Guide: Sådan kender du dine spisesvampe

Bøgehat

Velegnet til vildtkød, fisk, skaldyr, supper, stuvninger og saucer.

Bøgehatten er en forholdsvis sjælden svamp, som ifølge Råvareguiden vokser i klynger af 2-5 centimeter høje hvide stængler med små lysbrune eller hvide hatte. Man kan finde den i tempererede skovområder, og den har en mild og nøddeagtig smag. Den er sprød, og stokken har lige så meget smag som hatten. Er især populær i Asien.

Karljohansvamp

Velegnet som spisesvamp især om vinteren med sit høje indhold af D-vitamin.

Svampen er opkaldt efter den svenske konge Karl Johan XIV (1763-1844), der efter sigende nærede stor kærlighed til den hvide rørhat, der er én af Europas mest eftertragtede svampe. I august-september finder man den ifølge Råvareguiden ofte i løvskov, mens man i oktober har større held langs skovvejene. Den bliver normalt 10-15 centimeter i diameter og har en mild og nøddeagtig smag.

Enoki

God i supper og wokretter eller som fyld i en sandwich.

Enoki stammer fra Japan, hvor den har været dyrket i mere end 300 år, og selvom den findes i Europa, er den langt mere udbredt i det asiatiske køkken. De lange, slanke svampe har et futuristisk udseende, og mange bruger dem som dekoration i madretter. Smagen er mild, men frisk, og så er der stor forskel på vilde og dyrkede enoki. De vilde har korte stængler og er mere brune i farven.

Kantarel

God i sammenkogte retter eller som fyld i svampetærter.

En tragtformet svamp med en bølget rand, der er almindeligt forekommende i de europæiske skove. Den kan findes i både løv- og nåleskove eller ved kanten af birkemoser og er mest udbredt fra august-november. Kommerciel dyrkning af kantarellen har været forsøgt flere gange, men uden held, og derfor indsamles den stadig i naturen. Kantareller er kraftigere i smagen end champignoner og østershatte.

Portobello

Et alternativ til kød eller til bagning i ovn.

Portobello dyrkes i klimastyrede væksthuse, hvor temperatur og luftfugtighed styres nøje. Den er en brun variant af champignonen, der er udstyret med en stor, rund hat med brune lameller samt en kort stok, der er hvid. Konsistensen er fast, og svampen afgiver kun lidt væde under stegning. Den dufter af moskus og har en kraftig smag, der er rig på umami.

Kejserhat

God i lasagne – eventuelt i stedet for lasagneplader.

Kejserhatten er en kødfuld spisesvamp i familie med østershatten. Ifølge Råvareguiden findes den overalt i naturen i det sydlige Europa, og den vokser på underjordiske rødder af løvtræ og på skærmplanten mandstro. Mange anser den for at være én af de bedst smagende gourmetsvampe, der findes, med sin karakteristiske kødfulde konsistens og en let nøddeagtig smag.

Kilder: Råvareguiden, Naturstyrelsen, Wikipedia