Boguddrag: I Afrika sanser man sig frem

Her følger et uddrag fra Nikolaj Kirk og Mikkel Maarbjergs nye bog om afrikanske folkekøkkener, "Mama Africa":

Råvareforståelse.

I Afrika er især én evne essentiel, når det kommer til madlavning, og det er evnen til at vurdere kvaliteten og friskheden af råvarer. Kvinderne på indkøb på markedet mærker, dufter og smager sig frem, og det er en evne, de har opøvet siden barndommen. De køber ikke noget uden at have smagt en lille bid eller duftet grundigt til frugter, grøntsager eller andet. De vender fiskene, tjekker fjerkræet og lugter til kødet. Linserne, bønnerne og kikærterne bliver alle studeret nøje for at se, om kvaliteten er, som de ønsker.

Kigger man derimod på os i Vesten, så køber langt de fleste deres varer i supermarkederne, hvor stort set alle råvarer er pakket ind i plastik, og hvor sorter, som giver stort udbytte, har fortrængt sorter, der smager af langt mere. Vores evne til at mærke, dufte og smage kvaliteten af en råvare, inden man køber den, er gået tabt, efter at det hele er pakket ind, og man ikke giver sig tid til at handle efter kvalitet. Sådan er det ikke i Afrika, her handler man med sanserne, og man giver sig tid.

Hvor flere og flere af vores retter langsomt bliver gjort til færdigretter "de luxe", så ingen føler, at de køber fattigmad, er Afrika et kontinent, hvor retterne stadigvæk laves fra bunden. Her piskes ikke en pulverbearnaise sammen til et ulykkeligt ægteskab med kalveculottestegen fra slagter Et-eller-andet. Her spises ikke frosne æbleskiver, men derimod hjemmelavede dybstegte kager. Her købes ikke retter fra supermarkedet i blæret indpakning, nej her købes kød, løg, urter, grønt og bønner – suppleret med grønt fra ens egen lille køkken- eller urtehave. Det hele laves ofte over åben ild og igennem flere timer, for her giver man sig tid.

Den afrikanske morter

Man kommer ikke uden om morteren i de afrikanske køkkener. Der findes flere forskellige typer, hvoraf langt de fleste er lavet af træ. Nogle mortere er høje, og man står op og holder træstokken med begge hænder, når man skal knuse noget i den.

Andre mortere er små og bruges mere til urter, krydderier, løg og mindre opgaver.

Fordelen ved en morter er, at den knuser råvaren på en anden måde end f.eks. en foodprocessor. Hvor foodprocessoren hakker sig igennem råvaren, så den findeles, banker en morter så at sige hukommelsen ud af råvaren, så al struktur og grove fibre fjernes.

Andre mortere er helt flade og lavet af brændt ler. Disse er ofte med et rillet mønster indeni, som griber fat i råvaren, mens man rører med pinden. Disse er ikke mortere i normal forstand, men bruges især til kogte løg, tomater, aubergine, okra med mere, når disse har kogt med i en sovs og skal knuses til helt fint kompot uden klumper.

Morteren er på hele kontinentet, måske med undtagelse af i nord, ét af de vigtigste køkkenredskaber, som alle ejer flere af, både i byerne og på landet.

Kokosskammel

I store dele af Østafrika bruges en lille skammel med et fastmonteret rivejern på den ene side af skamlen. Man sidder så på hug på den og river helt friske stykker kokoskød, man kan lave kokosmælk af. Skamlen bruges specifikt i denne del af Afrika, og da man i Asien bruger en lignende anordning, kan man forestille sig, at dette redskab har fundet vej til området gennem kontakt med asiatiske købmænd eller tilflyttere for længe siden.

Hvis du selv vil prøve kræfter med at lave frisk kokosmælk, kan et almindeligt rivejern bruges, men det river ikke helt på samme måde, så det er mere besværligt. Kokosmælk laves ved, at du river kokosnødden og hælder varmt vand over strimlerne, hvorefter du kan vride mælken ud af det revne kokoskød. Denne proces gentages så flere gange.

Plantain / madbanan

Denne frugt ligner en stor, umoden banan, men faktisk har den ikke så meget til fælles med den søde og bløde banan, vi ofte spiser herhjemme.

Plantainen findes over det meste af Afrika. Den bruges i mad som et stivelseselement, der har en relativt neutral smag. Den skrælles før brug og koges ofte, og efter kogning træder der en vis sødme frem. Plaintain kan koges til fufu eller kommes i gryderetter i lighed med kartofler eller andre rodfrugter, som giver fylde. De er også gode at koge og derefter riste i olie.

Mange steder giver plantainen frugter det meste af året og har derfor haft sin naturlige plads i Afrikas hverdagskøkkener. I lande som Uganda, Tanzania, Ghana med flere bruges den i rigtig mange retter.

Hibiscus

Hibiscus er udbredt i subtropiske og tropiske områder, både i Afrika og Asien.

Den indgår oftest i både varme og kolde drikke, men bliver også i nogle lande brugt i mad. Der findes over 200 arter, som både er stauder, buske, urter eller træer. Smagen er dyb og intens. Hibiscus skal bruges med varsomhed i mad, da den let kan overdøve smagen fra de øvrige ingredienser. Hibiscus købes i Vesten for det meste i tørret form, og det fungerer udmærket, når den lægges i blød først.

Okra er i familie med hibiscus. Den er en lille, kantet, aflang og spids frugt, der kommer fra høje, blomstrende buske. Den går også under navnet "ladies’ fingers" i engelsktalende lande. Den er elsket i både afrikanske lande, Asien og Sydamerika, men derimod har man i Vesten traditionelt ikke haft den store kærlighed til den.

Frugten har en afdæmpet smag, men en lille, fin bitterhed. Okra kan bruges som jævner i retter, da den indeholder en slimet masse, som trækker ud i væsken og tykner den. Men okra kan også lynsteges, blancheres eller dampes.

Bønner og linser

I Afrika spiser man mange bønner og linser, og derfor har man også et stort kendskab til og forståelse for disse råvarer. Bønner og linser kræver, at man både udbløder, koger og krydrer rigtigt, ellers kan de nemt komme til at smage kedeligt.

Sørg for at udbløde dem i rigeligt vand, og gerne natten over. Derefter er de både nemmere at koge og knækker ikke, mens de bliver kogt møre. Kogetiden er også vigtig, især for bønner; først når de er kogt helt møre, udfolder smagen sig, og her i Vesten har vi det desværre ofte med at underkoge dem. Samtidig indeholder rå bønner stoffer, der kan give dårlig mave, og som forsvinder, når de gennemkoges. Når man krydrer linser eller bønner, er det vigtigt, at man forstår, at de virkelig skal overkrydres, da de suger meget smag og derfor nedtoner din krydring.

Følger man disse simple råd, vil man hurtigt opdage, hvor dejlige både linser og bønner faktisk er.