne og en muræne, da savannedyr som hyæner nok ikke rigtig opererer med fisk og skaldyr på deres ellers ret omfattende menu, og mine livretter gemmer sig især under havets overflade. Jeg gnasker og gumler og efterlader nærmest renslikkede fiskeknogler på min tallerken og kommer med diskrete knaselyde, når jeg spiser pil-selv-fjordrejer, fordi jeg også guffer deres rygskjold i mig.

I mellemtiden er jeg nemlig blevet en hel del klogere på proteinet collagen, som ifølge forskning kan gøre huden mere fast og fugtmættet og holde led, knogler og sener i topform.

Hvis jeg ikke vil tage kosttilskud med collagen, kan jeg vælge at spise de madvarer, der indeholder det særlige protein i store mængder – og det er typisk udskæringer, som ikke særlig mange danskere sætter pris på længere, og som derfor eksporteres til bl.a. Asien, bliver til hunde- og kattemad eller ender i en skraldespand. Selv om vi kunne få rigtig meget glæde af deres collagenrigdom.

Særlig meget collagen finder man i hud, knogler, sener og brusk, hvilket bl.a. kan oversættes til fødder, hoveder, haler, fiskegæller og skaldyrsskaller. Alt sådan noget, som generationerne før os var i stand til trylle om til de mest vidunderlige mormorretter og som man stadig kan finde på delikatessemarkeder i Sydeuropa og Asien.

Læs mere om collagen her

Når man kigger i gamle gulnede kogebøger, kan man se, at simreretter med de udskæringer, som i vore dage kaldes ”biprodukter”, var en sand paradedisciplin på vores bedste- og oldemødres tid. Og når man spørger klassisk skolede køkkenchefer, hvordan de har frembragt de vidunderlige saucer til deres signaturretter, spiller nogle af de samme collagenrige biprodukter en fremtrædende rolle i forklaringen. Nemlig alle dem, de koger fond på.

Skadede atleter fik hyænemad

Forleden fik jeg endelig hul igennem til en sports- og ernæringsforsker på den anden side af jordkloden, Jeni Pearce, der er videnskabelig chefrådgiver for elitesportsfolk i High Performance Sport New Zealand, en pendant til Team Danmark. Jeg havde håbet, hun kunne have været med i den collagenbog, jeg sad og arbejdede med i vinter, men hun havde for travlt og nåede det ikke. Men eftersom jeg jo selv har udviklet hyæneadfærd i mellemtiden, er det jo skønt at få hendes ord for, at der er ræson bag den.

Jeni Pearce har rent faktisk udviklet en måde at spise på, som hun har døbt ”The Hyena Diet”. Det skete, mens hun arbejdede med britiske eliteatleter i en meget prestigefyldt enhed, The Intensive Rehab Unit, ved The English Institute of Sport i Bisham Abbey. Her bliver atleter indkvarteret og toptunet af alverdens specialister forud for vigtige sportsbegivenheder, hvor deres præstationsevne skal peake.

”Mens jeg var her, opdagede jeg sammen med læger, fysioterapeuter og diætister i specialistteamet, at overraskende mange atleter led af skader i deres sener og brusk, altså nogle af de væv, hvor collagen spiller en nøglerolle. På det tidspunkt måtte nogle af de mest collagenrige kødudskæringer og gelatineprodukter, som også indeholder collagen, ikke bruges i mad til mennesker pga. risikoen for kogalskab.

Og helt uafhængig af det var mange af dem, som så mange andre forbrugere, begyndt at købe kyllingebryst i stedet for hele kyllinger og kyllingelår med skind og knogler på - og i det hele taget vælge kødudskæringer, der bestod af rent muskelkød og var lynhurtige at tilberede. Med andre ord fik de ikke ret meget collagen gennem deres kost. For at tanke atleterne op med collagen til at forebygge og hele deres bindevævsskader opfandt jeg hyænediæten,” forklarer Jeni Pearce.

”Sammen med kokkene sammensatte jeg en ugemenu, der gav sportsfolkene mere collagen end deres sædvanlige kostmønster, og sørgede for, at de fik C-vitamin fire gange om dagen: Tre gange til hovedmåltiderne og en gang som snack. C-vitamin gør det nemlig lettere for kroppen at optage collagen.

Vi lavede mad af gammeldags kødudskæringer med mere bindevæv, f.eks. oksehalesuppe og andre supper og et væld af simreretter. Kylling og fisk blev tilberedt med skind på, og atleterne blev opfordret til at spise det. Samtidig bad vi dem om at spise helt op – herunder alt det bindevæv, de kunne klare. Ligesom hyæner, der intet efterlader,” fortæller hun.

”Atleternes bindevæv fik det klart bedre, konstaterede vi, selv om vi dengang ikke kunne relatere det direkte til den collagenrige mad, da forskningen på det felt ikke var nået nær så langt som i dag.”

Siden er collagentilskud blevet et et populært, sikkert og og godkendt middel for atleter og motionister. Salget af sportscollagen eksploderer i disse år, for i en travl hverdag, hvor man ikke har en personlig kok og diætist til rådighed, er det unægtelig lidt lettere at tage et par skefulde collagenpulver end at lave mormormad.

”Men interessant nok nyder nogle atleter at indtage collagen direkte via maden, f.eks. i form af grillede kyllingelår eller laks med sprødt skind. En køkkenmaskine som slow cookeren har jo også gjort det nemmere og hurtigere at lave lækker simremad af de billigere og mere seje kødudskæringer med knogler og bindevæv, som heldigvis ikke længere er forbundet med fare for kogalskab. Men alt i alt er det en meget god påmindelse om, at man ikke bare skal lave dramatiske ændringer i menneskers kost og udelukke bestemte former for fødevarer,” siger Jeni Pearce.

Guf for din indre hyæne

Hvis du er en af dem, der har skåret radikalt ned på mad fra dyreriget eller altid køber kødudskæringer helt befriet for knogler, sener og brusk, kan det være værd at overveje, om du kunne få glæde af at skrue lidt op for collagen. Især hvis du er midt i livet, da kroppens evne til selv at danne collagen begynder at falde allerede i 30-årsalderen.

Også bæredygtighedsmæssigt kan der ligge en pointe i at udnytte al den gode næring i de dele af fisk, skaldyr, fjerkræ og slagtedyr, som vi har vænnet os af med at bruge.

Jeg har spurgt et par collagenforskere, hvilke former for hyænemad de kan anbefale. For Hanne Christine Bertram, professor i fødevarevidenskab ved Aarhus Universitet, falder valget øjeblikkelig på en bone broth, altså en suppe, hvor knogler fra f.eks. kylling, okse, kalv eller gris har simret i mange timer.

”Sådan en suppe indeholder en god, bred og balanceret vifte af aminosyrer. Ikke bare dem, der indgår i collagen, men også essentielle aminosyrer, der kan være interessante i forhold til muskelopbygning. Derudover tyder det på, at der under processer som suppekogning dannes bioaktive peptider med gavnlige effekter, f.eks. kan de muligvis sænke blodtrykket,” forklarer hun.

”Hvis du spørger mig, om suppen helst skal koges på fisk, fjerkræ eller firbenede dyr, vil mit svar være: Vælg den, du bedst kan lide. Vi har endnu ikke videnskabelig belæg for at sige, at det ene skulle være bedre end det andet.”

Yu Fu, professor i fødevarevidenskab på Southwestern University i Kina, har forsket intensivt i collagen på både Aarhus Universitet og Københavns Universitet, før han sidste år vendte tilbage til et professorat i sit hjemland. Som kineser er han vant til at spise masser af collagenrig mad.

”Når der er fest i min familie, er der som regel syltede grisetæer på bordet. Grisetæer er smækfyldt med collagen, og det smager altså vidunderligt,” forsikrer han, da han ser min skeptiske næserynken.

Herhjemme kan man bestille grisetæer hos udvalgte slagtere, men ellers ender fødderne fra danske svin typisk i asiatiske maver.

”Også blæksprutter er ret fantastiske. De består næsten kun af collagen, du kan stort set spise dem rub og stub, og der er masser af dem i danske farvande,” lyder hans anbefaling.

Selv har jeg forelsket mig i fiskesvær, altså sprødestegt skind fra mange forskellige slags fisk. En rigtig fin og sund erstatning for flæskesvær - som dog også indeholder collagen. I hvert fald det yderste, knasende lag på det enkelte svær. Fedtlaget nedenunder gør ikke.

Man behøver ikke drive en fancy gourmetrestaurant for at lave crispy fiskeskind hjemme. Det er faktisk ret enkelt, når man lige fanger teknikken.

Nu da grillsæsonen er skudt i gang, er spareribs en meget oplagt hyænelivret. Typisk laves de af svineribben, men lammeribben smager også skønt. Husk at gnave benene helt rene, så du får alle de collagenrige godbidder med.

Kilder:

Jeni Pearce, Lead Performance Nutritionist hos High Performance Sport New Zealand
Hanne Christine Bertram, professor ved Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet
Yu Fu, professor i fødevarevidenskab ved Southwest University i Kina
Kjeld Sørensen, kok, gastronomisk iværksætter og ophavsmand til opskrifterne i bogen ”Collagen – stærk, sund og smertefri”