Byboere dyrker svampe i kølecontainere og kaffegrums

Der er gang i svampeproduktionen i København. Siden 2016 har virksomheden Beyond Coffee indsamlet økologisk kaffegrums fra større virksomheder og institutioner på deres ladcykel for i sidste ende at kunne dyrke østershatte til byboerne - for hvorfor ikke udnytte den spildte energi og næring, som kaffegrumsen gemmer på.

»Idéen om at dyrke østershatte i kaffegrums er ikke vores egen, men eftersom det er så god en idé, har vi taget den til os. I byerne er der en masse affaldsstrømme, som vi ikke er gode nok til at genbruge, og meget af det organiske affald bliver derfor bare brændt af. Kaffegrums har en masse energi, som slet ikke bliver udnyttet ordentligt. Og det er lige netop dét, vi udnytter,« siger Mikkel Lustrup, der er projektleder hos Beyond Coffee.

Svampene, som dyrkes i virksomhedens ombyggede kølecontainere, bliver solgt til hovedstadens restauranter, men Beyond Coffee har også lavet et produkt til de små køkkener i etageejendommene.

»Vi har en fysisk butik i Jægersborggade på Nørrebro. Her kan man som privatperson købe et "gro-sæt", men man kan også bestille svampe. Vi sælger et hjemmedyrkesæt, hvor man kan dyrke sine egne svampe i en lille plastikspand af genbrugsplast ved at komme sit eget kaffegrums i,« forklarer Mikkel Lustrup.

Øget produktion

Beyond Coffee oplever, at der kommer flere og flere bestillinger. Derfor udvider de snart produktionen med to nye svampefarme. Foruden en farm i Københavns nordvestkvarter, åbner der også snart en farm på Amager og én i Humlebæk i Nordsjælland.

»Lige nu producerer vi ikke nok til at tage imod de mange bestillinger, men med vores nye farme håber vi på at kunne producere flere svampe og leve op til efterspørgslen,« siger Mikkel Lustrup og forklarer, hvorfor det netop er østershatten, som virksomheden har valgt at satse på.

»Ikke alle svampe kan dyrkes, men østershatten er en meget taknemmelig svamp, for den er nem at kultivere. Karl Johan-svampe og kantareller skal man i skoven eller supermarkedet for at finde, for disse svampetyper kan ikke kultiveres, mens champignon kræver meget plads. Østershatten er derimod en svamp, der gror på døde plantefibre ude i skoven, og kaffegrums har en masse af de samme fibre. Derfor kan man simulere dens naturlige habitat ved at dyrke den i kaffegrums.«

Mikkel Lustrup fortæller at det er vigtigt for Beyond Coffee at sprede budskabet om, at man kan bruge spildprodukter til noget. At dyrke svampe i kaffegrums er blot et enkelt godt eksempel på, at der er rigtig meget affald, der kan udnyttes bedre. Bæredygtighed og økologi er således et ideologisk standpunkt for svampeproducenten.

Hver svamp sin smag

Hos Svampeforeningen – Foreningen til Svampekundskabens Fremme mener man, at det er en fin idé at udnytte de ressourcer, der er i omløb ved at bruge dem på svampedyrkning.

»At dyrke østershatte i kaffegrums er en ganske ny teknik. Det er nemt, så her kan folk virkelig "gøre det selv". Kaffegrums er symbolet på et spildprodukt, som indeholder en masse energi og næring – og hvorfor så ikke bruge det til at dyrke østershatte?« siger formand Flemming Rune.

Men selv om det er let at dyrke svampe, så er det kun enkelte arter, der kan gro under disse forhold. Derfor er det vigtigt at huske på, at svampe er langt mere end østershatten, som kan gro under enkle vilkår i køkkenvinduet.

»De svampe, man selv kan dyrke, kan på ingen måde erstatte de vilde svampe. For det første kan de ikke erstatte den naturoplevelse, man får i skoven, men vigtigst af alt kan de heller ikke erstatte den smagsmæssige oplevelse, man kan finde i skovbunden,« siger Flemming Rune. »Det er næsten to forskellige verdener. Organismerne minder om hinanden, for det er svampe alt sammen, men det er to forskellige ting; det ene er en naturoplevelse og en jagt, hvorimod det med at dyrke svampe hjemme er noget helt andet. Det er ligesom at dyrke tomater.«

For Flemming Rune er det smagsforskellen, der er afgørende. Han sammenligner denne med forskellen på grøntsager. »Man kan ikke bare nøjes med at sige "blandede svampe", ligesom man ikke bare siger "blandede grøntsager". For svampe har et helt katalog af forskellige smage. Det er også derfor, at de dyrkede svampe på ingen måde kan erstatte den smagsmæssige oplevelse, som fås hos vilde svampe. Når man dyrker svampe derhjemme, får man kun del i en meget lille smagsoplevelse.«

Komplekse svampe

Formanden for Svampeforeningen er altså klar i mælet. Man skal blive ved med at gå i skoven. Ikke bare for naturoplevelsens skyld, men simpelthen for ikke at forsimple og gå glip af svampens mangefacetterede smagsnuancer.

For selv om det lyder nemt at dyrke østershatte, så er det langt fra alle svampe, som kan dyrkes hjemme, i containere eller på større svampe-gartnerier.

»Man kan ikke dyrke alle typer svampe, for mange svampe rummer stor kompleksitet. En lang række svampe kræver rodforbindelse med levende træer, og det kan man ikke erstatte. Derfor kan mange svampe ikke dyrkes i et dyrkningssystem. Man kan dyrke de svampe, som lever af at nedbryde døde plantedele i jorden. Champignon kan eksempelvis dyrkes i hestemøg, og østershatten, som lever af at nedbryde døde træer og dødt plantemateriale, kan derfor også dyrkes,« siger Flemming Rune.

Af samme grund har Beyond Coffee valgt at satse på dyrkning af netop østershatten.

»Vores valg om at gro østershatte i kaffegrums handler om muligheder. Muligheden for at aktivere de næringsstoffer, der er i kaffegrums, og som ellers bare ville gå til spilde og blive brændt af, og muligheden for at dyrke en svamp, der kan gro i spildproduktet,« siger Mikkel Lustrup fra Beyond Coffee:

»Men selv om vi fokuserer på at gro østershatte i byen, så går vi stadig ind for, at man går en tur i skoven og plukker svampe. For der er mange andre svampe derude.«

Når projektleder Mikkel Lustrup skal spå om fremtiden for Beyond Coffees svampeproduktion, ser han da også lyst på det bæredygtige projekt:

»Vi får positiv respons, fordi det giver god mening for folk, at man udnytter den værdi, der er i affald. Så det går stærkt, og vi oplever, at vi får bestillinger fra hele landet. Vi vil gerne lave flere svampe i flere dele af landet, og der er jo også masser af kaffegrums at tage af, men lige nu starter vi med at fokusere fuldt ud på Københavnområdet.«

Hos Svampeforeningen er de også optimistiske, når det kommer til at gisne om danskernes svampeinteresse. Både når det handler om at finde vilde svampe i skoven, og når det handler om svampe dyrket på farme.

»Jeg tror, at interessen for svampe er noget, der vil brede sig yderligere. Vi har fået en langt større bevidsthed om rå- og madvarer, og derfor vil dyrkningen svampe også blive mere udbredt. Vi danskere er vilde med at eksperimentere med nye smage, og jeg er stensikker på, at Svampeforeningen også vil eksistere om 50 år. For oplevelsen af at komme ud i naturen og se, hvor maden kommer fra, er basalt set fascinerende.«

Gå på svampejagt derhjemme

Det er nemt at dyrke svampe i privaten. Her guider svampeekspert Kristoffer Preuthun Møller dig til, hvordan du nemt kan lave din egen produktion af spisesvampe.

Svampeentusiast og jordbrugsteknolog hos Aqua Naturfagscenter Kristoffer Preuthun Møller forklarer her, hvordan du ved hjælp af helt simple materialer selv kan lave din egen lille svampefarm.

Det første skridt

»For at komme i gang med at dyrke svampe, skal man bruge mycelium. Det kan man nemt købe på nettet for 60 til 70 kr. for en klump. Mycelium er selve svampen. Man kan se sådan på det, at myceliet er et træ, og at svampene er frugten, man plukker,« siger Kristoffer Preuthun Møller og forklarer, hvordan man kan få sit mycelium til at vokse:

»Vil man have mere mycelium, end man har købt, så kan man danne mere ved at anvende pap, kaffegrums eller fuglefrø som vækstmedie – man kan med fordel også blande materialerne. Det kræver sterile forhold at dyrke svampe, da der er andre svampesporer i luften, som vil kunne danne koloni i vækstmediet, hvis ikke det holdes sterilt. Alt skal være rent og kogt af, inden svampen – altså myceliet – bliver podet på materialet, så det kan vokse og udvikle sig.«

Det er i sig selv ganske enkelt at dyrke svampe, mener Kristoffer Preuthun Møller.

»Man kan bruge et stykke bølgepap, som man skolder. Derefter kan man putte mycelium på, rulle pappen sammen og putte det i et lille glas, som man dækker med noget, det kan ånde igennem. Det kan være filt, toiletpapir eller køkkenrulle. Pappet skal fugtes indimellem med få dråber vand. Man kan også pode fuglefrøene med mycelium og så rulle det ind i pappet.«

Man behøver ikke være gartner for at dyrke svampe. God hygiejne og pleje er nok.

»Man skal ikke passe og pleje det særlig meget. Det skal fugtes lidt, men ellers passer det sig selv,« siger Kristoffer Preuthun Møller, som sammenligner mycelium med pasningen af en surdej:

»Det er en organisme, man holder ved lige og kan videreføre.«

Svampeproduktionen

Myceliet er klar til at danne svampe, når pappen begynder at få "hår".

»Når pappen begynder at få "hår", kan man begynde at fodre med kaffegrums. Kaffegrumsen bliver til en hvid masse, som løbende skal have mere kaffegrums og lidt væske. I løbet af nogle uger kan man se, at svampen breder sig i "gromedie",« siger Kristoffer Preuthun Møller.

Svampeentusiasten forklarer, at man kan komme "gromediet" i en pose, og at man, når man kan se, at svampen er ved at brede sig tilstrækkeligt derinde, skal prikke huller i posen.

»I løbet af kort tid begynder svampen at sætte frugt, som man kan plukke løbende.«

Hvad kan man dyrke?

Der er nogle svampe, som ikke kan dyrkes, og som vi derfor skal ud og finde i naturen.

»Det er stor forskel på svampe og deres måde at leve på. Østershatten er en trælevende svamp, hvorimod champignon er en kompostsvamp. Karl Johan-svampe og kantareller er nogle helt tredje, som skal have en symbiose mellem nogle forskellige træer og organismer ude i naturen, før de giver svampe. Det kræver et godt kendskab til symbioserne at vide, hvor og hvordan disse svampe vokser.«

»Man kan også få mycelium af champignoner til at gro i pap. Men det kræver noget andet gromateriale. Champignoner skal bruge kompost til at gro og hestemøg skulle være det bedste. Derfor er det mere omstændeligt at dyrke denne type svamp.«

Svampeentusiasten vil opfordre flere til at give de hjemmedyrkede svampe et forsøg:

»Det at dyrke sine egne svampe er sjovt. Man kan følge svampens udvikling og få en forståelse for, hvordan den formerer sig - og så smager de selvfølgelig rigtig godt.«