10 nye klimavenlige rivaler til din bøf

Aften-SMS fra min mand under min arbejdsuge i København: Billedet viser hyggekrogen i vores køkken på Bogø. Der er ild i pejsen og stearinlys. På spisebordet har Jens kun dækket op til én person. Suk! Jeg når jeg lige at mærke et stik i hjertet af savn. Så opdager jeg den, provokationen: På tallerkenen ligger en stor svinekotelet.

Klassisk dansk mad, absolut. Men dette er klart tænkt som et oprør. Oprør mod mig, der i stigende grad takker nej til okse, kalv, lam og gris og vælger et bjerg af grønt i stedet og til nød lidt kylling, fisk eller skaldyr, mens jeg citerer den ene eller den anden ekspert for, hvor ødelæggende rødt kød er for klimaet. Og senest nu også FN’s klimapanel.

Læs mere om FN-panelets opfordring til at spise klimavenlige fødevarer her her:

Så når jeg ikke er hjemme til at prædike quinoa og ærtebøffer, driller han mig. Svinekoteletten er første afsnit af et helt tema, viser det sig, for siden er det væltet ind med SMS’er af de store t-bones, hakkebøffer og lammekoteletter, han sætter til livs i mit fravær. Til trods for, at han, dengang vi mødte hinanden, ikke var nær så vild med kød som jeg. Naturligvis burde jeg have regnet ud, at min Hakkebakkeskovs-kampagne ville virke som en rød klud på ham!

Klimaangst, raseri og gidseltagning

Jeg kan stadig mægtig godt lide smagen af kød, men ligesom mere end halvdelen af den danske befolkning har jeg en ambition om at spise mere grønt. Især efter at mange i mine døtres generation er begyndt at tvivle på, om de tør sætte børn i verden, skræmt som de er af alle de scenarier om klimaforandringernes udfordringer for generationerne efter os.

Selv om jeg altid har elsket en velstegt oksebøf, elsker jeg håbet om at få lykkelige og trygge børnebørn endnu mere. Pludselig er det blevet lettere at gå forbi oksekødet i køledisken, sige nej til de flyrejser, der ikke er særlig vigtige, og i det mindste forsøge at lægge vaner om på de måder, som eksperterne bedyrer kan betale sig. Og så fremmer det naturligvis sagen, at jeg er altid har været virkelig vild med grøntsager.

Det er altid noget, at Jens nøjes med kærlige drillerier og højst virker lidt slukøret indimellem, når jeg ikke længere ukritisk berømmer hans valg af mad og undertiden laver min egen grønne anretning i protest. Men i det mindste hidser han sig ikke op.

På Folkemødet i forsommeren, hvor klimamad var et af de helt store samtaleemner, hørte jeg flere grumme historier om raserianfald og affekthandlinger blandt Jens’ jævnaldrende, der bare ikke kan acceptere, at nogen klimaekspert eller politiker skal komme her og blande sig i, om de spiser kød hver dag og hvor meget.

Lige nu fornemmer jeg klart, at køddiskussionen skaber splid i både familier og vennekredse, hvor man tager hinanden som gidsel: ”Du ved jo godt, at Jørgen elsker kød. Vi kan da ikke være bekendt at servere vegetarmad for ham – på en lørdag!,” argumenterer den kødelskende part måske håbefuldt.

Sjovt nok viser det sig ofte, hvis man tager emnet op, at Jørgen – og mange andre, som man anså for virkelig hardcore kødspisere – OGSÅ forsøger at skrue ned i hverdagen og ville være lige så begejstet for at få en stjernelækker, mere grøn ret i stedet for de legendariske 340 g oksekød fra grillen.

Medmindre altså Jørgen begynder spise pølser, burgers og andre slags nemt tilgængeligt kød i smug for at slippe for ballade på hjemmefronten...

Læs også: Sådan bliver du mæt – med 14 g kød om dagen

Jens er dog nok langt fra den eneste, der umiddelbart har svært ved at blive euforisk ved tanken om bønner og linser, især hvis han fornemmer, at han bliver presset ud i dem. For sådan en som ham er der sikkert mere sport i at kigge med over skulderen på de forskere og entreprenører, der i disse år intensiverer jagten på nye, velsmagende planteproteiner, så vi får mere at vælge mellem og udnytter vores landbrugsjorde bedre.

Jeg håber det, for så er det måske bare et spørgsmål om tid, før han og andre madører som ham begynder at omdefinere drengemiddage, familiemiddage, nabomiddage osv. og give dem et mere grønt islæt. For det er jo lige præcis det, der er brug for nu: At endnu flere med sans for god mad, fra stjernekokke til glade amatører, kaster sig ud i at skabe velsmag med hele det klimavenlige sortiment af råvarer. Af lyst og nysgerrighed og ikke af tvang. Og inspirerer os andre til at gøre det samme, så vi ikke føler, at vi går glip af noget.

Jeg har udfrittet nogle af planteverdenens pionerer om deres bud på, hvilke madvarer der kommer til at snige sig ind på vores tallerkener i nærmeste fremtid til inspiration for nogle af dem, der godt kan lide at lege i køkkenet. Indholdet af protein er nævnt, fordi proteiner er en af de vigtigste ”valutaer”, når man skifter kød ud med plantemad.

1. Hestebønner (friske: 8 g protein pr. 100 g, tørrede: 27,2 g)

”Hestebønner bliver det næste store grønne proteinhit,” spår Henrik Lund, adm. direktør for den plantebaserede succesproducent Naturli i Randers, der indtil videre sælger deres produkter til 17 lande. ”I lang tid var det kikærterne, der stjal al opmærksomheden, og lige nu er det de grønne ærter, der er i vælten. Men hestebønnerne er lige om hjørnet.”

Hestebønner, der også kaldes favabønner, er ikke rigtige bønner, men såkaldte vikker. De har et mægtig højt proteinindhold, som hidtil primært er havnet i husdyrmaver, men nu er de på fuld fart ind i vores køkkener også. Bl.a. som afløser for mange af de sojabønner, som vi importerer fra fx USA og Sydamerika, og til dels også kikærter. Hestebønnerne behøver ikke rejse ret langt: De trives fint i det danske klima. Man kan bl.a. bruge dem til hummus, falafler, grød, brød og stegt med diverse smagsgivere som snacks.

Køber (eller plukker) du dem friske, kan du spise dem direkte fra bælgen eller blancherede. Tørrede hestebønner skal sættes i blød og koges, før man spiser dem, så deres indhold af såkaldte lektiner neutraliseres. Lektiner er proteinstoffer, der godt kan give ondt i maven.

2. Lupinbønner (36 g protein pr. 100 g)

Lupinernes bønner har været spist i middelhavsområdet i århundreder, men nu dukker de også op i fødevarer, f.eks. i tempeh (en fast masse af bælgfrugteprotein), snacks og i yoghurt. Deres bælge, som pryder planterne lige nu efter afblomstring, er smækfyldt med proteiner, men lad være med at høste dem selv.

De indeholder alkaloider, der i større mængder kan give meget ondt i maven og forgiftning. Der findes sorter, som er næsten alkaloidefri, og et stort dansk forskningsprojekt på Insitut for Plante- og Miljøvidenskab på Københavns Universitet er i færd med at udvikle metoder til at knække koden til, hvordan det bliver lettere for os at spise lupin uden de giftige alkaloider. De lupinprodukter, der er landet på det danske marked, er lavet af de ugiftige, søde lupiner, men har du jordnøddeallergi, skal du holde dig fra dem.

3. Seitan (18,3 g protein pr. 100 g)

Et kødlignende planteprodukt, der primært består af hvedeprotein (gluten) og soja. Det kan krydres i alle retninger og bl.a. bruges i gryderetter, wokretter, wraps og salater. Nogle typer smager lidt som bacon, når man steger dem på panden. Det kan bl.a. købes i helsekostbutikker.

4. Flækærter (22 g protein pr. 100 g, rå)

”Flækærter er en af de bælgfrugter, vi kommer til at få meget større glæde af,” spår Rune-Christoffer Dragsdal, generalsekretær i Dansk Vegetarisk Forening. ”I mange retter kan de fint bruges i stedet for kikærter, og der er det sympatiske ved flækærter, at vi kan dyrke dem herhjemme, mens kikærter er en importvare.”

Flækæarter bruges traditionelt til gule ærter, som jo er en tung, gammeldags og vinterlig ret, måske mest pga. hele det klassiske set-up, hvor suppen koges på flæsk eller grisetæer, spises med f.eks. kålpølser eller medisterpølser og skylles ned med snaps. Men den fordom får man rusket op i, når man smager en hummus eller falafler med flækærter i stedet for kikærter eller får serveret en nordisk flækærtedhal uden brug af linser.

5. Havre (13 g protein pr. 100 g gryn)

Havregrød og müsli er legendarisk, og havremælk får flere og flere tilhængere. ”Men havre fortjener at blive brugt i mange andre sammenhænge,” mener Henrik Lund fra Naturli, der bl.a. har succes med mælk og is lavet på basis af havre. ”Vi kan sagtens bruge meget mere havre og importerer det pt. fra Tyskland og Sverige. Så kære landmænd: Lad os få nogle flere danske havremarker. Vi skal nok få dem brugt.”

Havre kan bl.a. anvendes i brød og kager, smoothies, planteproteinbarer, pandekager og hjemmelavede plantebøffer.

6. Hampefrø (34,6 g protein pr. 100 g afskallede frø)

Frøene fra hampeplanten indeholder ikke psykoaktive stoffer, som gør dig skæv, men derimod masser af protein og sundt fedt. De har en lidt nøddeagtig smag og er fantastiske som drys oven på en salat. Køb dem afskallede, ellers er de meget svære at arbejde med og få næring ud af. De fås i supermarkeder og helsekostbutikker, ja, selv i Søstrene Grene.

7. Amaranth (13,9 g protein pr. 100 g rå)

Amaranth var atzekerindianernes hellige frø og har været dyrket i over 7000 år i Sydamerika. De bittesmå frø indeholder pænt meget protein og kan bruges i grød, gerne sammen med andre korn, som fylde i supper, i stedet for ris eller ristet eller poppet på en pande som drys.

8. Sorghum (10,1 g protein pr. 100 g rå)

Sorghum, også kaldet durra, dyrkes især i Afrika og Sydasien. De hirselignende frø har været spist som menneskeføde siden yngre stenalder, så ligefrem nye kan man ikke kalde dem. Frøene er lidt større end alle de andre nye frøbekendtskaber og kan spises som alternativ til ris eller couscous. Sorghum er forholdsvis god til at tåle tørke og har derfor et særligt potentiale, hvis klimaforandringer gør det svært at dyrke de kornsorter, vi kender i dag.

9. Fonio (21,5 g protein pr. 100 g rå)

”Fremtidens quinoa” bliver fonio kaldt. Sikkert fordi de små frø, der tilhører hirsefamilien, har været dyrket i vestafrikanske lande som Senegal gennem tusinder af år, ligesom quinoa indeholder alle ni essentielle aminosyrer og kan bruges i samme typer af retter. Desuden i grød og i stedet for couscous. Kornene vokser til dobbelt størrelse, når de koges. Det lille frø siges at have en dejlig nøddeagtig smag, men desværre ved jeg ikke, om det passer. Selv om fonio er godkendt som madvare i EU, er det ikke lykkedes mig at opdrive det i Danmark, selv ikke i afrikanske madbutikker. Er der nogle af jer, der kan hjælpe mig?

10. Græs

Græs indeholder både proteiner og gode omega-3-fedtsyrer, men kan ikke umiddelbart fordøjes af menneskemaver. ”Køer kan fordøje det takket være deres mange maver. Men nu er vi gået ind i et forskningsprojekt ved navn InnoGrass sammen med Danmarks Tekniske Universitet (DTU) og Aalborg Universitet for at finde ud af, om græs på sigt også kan blive til menneskeføde,” fortæller Henrik Lund fra Naturli.

”Tænk på, hvor mange gange om året græs kan høstes i modsætning til f.eks. sojabønner, der kun kan høstes én gang årligt. Der er virkelig perspektiver i det, også på verdensplan, hvis mennesker kan lære at spise græs – og hvis vi kan finde ud af, hvordan vi ”forfordøjer” det og får det til at smage godt,” siger han.

Forsøget, der løber endnu to et halvt år, får økonomisk støtte fra Miljø- og Fødevareministeriet.

Jeg ser allerede for mig, hvordan Jens engang i fremtiden tager havetraktoren for at slå græs til aftensmaden ...

Kilder:
DCA - Nationalt Center for Fødevarer og Jordbrug, CONCITO, Juuriaan Mes, molekylærbiolog og forskningsleder på Wageningen University, Henrik Lund, adm. direktør for Naturli-Foods, Jan Lund, innovationdirektør hos Naturli-Foods, Rune-Christoffer Dragsdal, generalsekretær i Dansk Vegetarisk Foreing. DTU FOOD, WWFs Future 50 Foods, Foreningen Frøsamlerne: Ærter og bønner, diverse emballager m.fl.