Annonce

Dette er en blog: Karen Lyager skriver i egen ret om trends og tendenser inden for sundhedsforskning, kost og motion. Har du spørgsmål eller forslag til emner, hun skal tage op, kan du skrive til karen.lyager@jppol.dk.

Livsstil

16 grunde: Bliv bitter i julen

Julen er den perfekte træningslejr for dine smagsløg, og spiser du disse 16 bitre banditter, springer du sundere og stærkere ind i 2018.

Guf for alle smagssanser: Bitter kål, syrlig dressing, sødme fra æbler og honning, salt og umami fra osten. Foto; Karen Lyager

Når jeg ind i mellem køber en pose rosenkål for at pudse min sunde glorie, ender det oftest med en nervekrig mellem dem og mig: Mig, der kigger forbi dem i køleskabet og tænker: "Åh nej, ikke jer i dag. Måske i morgen..." Og dem, der stirrer insisterende på mig – og nægter at rådne op og give mig en undskyldning for at smide dem ud.

En plade lækker mørk chokolade med 70 pct. kakao har yderst ringe odds for at overleve 24 timer i mit hjem. Men hvis kakaoprocenten er 80, kan pladen ligge i månedsvis og nå at blive helt hvid i kanterne, før nogen kaster sig over den. Og det bliver ikke mig.

Man kan sagtens træne sig til at kunne lide en højere kakaoprocent i chokoladen. Foto: Karen Lyager

Jeg har heller aldrig lært at elske kaffe og skulle også lige vænne mig til den lidt bitre smag i årets rekordhøst af hjemmedyrkede gulerødder, der bed fra sig i modsætning til de Lammefjords-gulerødder, jeg plejer at købe hos grønthandleren. Siden har jeg opdaget, at dem fra Lammefjorden indeholder 25 pct. mere sukker end dem fra haven. Der er næsten tale om slik!

Uden at lade mig genteste vil jeg gætte på, at jeg tilhører de 75 pct. af befolkningen, der er udstyret med genet TAS2R38, som programmerer én til at føle afsky for en særlig bitter smag, som bl.a. rosenkål indeholder i store mængder. Hele 25 gener, der hedder noget med TAS2R til fornavn, har indflydelse på, hvor bittersensitive vi er. Det tyder på, at naturen har prioriteret det virkelig højt at give os aversion mod bitre smagsnuancer, så vi rent instinktivt holder nallerne fra de mange giftige planter, som netop smager bittert.

Måske verdens sundeste madvarer for dem, der kan leve med den lidt bitre smag. Foto: Karen Lyager

Børn er endnu mere bitterfølsomme end voksne. Hvor pædagogisk af Moder Natur! Derfor er der gode grunde til, at børn ofte skærer ansigter af væmmelse, hvis de får en mundfuld øl, nipper til alkohol, en grøn oliven - eller får serveret udkogte rosenkål. For dem føles det helt naturstridigt at skulle indtage den slags.    

Desværre betyder denne mekanisme, at man risikerer at fravælge en række særdeles sunde madvarer, som også smager bittert. Bl.a. medlemmerne af kålfamilien.

Jeg har derfor besluttet mig for at træne mine smagsløg op til at tolerere flere af de sunde bitre madvarer, og i visse tilfælde: manipulere lidt med dem, så jeg ikke bliver snydt for en vigtig sundhedsgevinst, men slipper for at spise noget, jeg decideret ikke kan lide - endnu. For man kan nemlig flytte sin bitterhedstærskel, viser forskning. Gener eller ej.

Lidt kras karse tilfører julemaden et bittert grønt drys af vidunderstoffet sulforafan. Foto: Karen Lyager

Den fulde gevinst ved at gå på bitter-bootcamp får jeg dog næppe lige med det samme, for det bliver sværere og sværere at opdrive naturlige sunde bitterstoffer i vores madvarer. Grøntsags- og frugtavlere forsøger nemlig at please folk som mig ved at forædle deres afgrøder i en stadig sødere og mildere retning. Jeg har i årevis hjulpet udviklingen på vej ved konsekvent at købe de samme søde gulerødder og milde, røde snackpebre i stedet for de bitre grønne.

For et par år siden viste et stort forskningsprojekt, MaxVeg, ved Aarhus Universitet og Syddansk Universitet, at gamle dages kål og rodfrugter både var meget mere bitre i smagen end dem, vi kan købe i dag - og meget bedre til at beskytte os mod sygdomme. Når forskerne gav en gruppe type 2-diabetikere 500 g grove grøntsager fra gamle, bitre sorter, blev mange af dem stort set diabetesfri på 12 uger i modsætning til kontrolgrupperne. De forsøgspersoner, der spiste lige så mange grove grøntsager som de helbredte diabetikere, men af den moderne, sødere slags i supermarkederne, opnåede ikke nær så god effekt på deres sukkerstofskifte.

Heldigvis blev de forsøgspersoner, der skulle spise de oprindelige, bitre grøntsager, hurtigt fortrolige med smagen og endte med bedst at kunne lide dem. Og sjovt nok viste det sig, at deres fedtprocent faldt, formentlig fordi de bitre stoffer på en eller anden måde satte fut i fedtforbrændingen.

Din yndlingssnack i 2018? Praktiske pink sundhedsbomber i taskeformat. Foto: Karen Lyager

Det er så spændende, hvad der gemmer sig af kvaliteter i de bitre smagsstoffer, som naturen forsøger at beskytte os mod. Ny forskning viser fx, at antioxidanten naringenin, udvundet af grapefrugters bitre smagsstoffer, hjælper leveren med at nedbryde fedt og øger kroppens insulinfølsomhed – og dermed beskytter mod både overvægt og type 2-diabetes.

Jeg glæder mig til at følge et nyt dansk projekt, Bittersund, der ligger i forlængelse af MaxVeg. Indtil 2019 vil forskere fra bl.a. Københavns og Aarhus Universitet, Aarstiderne, Regionshospitalet Randers og Økologisk Landsforening nærstudere, hvad det betyder, når hhv. raske og syge danskere spiser flere bitre, sunde grøntsager. Her kan du læse mere om Bittersund-projektet.

Inspireret af Bittersund vil jeg 1. marts klikke mig ind på en helt speciel webshop: Nordgen, hvor man kan købe frø fra gamle, bitre nordiske afgrøder, bl.a. kål og rodfrugter, og dyrke dem i sin egen have. Læs mere her.

Og ellers er min bitterhedsstrategi at indtage mere af disse 16:

Hele, rå rosenkålblade har slet ikke samme bitterhed som de udkogte. Foto: Karen Lyager

Rosenkål

Det bitre vidunderstof i rosenkål og andre kåltyper hedder sulforafan. Det kan modvirke brystkræft, beskytte mod tyktarmskræft, lungekræft og en række andre kræftformer, mindske risikoen for type 2-diabetes ved at bremse leverens overproduktion af sukker og reducere ens risiko for at få astma, allergi og hjerte-kar-sygdomme. Sammen med kostfibrene i kål er de med til at gøre kålfamilien til noget af det absolut sundeste, man kan sætte tænderne i.

Læs mere om sulforafan her:

Men da rosenkål pga. deres høje sulforafan-indhold smager mere bittert end de andre kåltyper, er det også dem, flest mennesker kæmper med. Heldigvis kan de tilberedes, så de lettere glider ned. Spis dem fx rå eller lyntilberedt, og match dem med frugt og honning, der har naturlig sødme. Så smager de mindre bittert end de skamkogte, gyselige, gulgrønne bomber, mange af os nærmest fik traumer af som børn.

Forleden lavede jeg en lækker salat med hele, rå rosenkålblade, som jeg havde pillet af de små kålhoveder, æbler i tern, mandler og en dejlig dressing med både honning og citron. Ovenpå dryssede jeg fine flager af parmesan, der fuldender smagsspektret med salt og umami; den femte grundsmag, der kræver, at smagsløgene møder aminosyren glutaminsyre, som bl.a. findes i ost.

En anden god metode er at snitte rosenkålene helt fint og lynstege dem sammen med andet grønt. De skal nærmest kun røre panden. Så når bitterstofferne ikke at folde sig ud i munden - men virker alligevel i kroppen.

I går aftes halverede min datter en håndfuld rosenkål, penslede dem med olie på toppen og bagte dem let i ovnen. De blev så delikate!

Julesalat, frisée og radicchiosalat

Brug samme strategi som ved rosenkål: Tilføj noget sødt og noget surt som modspil til det bitre. Jeg elsker saftigsødt appelsinkød sammen med julesalat. Gerne kombineret med granatæblekerner, der altid pynter, og så drysser jeg ristede pinjekerner ovenpå. Hertil en dressing med olivenolie, eddike, sennep og honning.

Julesalat smager også vidunderligt, når det flækkes og glaceres i smør, lidt ahornsirup og appelsinsaft og får strimlet appelsinskal ovenpå.

Mørk chokolade

Ren kakaobønne smager ekstremt bittert, og jo højere kakaoprocenten i en chokolade er, jo mindre sukker er der til at balancere den bitre smag. Jeg ved fra andre chokoholikere, at man kan træne sig opad i procent, og det har jeg besluttet mig for at gøre ved at vælge lidt højere kakaoprocent fra gang til gang. Og der er gode grunde til det. Mørk chokolade indeholder meget kraftige plantestoffer, flavonoider og polyfenoler, der beskytter ens krop mod bl.a. forhøjet blodtryk, blodpropper og muligvis kræft.

Pigeonæbler har sin egen skønne bitterhed, der passer perfekt til fx æbleflæsk. Foto: Karen Lyager

Pigeonæbler

Julens små pigeoner er lidt bitre sammenlignet med de søde spiseæbler, der traditionelt fylder vores frugtskåle. Dem har jeg hængende i vinduerne til pynt i julemåneden, men jeg spiser dem også i store mængder. Bitterheden virker næsten som et ekstra krydderi, fx sammen med grønkål eller til den dejligste æbleflæsk, der får sin helt unikke smag. Drys masser af sort peber og frisk timian ovenpå. Du kan evt. fremhæve æblernes smag med en anelse honning eller sukker på panden.   

Antioxidanter i kaffe smager bittert, men kaffe af høj kvalitet er mere tilgængelig. Foto: Karen Lyager

Kaffe

Som inkarneret tedrikker savner jeg streng taget ikke kaffe, men jeg føler det lidt som et socialt handicap, at jeg altid skal takke nej, når folk venligt skænker op for mig, eller ender med at levne det hele. Det bitre i kaffen er de sunde antioxidanter, men kaffekyndige har forklaret mig, at kaffe af virkelige kvalitetsbønner, der er tilberedt rigtigt, men perfekt dosering og tilpas kortvarig kontakt med vandet, smager markant mindre bittert end dårlig kaffe.

Så jeg vil overlade min optræning til de drevne baristaer på de omkringliggende cafeer - uden at gøre mig afhængig af diverse vamle sirupper, tak - og lykkes det, vil jeg helt sikkert have fået nye, dyre vaner.

Artiskok

Artiskokker indeholder bitterstoffet cynarin. Det har jeg personligt ingen problemer med, så jeg kan sagtens skrue op for mængderne og vil gøre det med glæde. Både pga. smagen og fordi artiskokker indeholder helt geniale kostfibre, som gavner tarmbakterierne, sænker kolesteroltallet og på anden vis styrker ens sundhed.

Sjovt nok melder mange, at de synes, at alt andet smager sødt, når de lige har spist en artiskok. Bl.a. derfor kan sommelierer få nervøse trækninger, når de skal vælge vin til et måltid, hvori der indgår artiskok. Det har jeg aldrig selv lagt mærke til, men hvis det passer, skal jeg måske bare spise artiskok lige inden de virkelig bitre udfordringer på tallerkenen? 

Radiser

Pudsigt nok er radiser i familie med kål (korsblomstfamilien) og indeholder også lidt sulforafan. De er lette at spise flere af. Jeg prøver at vænne mig til dem som snackgrøntsag i stedet for de evindelige gulerødder.

Grapefrugters bitterhed stammer fra potente antioxidanter, der kan få medicin til at virke alt for stærkt. Foto: Karen Lyager

Grapefrugt

Grapefrugt indeholder et væld af kraftigtvirkende stoffer, der bl.a. kan sænke blodtrykket, mindske risikoen for slagtilfælde, især hos kvinder, og en række kræftformer. Men de kan muligvis også øge risikoen for brystkræft hos kvinder efter overgangsalderen og få forskellige former for medicin til at virke meget kraftigere end normalt. Derfor fraråder man mennesker, der tager statiner mod forhøjet kolesterol eller midler mod en række psykiatriske sygdomme, at spise grape.
Ikke alle synes, at grapefrugt smager særlig bittert. Jeg kan fint få dem ned, men synes til gengæld, at min te smager helt afskyelig bittert bagefter. For slet ikke at tale om tandpastaen! Min mund rimper sig sammen bare ved tanken ...

Er du en af dem, der kæmper med grapefrugt, så læg forsigtigt ud med sorten "Sweetie" eller sød, pink grape, og arbejd dig langsomt op til de virkelig bitre varianter. En del af bitterheden sidder i de hvide hinder, så man kan nå langt ved at filetere sin grape omhyggeligt.

Du kan læse mere om grape og andre citrusfrugter her.

Efterhånden skal man vælge engelsk, belgisk eller mikrobryg for at smage bitter humle. Foto: Karen Lyager

Øl

Jens, min mand, kan blive meget ophidset, når han får serveret en klassisk pilsner, der bare ikke smager klassisk som øl i gamle dage. "Den er jo sød!", råber han. "Hvor er bitterheden henne?" Og han har helt ret: De store bryggerier har gradvis gjort deres øl sødere i håb om at indynde sig hos alle de bitterfølsomme - og ikke mindst hos os kvinder.

"Hvis du skal have en bitter øl i vore dage, kan du fx vælge en britisk ale eller en belgisk Gueuze, brygget med vild gær, der er kommer flyvende gennem luften", foreslår de hos en af mine lokale autoriteter inden for promilleholdige drikke, Marius Mortensen i Nykøbing Falster. Også mange af de danske mikrobryggerier er supergode til at genopfinde bitter øl med rigtig humlesmag. Jens har fået indtil flere bitre varianter i sin pakkekalender!

Jeg bliver nok aldrig den helt store øldrikker, men kan undertiden godt lide øl som krydderi i maden. Og til vores egen julefrokost vil jeg smage på en af dem med flyvende gær.

Brøndkarse og karse passer særlig godt til lidt fede, blide madvarer som fx æg og rejer. Foto: Karen Lyager

Karse og brøndkarse

En nem og dekorativ måde at få lidt bittersund sulforafan indenbords. Genial på bl.a. æg, skaldyr, fisk, ærtesuppe og andet, der trænger til lidt bittert modspil.

Tonic

Det er da helt utroligt, så tonic er hot. Det vælter frem med luksus-udgaver af den kininholdige drik. Kinin, der udvindes af barken på det sydamerikanske cinchona-træ (navnet stammer fra inka-ordet Quechua, der betyder bark), blev i sin tid brugt som modgift mod malaria. I begyndelsen af det 19. århundrede fandt britiske officerer i Indien på at blande det med vand, sukker, limefrugt og gin - og siden er der bundet mange gin & tonic verden over.  

I vore dage er der ikke så meget kinin i tonic, og det bruges vist heller ikke mere som medicin, men det smager stadig bittert, og vil du træne dine bitterreceptorer, er tonic oplagt.

Grøn peber er mere umoden og bitter, og det gør den særlig god til fx fed ost. Foto: Karen Lyager

Grøn peberfrugt

I årevis har jeg næsten altid købt de røde og gule og undgået de klassiske tre-pakninger, fordi jeg ikke gad have den grønne peberfrugt, der ikke var nær så sød som de to andre. Men rent faktisk passer den grønne bedst i en række sammenhænge. Ikke mindst sammen med fed ost og med svinekød. Jeg prøver nu bevidst at købe de grønne også – og kan bedre og bedre lide dem. 

Rucola, mælkebøtte og artiskokkens fligede blade minder om hinanden. De er også bitre alle tre. Foto: Karen Lyager

Mælkebøtteblade

De er bitre - og meget, meget sunde. Mælkebøttens blade er for alvor kommet i vælten sammen med al den nye forskning om tarmbakterier, fordi de indeholder bitterstoffer og kostfibre, som styrker de gode tarmbakterier. De er også rige på K-vitamin, som styrker ens kognitive evner. Bland lidt mælkebøtteblade i salaten, eller damp den sammen med spinat. De er klart bedst, mens de er unge og bløde og ikke har blomstret endnu. Vælg små doser til en start, og trap op, når dine smagsløg kan klare det. Rucola er mere tilgængelig og kan måske bane vej for mælkebøtterne. De ligner hinanden lidt - også af udseende.

Følg
Jyllands-Posten
Velkommen til debatten
  • Jyllands-Posten ønsker en konstruktiv og god debattone blandt vores læsere uanset uenigheder. Overtrædelse af vores debatregler kan føre til udelukkelse.
  • Anmeldelse af grove kommentarer kan ske til blog@jp.dk eller ved at ”markere som spam”.
Annonce
Annonce
Karen Lyager lige nu

Blog: Mad kan sænke blodtrykket lige så godt som medicin

Karen Lyager
Vidste du, at du kan købe dig til et sundt blodtryk i et helt almindeligt supermarked? Hvad du konkret skal spise for at få et forhøjet blodtryk ned på fredeligt niveau, giver to danske læger svaret på i en ny bog, baseret på den nyeste forskning.
Forsiden lige nu
Annonce
Profil
Velkommen til min blog, der har som mål at gøre den nyeste sundhedsforskning brugbar og spiselig - bogstavelig talt - også i en travl hverdag.

Har du spørgsmål til mig eller forslag til emner, jeg skal tage op, så send dem endelig til karen.lyager@jppol.dk.
Annonce
Annonce
Redaktionen anbefaler

Kristine har tabt sig – men hvorfor?

Jens-Christian Holm er en rockstjerne på sit felt – flittigt brugt på tv og fast gæst på de store scener. Han er kendt som lægen, der får næsten alle børn til at tabe sig – og sådan sælger han sig selv. Men nu beskyldes han for at snyde på vægten.
Annonce
Biler
Ejerne tjekker bilen bedre før syn
Regler, som betyder, at bilen bliver sendt til omsyn ved selv små fejl, har fået flere bilejere til at tjekke deres køretøj, lyder foreløbige meldinger fra Applus og FDM. Færdselsstyrelsen afventer flere erfaringer. 
Se flere

Jyllands-Posten anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og målrette annoncer. Når du fortsætter med at bruge websitet, accepterer du samtidig brugen af cookies. Læs mere om vores brug her